Premi Especial de l’Acadèmia: Pordamsa

Premi Especial de l’Acadèmia: Pordamsa

Pordamsa

En aquest article divulguem la llarga trajectòria i els mèrits del últim premiat dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018. Ens referim al guanyador del Premi Especial de l’Acadèmia que en aquesta edició s’atorga a Pordamsa i que l’any passat es va atorgar a l’empresa tonyinaire Balfegó, tot un referent internacional de la tonyina vermella.

Els guanyadors dels premis de l’Acadèmia són el resultat d’un procés de votació secret que els acadèmics realitzen al llarg de l’any. S’atorguen anualment a aquells cuiners, restaurants, professionals o col·lectius i institucions, relacionades amb el món de la gastronomia catalana, que al llarg de l’any o per la seva trajectòria han destacat per la seva tasca i aportació a la cuina del nostre país.

Tota una vida dedicada a la porcellana

Pordamsa 2Amb més de 40 anys d’història, Pordamsa fabrica i comercialitza porcellana de gran qualitat per a l’hostaleria. Situada a Sant Climent de Peralta (Girona), en una zona tradicionalment ceramista de La Bisbal de l’Empordà, l’empresa ha estat reconeguda internacionalment per un disseny modern i funcional, a un preu assequible, buscant sempre la diferenciació i el valor afegit per al client, acompanyat d’un bon servei gràcies al seu estoc permanent.

Entre altres serveis, destaca l’assessorament per a professionals en parament de taula, uns dissenys de productes totalment personalitzat amb decorats fets a mida així com una renovació de catàleg en constant renovació amb més de 80 articles nous que canvien cada any.

Durant aquest temps ha evolucionat fins a consolidar-se en diferents sectors: taula-cuina, cristalleria, coberteria, bany i regal. Les seves matèries primes provenen dels millors jaciments del món: Llemotges, Sud-àfrica i Argentina. Des de fa 25 anys, Pordamsa exporta arreu del món i exposa a les millors fires internacionals del sector, fet que els ha proporcionat la projecció de la qual ara gaudeixen a l’estranger.

Pordamsa

Treballar colze a colze amb els xefs

Pordamsa gaudeix de gran renom entre el sector. Per la qual cosa, ha aconseguit proveir a restaurants d’estrella Michelin d’arreu del món. Coneguts xefs -els germans Roca, Martín Berasategui, Angel León o Alex Atala- utilitzen els seus plats com a elements inseparables de les seves creacions.

El seu secret és que ha sabut oferir dissenys molt revolucionaris que s’adapten totalment a la presentació que té al cap el xef. Són els seus plats els que acompanyen el menjar i no viceversa, ja que la seva funció és que la creació del xef destaqui. Formes orgàniques inspirades en la natura, tradicions mil·lenàries d’orient i estils minimalistes són algunes de les peces més destacades.

Pordamsa

Enologia i excel•lència s’uneixen en la figura d’Isabelle Brunet

Enologia i excel•lència s’uneixen en la figura d’Isabelle Brunet

Isabelle Brunet

Seguim desvetllant els mèrits dels nostres guanyadors que enguany rebran el Premi Nacional de Gastronomia 2018. Pel que fa al Premi Cap de Sala, l’escollida ha estat Isabelle Brunet, que des de la seva apertura el 2008, està vinculada laboralment a Monvínic, projecte impulsat per Sergi Ferrer-Salat, i que probablement representa un dels millors bars de vins del món.

Aprenentatge autodidacta

BrunetIsabelle Brunet ha forjat el seu aprenentatge observant i adoptant una actitud autodidacta. Ja de petita, en el poble francès de Poitou, molt a prop de la ciutat de Nantes, apuntava maneres, ja que la seva vocació era entendre i poder conèixer de ben a prop un dels productes més representatius de la seva terra, el vi.

Amb la ment oberta, s’ha format viatjant pel món, fet que li ha permès conèixer una gran varietat de cellers, fires i vins, i observar diferents formes de treballar i entendre el vi. Primer comença amb Europa, recorrent el territori francès com els Alps, Alsàcia, Tolosa  o París; i després a Alemanya.

La seva inquietud l’ha dut arreu del món, tot i que Austràlia és el país que recorda de forma més especial. La seva estada de sis mesos al prestigiós celler Bass Phillip li va permetre submergir-se de ple en el procés d’elaboració del vi. Avi en dia, i després de tres anys d’esforços, Isabelle ha aconseguit que Monvínic sigui un dels pocs locals d’Europa que disposa de Bass Phillip a la seva cuidada carta.

Nomenada millor sommelier d’Espanya el 2013 per la Real Academia de Gastronomía de Madrid, Isabelle Brunet ha treballat com a sommelier a locals tan emblemàtics com Els Ambassadeurs, el Ritz Club de Londres, i El Bulli de Ferran Adrià.

Un bar de vins de referència

Monvínic ofereix als seus comensals un disseny contemporani i una distribució molt funcional. Va ser finalista del prestigiós Premi FAD d’Interiorisme 2009 i en la decoració, cada element està configurat per fer destacar el gran protagonista, el vi. Destaca el bon ús que li han donat al celler on guarden les ampolles, ja que a part de pràctic, visualment atrau molt l’atenció del visitant, especialment el que ve per primera vegada.

brunet 1

L’equip de sommeliers, capitanejat per l’Isabelle Brunet, ofereix al comensal una experiència sensorial única, que gràcies a una carta molt completa, permet un viatge pel món.  Una carta plena de referències que ofereix vins per a tots els paladars.

Un premi a l’experiència

Amb l’atorgament d’aquest Premi Cap de Sala, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició vol fer públic el reconeixement a Isabelle Brunet per la seva tasca i trajectòria. A més, aquest premi constitueix un important mitjà de difusió de la feina complexa que cada dia afronta un cap de sala. Un compromís amb el comensal tan especial que tots l’admirem.

 

 

Joel Castanyé, la revelació del moment

Joel Castanyé, la revelació del moment

Joel Castanyé

Ens acostem a la gala d’entrega dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018 de l’ACGN que enguany ha escollit com a Premi Revelació al xef lleidatà Joel Castanyé Daniel, cap dels fogons  del restaurant la Boscana (Bellvís, Lleida).

La seva escola? La família

Cap de cuina des del 2007, és el petit dels tres germans Castanyé i va formar-se a l’Escola d’Hostaleria de Lleida i també a la de Sant Pol de Mar.

Des de petit, va ser espectador en primera persona de la cuina de casa, ja que la família Castanyé fa trenta anys que es dedica a la gastronomia, amb la Roser com a pal de paller. Els seus negocis familiars són el restaurant Resquitx de Mollerussa i des de fa vuit anys, La Boscana a Bellvís (Pla d’Urgell). En aquest últim, la família va començar amb celebracions i banquets i fa dos anys van decidir obrir a les mateixes instal·lacions un restaurant gastronòmic de només vuit taules en què, asseguren, mimen molt l’espai i el menjar.

Durant la seva trajectòria ha passat pel Neichel, l’Àbac de Xavier Pellicer i el Bullicatering.

Cuiner vocacional, sap que cuinar en un paratge com el del territori lleidatà forja una manera de fer i de ser on l’aprenentatge autodidacta és la millor escola, ja que cada dia aprèn alguna cosa nova.

Un restaurant únic al Pla d’Urgell

La seva ubicació privilegiada fa de La Boscana un paratge únic, envoltat de camps, boscos i fins i tot un estany. Les seves àmplies parets de vidre són un gran encert que ajuden al comensal a fer una immersió més profunda en l’entorn, acompanyat per una gastronomia arrelada a la terra.

La seva decoració moderna i sense artificis fa que la seva carta brilli amb llum pròpia, ja que el restaurant es caracteritza per una renovació constant per poder oferir plats nous al client que repeteix.

Amb ell, Joel Castanyé han guanyat la seva primera estrella Michelin. Causa d’això pot haver estat la seva ambició, ja que amb un horitzó sense límits, el xef i tot l’equip van anar a totes des del primer moment d’obrir. D’aquesta manera  van aconseguir la gran gesta: poder guanyar l’apreciada estrella en només dos anys des de l’obertura de La Boscana.

La boscana

Talent i visió sense límits

Quan observem l’oferta gastronòmica que ens ofereix Joel Castanyé no podem evitar que les nostres papil·les gustatives comencin a ballar de l’emoció. Fidel a un estil de cuina tradicional amb productes de temporada i de la zona, de tan a prop que fins i tot vénen del seu propi hort, aquest cuiner transversal no dubte en atrevir-se a innovar amb noves textures i els sabors.

Els seus plats, pensats fins al mínim detall, presenten matèries primeres de primera qualitat que aconsegueixen sabors frescos i innovadors al paladar.

La Boscana

Un reconeixement a l’esforç

Amb l’atorgament d’aquest Premi Revelació, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia vol fer públic el reconeixement per la seva tasca i trajectòria meteòrica. A més, els Premis Nacionals de Gastronomia constitueixen un important mitjà de divulgació de les finalitats i el compromís que aquesta Acadèmia té amb la cuina catalana, la identitat de la qual s’ha de preservar, recolzar, impulsar i divulgar.

Ca l’Isidre, emblema de la ciutat de Barcelona

Ca l’Isidre, emblema de la ciutat de Barcelona

Ca l'Isidre

Ja s’han fet públics els guanyadors dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018 que l’Acadèmia lliurarà al proper més de febrer. Per això, en els següents articles del blog, parlarem dels finalistes i dels motius que els han fet mereixedors de rebre aquests reconeixements tan especials.

El primer dels guardonats que volem mencionar és Isidre Gironès, que amb més de 60 anys d’experiència en el sector de la restauració, enguany se li atorga el Premi Nacional de Gastronomia. L’ACGN vol distingir la seva contribució a la gastronomia catalana després de tota una vida al capdavant de l’emblemàtic restaurant Ca l’Isidre.

El restaurant Ca l’Isidre, un referent del barri del Raval.

Ca l'IsidreTot va començar quan aquest restaurador i apassionat de la gastronomia decideix embarcar-se en obrir un restaurant al centre de la ciutat Comtal.  I seguint la dita que darrere d’un gran home sempre hi ha una gran dona, funda juntament amb la seva esposa, Montserrat Salvó, el restaurant Ca l’Isidre, tota un emblema de la ciutat.

Aquest temple de la cuina casolana i popular obre les portes l’any 1970 al carrer de les Flors de Barcelona. Ofereix un espai d’ambient clàssic que compta amb una destacada col·lecció d’art que guarneix la sala del menjador.

Amb els seus 47 anys de trajectòria, Isidre Gironès ha aconseguit que esdevingui tot un referent a la ciutat, ja que a través de la seva carta i les seves parets es pot llegir la història de la ciutat i l’evolució del barri del Raval. Nombroses personalitats de la cultura -com Woody Allen, Federico Fellini, Joan Manel Serrat, Joan Miro, Modest Cuixart, Giorgio Armani, Catherine Deneuve etc… així com destacats polítics i empresaris, intel·lectuals i amants de la bona cuina, han freqüentat el restaurant.

La seva filla Núria, que va prendre el relleu generacional l’any 2016, ha passat a formar part de la direcció i va esdevenir la responsable de la carta de postres, més tard la sumilleria i actualment revisa tots els departaments amb l’ajut de tot el seu equip.

Així i tot, es pot veure l’Isidre Gironès cada matí al mercat de la Boqueria comprant els productes més frescos que formen part de la seva proposta gastronòmica en el receptari tradicional català i la millor matèria prima.

Bon equilibri entre la cuina i el celler

Els plats que elaboren són una mostra de la cuina tradicional catalana amb tocs contemporanis, que es troben sobretot en les tècniques de cocció i manipulació de productes de primera qualitat. Les seves creacions tenen l‘origen en la cerca dels millors productes que cada estació els inspiren per a crear noves receptes.

El celler gaudeix d’una àmplia carta amb quasi mig miler de referències de vins clàssics i artesans de petits elaboradors.

Història de Ca l’Isidre

1970: Ca l’Isidre obre les seves portes.

1981: Medalla Turisme de Catalunya.

1984: Premi reconeixement de l’escola de Turisme

1991: Premi millor restaurant de Barcelona

1993: Premi confraria Bona taula de la mar.

1994: Medalla al Mèrit Turístic.

1998: Premi Hostelco.

2005: Premi 25 Anys Institut Català de la Vinya i el Vi.

2005: Premi Nadal de Gastronomia sumiller de mèrit

2015: Millor empresari hostaler als Premis Nacionals d’hostaleria de la Federació Espanyola d’Hostaleria (FEHR).

El cava, el rei de les nostres taules

El cava, el rei de les nostres taules

cava

El cava és una de les begudes alcohòliques més típiques de la nostra gastronomia. Sempre és una bona opció per brindar, per acabar un bon àpat i també per cuinar. Sí, per cuinar, encara que quan pensem en guisats, a tots ens ve al cap la idea d’afegir conyac o vi sec, sense tenir en consideració que el cava pot donar als nostres plats un petit toc d’acidesa que  transmet lleugeresa en degustar-los.

Els plats fets amb cava arriben a casa nostra a principis dels anys 80, després del boom de la Nouvelle Cuisine Française on els grans xefs van pensar en aquest elegant producte per intentar fer la cuina més moderna, més actual.

La producció de cava a Catalunya es realitza en totes les províncies de la nostra terra, encara que les més conegudes siguin les de la comarca del Penedès o del Priorat. Aquí podem trobar les varietats de Macabeu, Parellada i Xarel·lo on cadascuna aporta diferents sensacions: frescor, dolçor, textura…

Per escollir el millor espumós pels nostres plats hem de tenir present el sucre que. El brut nature conté de 0 a 3 grams per litre, el extra brut fins a 6 grams i el brut fins a 12 grams. Els més dolços com el semi sec pot arribar a tenir fins a 50 grams de sucre. Els xefs indiquen que els millors caves per afegir a les receptes són els més secs, ja que la seva dolçor es trasllada al plat amb gran encert.

Menú de plats fets amb cava

cavaPerquè us animeu a marinar amb aquesta beguda des de casa, us portem algunes idees fàcils de realitzar. Així gaudireu de cuinar i provareu noves sensacions.

Per començar amb el nostre menú de plats fets amb cava, us portem un canapè de formatge de cabra amb ceba al cava. Un plat fàcil de preparar i servir com aperitiu, que pot donar un toc d’elegància abans d’iniciar un bon tiberi.

Com a plat principal, seguim amb un lluç al cava. El peix fresc i el cava fan bon equip, ja que la salsa que s’aconsegueix és agradable, lleugera i fresca. Si us voleu animar, aquests són els ingredients de la recepta: Vuit lloms de lluç frescos, 200 grams de cloïsses, 1 porro,200 ml de cava,3 cullerades d’oli d’oliva, 200 ml de brou de peix, 2 patates, safrà, julivert i sal.

Comencem tallant el porro i les patates en rodanxes. Després en una cassola, posem oli i fregim el porro. Quan ja té un toc daurat afegim el cava, el safrà, les patates i el brou de peix.

Ho deixem coure uns 20 minuts i després arriba el moment del peix, on el lluç amb una mica de sal per sobre descansa sobre les patates durant 10 minuts. Finalment afegim les cloïsses 5 minuts més.

Per guarnir el plat i finalitzar-ho afegim el julivert.

cava

Per acabar aquest menú, finalitzem amb unes bones  postres: Les peres al cava amb canyella. La seva recepta és ben senzilla,  ja que només necessites una miqueta de cardamom i una bona ampolla d’aquest espumós ben fresquet.

cava

Així doncs, ja sabeu que no només serveix per beure’l sinó que pot ser útil en múltiples receptes. Només necessiteu paciència, inspiració i una copa de cava freda al costat per posar-vos a cuinar.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK