Joel Castanyé, la revelació del moment

Joel Castanyé, la revelació del moment

Joel Castanyé

Ens acostem a la gala d’entrega dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018 de l’ACGN que enguany ha escollit com a Premi Revelació al xef lleidatà Joel Castanyé Daniel, cap dels fogons  del restaurant la Boscana (Bellvís, Lleida).

La seva escola? La família

Cap de cuina des del 2007, és el petit dels tres germans Castanyé i va formar-se a l’Escola d’Hostaleria de Lleida i també a la de Sant Pol de Mar.

Des de petit, va ser espectador en primera persona de la cuina de casa, ja que la família Castanyé fa trenta anys que es dedica a la gastronomia, amb la Roser com a pal de paller. Els seus negocis familiars són el restaurant Resquitx de Mollerussa i des de fa vuit anys, La Boscana a Bellvís (Pla d’Urgell). En aquest últim, la família va començar amb celebracions i banquets i fa dos anys van decidir obrir a les mateixes instal·lacions un restaurant gastronòmic de només vuit taules en què, asseguren, mimen molt l’espai i el menjar.

Durant la seva trajectòria ha passat pel Neichel, l’Àbac de Xavier Pellicer i el Bullicatering.

Cuiner vocacional, sap que cuinar en un paratge com el del territori lleidatà forja una manera de fer i de ser on l’aprenentatge autodidacta és la millor escola, ja que cada dia aprèn alguna cosa nova.

Un restaurant únic al Pla d’Urgell

La seva ubicació privilegiada fa de La Boscana un paratge únic, envoltat de camps, boscos i fins i tot un estany. Les seves àmplies parets de vidre són un gran encert que ajuden al comensal a fer una immersió més profunda en l’entorn, acompanyat per una gastronomia arrelada a la terra.

La seva decoració moderna i sense artificis fa que la seva carta brilli amb llum pròpia, ja que el restaurant es caracteritza per una renovació constant per poder oferir plats nous al client que repeteix.

Amb ell, Joel Castanyé han guanyat la seva primera estrella Michelin. Causa d’això pot haver estat la seva ambició, ja que amb un horitzó sense límits, el xef i tot l’equip van anar a totes des del primer moment d’obrir. D’aquesta manera  van aconseguir la gran gesta: poder guanyar l’apreciada estrella en només dos anys des de l’obertura de La Boscana.

La boscana

Talent i visió sense límits

Quan observem l’oferta gastronòmica que ens ofereix Joel Castanyé no podem evitar que les nostres papil·les gustatives comencin a ballar de l’emoció. Fidel a un estil de cuina tradicional amb productes de temporada i de la zona, de tan a prop que fins i tot vénen del seu propi hort, aquest cuiner transversal no dubte en atrevir-se a innovar amb noves textures i els sabors.

Els seus plats, pensats fins al mínim detall, presenten matèries primeres de primera qualitat que aconsegueixen sabors frescos i innovadors al paladar.

La Boscana

Un reconeixement a l’esforç

Amb l’atorgament d’aquest Premi Revelació, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia vol fer públic el reconeixement per la seva tasca i trajectòria meteòrica. A més, els Premis Nacionals de Gastronomia constitueixen un important mitjà de divulgació de les finalitats i el compromís que aquesta Acadèmia té amb la cuina catalana, la identitat de la qual s’ha de preservar, recolzar, impulsar i divulgar.

Ca l’Isidre, emblema de la ciutat de Barcelona

Ca l’Isidre, emblema de la ciutat de Barcelona

Ca l'Isidre

Ja s’han fet públics els guanyadors dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018 que l’Acadèmia lliurarà al proper més de febrer. Per això, en els següents articles del blog, parlarem dels finalistes i dels motius que els han fet mereixedors de rebre aquests reconeixements tan especials.

El primer dels guardonats que volem mencionar és Isidre Gironès, que amb més de 60 anys d’experiència en el sector de la restauració, enguany se li atorga el Premi Nacional de Gastronomia. L’ACGN vol distingir la seva contribució a la gastronomia catalana després de tota una vida al capdavant de l’emblemàtic restaurant Ca l’Isidre.

El restaurant Ca l’Isidre, un referent del barri del Raval.

Ca l'IsidreTot va començar quan aquest restaurador i apassionat de la gastronomia decideix embarcar-se en obrir un restaurant al centre de la ciutat Comtal.  I seguint la dita que darrere d’un gran home sempre hi ha una gran dona, funda juntament amb la seva esposa, Montserrat Salvó, el restaurant Ca l’Isidre, tota un emblema de la ciutat.

Aquest temple de la cuina casolana i popular obre les portes l’any 1970 al carrer de les Flors de Barcelona. Ofereix un espai d’ambient clàssic que compta amb una destacada col·lecció d’art que guarneix la sala del menjador.

Amb els seus 47 anys de trajectòria, Isidre Gironès ha aconseguit que esdevingui tot un referent a la ciutat, ja que a través de la seva carta i les seves parets es pot llegir la història de la ciutat i l’evolució del barri del Raval. Nombroses personalitats de la cultura -com Woody Allen, Federico Fellini, Joan Manel Serrat, Joan Miro, Modest Cuixart, Giorgio Armani, Catherine Deneuve etc… així com destacats polítics i empresaris, intel·lectuals i amants de la bona cuina, han freqüentat el restaurant.

La seva filla Núria, que va prendre el relleu generacional l’any 2016, ha passat a formar part de la direcció i va esdevenir la responsable de la carta de postres, més tard la sumilleria i actualment revisa tots els departaments amb l’ajut de tot el seu equip.

Així i tot, es pot veure l’Isidre Gironès cada matí al mercat de la Boqueria comprant els productes més frescos que formen part de la seva proposta gastronòmica en el receptari tradicional català i la millor matèria prima.

Bon equilibri entre la cuina i el celler

Els plats que elaboren són una mostra de la cuina tradicional catalana amb tocs contemporanis, que es troben sobretot en les tècniques de cocció i manipulació de productes de primera qualitat. Les seves creacions tenen l‘origen en la cerca dels millors productes que cada estació els inspiren per a crear noves receptes.

El celler gaudeix d’una àmplia carta amb quasi mig miler de referències de vins clàssics i artesans de petits elaboradors.

Història de Ca l’Isidre

1970: Ca l’Isidre obre les seves portes.

1981: Medalla Turisme de Catalunya.

1984: Premi reconeixement de l’escola de Turisme

1991: Premi millor restaurant de Barcelona

1993: Premi confraria Bona taula de la mar.

1994: Medalla al Mèrit Turístic.

1998: Premi Hostelco.

2005: Premi 25 Anys Institut Català de la Vinya i el Vi.

2005: Premi Nadal de Gastronomia sumiller de mèrit

2015: Millor empresari hostaler als Premis Nacionals d’hostaleria de la Federació Espanyola d’Hostaleria (FEHR).

Barcelona reforça la seva gastronomia amb noves estrelles Michelin

Barcelona reforça la seva gastronomia amb noves estrelles Michelin

ABaC

Després de nervis, especulacions i prediccions més o menys encertades, per fi coneixem la llista dels restaurants que formen part de la nova Guia Michelin d’Espanya i Portugal 2018.

En una de les nits més importants de la gastronomia que es va celebrar el passat dimecres 22 de Novembre a l’Hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife, per segona vegada en la seva història es va entregar la màxima distinció amb les tres estrelles a dos restaurants en la mateixa edició. I per si fos poc, una d’elles cau a la ciutat de Barcelona.

Gala Michelin 2018_La VanguardiaEl primer d’aquests restaurants és el barceloní ABaC, regentat pel mediàtic xef Jordi Cruz, que ha aconseguit convertir-se en el segon local de la ciutat en tenir la màxima puntuació, compartint l’honor amb el Lasarte, de Martin Berasategui.  En paraules del mateix xef, “Aquesta distinció és un reforç a les nostres ganes de seguir fent molt bé les coses” referint-se al nou reconeixement guanyat de manera molt justa amb els seus innumerables mèrits en el terreny culinari. Part d’aquest reconeixement també recau en la magnífica feina que fa el seu cap de cuina, David Andrés, inclòs en la llista dels líders, inventors i emprenedors europeus més influents del futur segons la revista Forbes.

El segon restaurant que també ha aconseguit la tercera estrella és l’Aponiente d’Ángel León, el geni de la cuina marina que, juntament amb l’ABaC, eleven a 11 els restaurants tri estrellats d’Espanya, i a 4 els restaurants catalans.  Aquest grup que capitaneja el panorama de la gastronomia espanyola és: Lasarte (Barcelona), El Celler de Can Roca (Girona), Sant Pau (Barcelona) Akelarre (Gipuzkoa), Arzak (Gipuzkoa), Martín Berasategui (Gipuzkoa), DiverXO (Madrid), Azurmendi (Vizcaya), i Quique Dacosta (Alicante).

xefs_Castro_Xatruch_CasañasSeguint amb les novetats, veiem com Barcelona torna a brillar i és beneïda pels déus gastronòmics amb dos nous restaurants que han aconseguit la seva segona estrella. El primer d’ells és el Dos Cielos dels germans Torres, una parella de cuiners ambiciosos que busquen jugar amb la creativitat per crear un maridatge perfecte digne d’elogi. El segon, el Disfrutar dels xefs premiats per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i excaps de cuina d’ElBulli Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch. Un miracle en tota regla, ja que amb tres anys que tenen el restaurant obert, ja han aconseguit la preuada segona estrella Michelin. Altres nous restaurants espanyols que es sumen a la llista de 17 restaurants amb dues estrelles són: Coque (Madrid), Cabaña Buenavista (Murcia) i Maralba (Albacete).

Seguint en ordre descendent, arribem al torn dels 17 nous restaurants novells espanyols, 3 d’ells catalans, que entren a formar part de les noves étoiles Michelin. Si ens centrem en els catalans, observem que Barcelona torna a despuntar, reforçant la seva capitalitat gastronòmica de ple dret. Ja ens ho ensumàvem i no anàvem errats. El nou restaurant d’Albert Adrià, Enigma, aconsegueix la seva primera estrella, que se suma a les 5 estrelles dels seus altres 4 restaurants premiats. També cal fer una menció molt especial al xef Xavier Sagristà i al cap de sala Toni Gerez (membres de l’ex equip d’ ElBulli) que han aconseguit que el Castell de Peralada adquireixi la seva primera estrella. Per finalitzar, no ens podem oblidar del Caelis, del xef francès Romain Fornell, que tot i canviar d’ubicació a l’hotel Ohla Barcelona, manté la seva estrella.

Aquesta és la llista dels nous restaurants amb una estrella Michelin:

CatalunyaEnigma (Barcelona)
Caelis* (Barcelona) * Nova ubicació
Castell Peralada (Peralada)
Alevante (Chiclana de la Frontera, Cadis)
Bardal (Ronda, Màlaga)
La Candela Restò (Madrid)
Cebo (Madrid)
Amelia (San Sebastián)
Eneko (Larrabetzu, Biscaia)
Sucede (Valencia)
Audrey’s by Rafa Soler (Calp, Alacant)
El Rodat (Xàbia, Alacant)
La Bicicleta (Hoznayo, Cantàbria)
El Doncel (Sigüenza, Castilla-La Mancha)
Trigo (Valladolid)
Kiro Sushi (La Rioja)
Nub (La Laguna, Tenerife)

Descobrim la cuina peruana

Descobrim la cuina peruana

QuinoaEn deu anys, la cuina peruana ha passat de ser una anècdota i autèntica desconeguda a una oferta gastronòmica ben consolidada. Es pot definir com una cuina de fusió, “criolla”, plena de color i personalitat, amb productes frescos i sabors a cítrics. Ha estat molt premiada al món gastronòmic. Un exemple és el guardó que ha aconseguit Perú, quatre anys consecutius, com el “millor destí culinari del món” pels World Travel Awards, coneguts amb el sobrenom dels “Oscars del turisme”.

Té els seus orígens en la cuina dels indígenes que van poblar el territori peruà com les cultures inques, chincha o aimara. Aquesta cuina precolombina va ser la base d’un procés de mestissatge transversal i profund que es va anar succeint, primer amb l’arribada dels conquistadors espanyols, que van portar a les bodegues dels seus vaixells la cuina criolla, i seguidament, de els posteriors corrents migratòris com les comunitats xinesa, japonesa (cuina nikkei), africana i posteriorment italiana, que van donar com a resultat una de les cuines més variades del món.

La seva elaboració parteix de la base d’un variat ventall de productes a causa de la gran biodiversitat i riquesa de climes que es pot trobar al país. A causa de les grans extensions de terra en altura, trobem dos dels aliments que més exporta Perú, la patata o la papa, com en diuen ells, i la quinoa. Són productes de secà que poden créixer a grans altituds. Altres són l’huacay, el blat de moro morat, la fulla de coca (un bàlsam pel mal d’altura), l’arròs, els fesolets o l’ají. D’ells en deriven plats tradicionals com el cebiche, la papa rellena, el tamal, els cau-cau, el cuy, els anticuchos, el sancochado o el ajiaco. També tenen moltes sopes com el locro de gallina, les chupes, el chuño lahua o la sopa de novios.

patatas

Pel que fa a beguda, n’hi ha dues que ocupen les primeres posicions. La primera, més tradicional i desconeguda, és la chicha morada, una beguda elaborada amb blat de moro morat.  La segona és el pisco, base del famós còctel Pisco Sour, que es prepara juntament amb suc de llimona.

Si posem l’ull a Catalunya, podem trobar restaurants que mostren com la cuina peruana no és només una moda passatgera i banal. S’ha pogut fer un espai amb una proposta que ofereix un equilibri entre la revolució que va iniciar el famós xef de talla mundial Gastón Acurio i la tradició. Ho demostrem amb una llista dels millors restaurants de Catalunya:

Restaurant PaktaPAKTA: En primer lloc no podia faltar el restaurant que va rebre una estrella Michelin el 2015 i que posa la cuina peruana a l’Olimp gastronòmic. Mostra de la bona feina que fan l’equip format per Albert Adrià, el peruà Jorge Muñoz i la japonesa Kyoto Li. Una cuina d’avantguarda i de fusió amb tocs japonesos i peruans.

 

TantaTANTA: El famós xef Gastón Acurio va desembarcar a Barcelona a finals del 2012, amb l’apertura d’aquest restaurant amb un nom ben curiós que significa pa en quítxua. Finalment, el 2016 es desvincula del restaurant i el deixa a les mans del seu director, Alonso Ferraro. Fan una cuina peruana adaptada, rebaixant el picant però mantenint el sabor.

 

ceviche 103CEVICHE 103: Juntament amb el Tanta, és el gran abanderat de la cuina peruana moderna. Capitanejat pel xef Roberto Sihuay ofereix una cuina atrevida i amb personalitat. Plats amb molta substància plens de productes de temporada.

 

 

The market barcelonaTHE MARKET BARCELONA: Utilitza una línia moderna amb una cuina fusió que combina tocs cantonesos, japonesos i peruans. Tot presentat amb una perfecció exquisida. El jove xef Nicky Ramos juga amb una àmplia carta de cebiches i piscos.

Uns arrossos 5 estrelles a La Cantina del Palo Alto

Uns arrossos 5 estrelles a La Cantina del Palo Alto

Foto de familia amb Javier Mariscal

Hi ha cuines i cuineres que brillen molt encara que no tinguin estrelles… Ahir dijous 11 de maig vàrem convocar als gastrònoms i amics de l’Acadèmia a un, diguem, “FESTIVAL” dinar-gastronòmic-cultural, al que varen assistir quasi una trentena de persones.

PALO ALTO és, segons varen comentar molts dels assistents, un lloc a descobrir per la seva situació privilegiada, al Poble Nou, vora el mar, on es respira un aire diferent que al mig la ciutat, amb grans dimensions verdes on practicar esport i fer salut. A l’interior d’aquests jardins hi ha el restaurant “La Cantina”, amb la cuinera Anna i la cambrera, i amiga, Karina. Entre les dues formen el cor que dia a dia batega amb més força (preparen més de cent menús) doncs per qualitat-preu no es pot demanar més, i, lògicament, tenen molt èxit.

Estudi Mariscal

Envoltades pels jardins hi ha diferents naus, tallers, despatxos i estudis. Entre ells,  vàrem visitar l’espai de l’escultor Medina-Capmany, qui ens va mostrar projectes per La Sagrada Família i els de Javier Mariscal qui, amb tota amabilitat, ens va explicar els orígens de tot allò i com ho van anar creant: respectant la natura i les troballes arquitectòniques de l’època.

La paellaLa trobada es deia: “ARROCES Y VERSOS”, ja que, l’Anna, a més de cuinera va demostrar ser una gran artista com a rapsode, oferint-nos un sentit espectacle de poesia espanyola, acompanyada per un teclat. També va participar la seva filla cantant i dansant amb un ballarí, etc.

Vàrem fer un aperitiu als mateixos jardins i després d’uns musclos deliciosos i un petit entrant amb moixama, els arrossos (de verdures, valencià i de peix) estaven acompanyats amb un vi negre de les bodegues MONT-SANT. Per acabar vam menjar maduixes amb nata i cafès.

Unes hores agradables per gaudir dels cinc sentits, ja que els menjars no són solament per satisfer l’estómac sinó que, ben regats i acompanyats d’un entorn agradable, et fan sentir bé a tu mateix, et posen a lloc el cos i el cap i et fan pensar que val la pena viure per poder gaudir d’aquests moments relaxats amb amics que senten com tu, creant una atmosfera  deliciosa.

Dinant a La Cantina  Acadèmics

Gràcies a tots els que vàreu venir!

 

Rosa Gelpí, Acadèmica

Plats, un exemple de disseny d’alta cuina

Plats, un exemple de disseny d’alta cuina

Plats amb disseny

Una simbiosi, paraula d’origen grec, s’aplica a la interacció estreta entre dos organismes. Quan pensem en un plat, ens venen a la ment dos conceptes: menjar i disseny. Junts formen una perfecta col·laboració, ja que depenen un de l’altre per trobar el seu sentit. Es complementen i es magnifiquen.

El plat no és només una superfície on es col·loca el menjar. És part d’una experiència que el comensal experimenta quan s’asseu a la taula. Gràcies al disseny, els plats de grans restaurants d’alta cuina aporten un ús molt més elevat i extens. Són peces que s’adapten a la forma del menjar, sigui en estat sòlid, líquid o fins i tot gasos. També aporten art i bellesa. Per això, hi ha una relació molt estreta entorre 7 pecados capitalestre els dissenyadors i els cuiners. Algunes d’aquestes col·laboracions són les següents:

GR Industrial Design crea un concepte molt original amb el Restaurant Mugaritz. Cada un dels plats representa una temptació de xocolata com a colofó del menú. Les peces, fetes de roure, encaixen formant una torre amb 7 plats apilables que representen els set pecats capitals. Tota una aventura gastronòmica.

 

Luesma & Vega és un estudi especialitzat en vaixella. Dues de les col·laboracions que més ens agraden són: la primera amb Albert Adrià i el seu restaurant Pakta que crea la línia Bambú, un plat mimètic que presenta una forma a fulla de bambú ideada pel món dolç. La segona és novament amb Albert Adrià i Paco Méndez, i el seu restaurant mexicà Hojasanta. Aquesta fulla del que deriva el nom del restaurant, s’utilitza com a plat improvisat per menjar tacos. Per això, es va agafar com a model la fulla per copiar-ne tots els detalls gravats en vidre i crear posteriorment la línia de plats Hojasanta.

bambuhojasantaFont: Luesma & Vega

Andreu Carulla és un altre dissenyador que ha creat juntament amb El Celler de Can Roca creacions úniques. PlatFacetat és un plat d’acer inoxidable fet manualment pensat per a petit fours. Aporta un toc singular i alhora una estètica futurista. Una altra creació fruit d’aquesta relació amb els germans Roca és PlatDePa. Un plat en forma de llesca de pa, fet d’alumini, utilitzant pa real com a model. Cada conjunt formen un autèntic pa de quilo que s’utilitza per servir menjars que tradicionalment van sobre el pa amb tomàquet.

PaltFacetat Font: Andreu Carulla studio

Pordamsa és una empresa de La Bisbal, famosa per la seva ceràmica. Destaca pels seus models singulars, molt orgànics i geomètrics. Alguns exemples són la garoina de mar pel restaurant de Martín Berasategui o l’ostra pel xef Albert Sastregener i el seu restaurant Bo.Tic a Corçà.

garoina_martin berasateguiostra_Albert SastregenerFont: Pordamsa

Finalment, cal parlar d’una relació ben especial entre el famós xef Ferran Adrià i el dissenyador Luki Huber. Els plats que van crear per El Bulli s’adapten completament a la forma del menjar d’una manera única. A part de jugar amb diferents materials com el vidre, el metall o la ceràmica, molts plats formen plecs imitant la forma de tovalló. Servien per emplatar snacks.

Luki Huber_1Luki Huber Font: Luki Huber

Així doncs, en el món dels restaurants d’alta cuina podem trobar exemples on el disseny i la gastronomia van de la mà. Esperem que aquesta relació duri fins a la fi dels temps.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK