La clementina, la recepta per vèncer els refredats

La clementina, la recepta per vèncer els refredats

clementina

Ja són aquí, ja han arribat. Des de fa poc més d’un mes ja podem gaudir de la fruita més dolça i rodona del mercat. La clementina és la germana petita de la mandarina però no s’han de confondre, ja que la clementina és un híbrid entre la mandarina i la taronja amarga, per això té aquell sabor agre i dolç.

Tot i que vénen de llocs diferents del món, molta gent encara les confon. La mandarina ve de la Xina mentre que la clementina ve d’una mica més a prop. Situem el seu origen fa uns 250 anys a Algèria. Segons la tradició, dins un monestir un monjo va fer un experiment fusionant el pol·len d’una mandarina i el d’una taronja i d’allà va néixer la clementina, rebent el nom del monjo Clement Rodier.

Les seves propietats nutricionals

I per què ara que arriba l’hivern hem de començar a menjar clementines com bojos?

Perquè aquesta fruita conté 30 mg de vitamina C que el nostre cos necessita diàriament i que en l’època de fred i refredats es necessària per lluitar contra els virus. Entre les propietats que ofereix la clementina podem trobar que és una perfecta aliada amb la dieta, perquè ens dona la sensació d’estar tips i aporta molta fibra. A més, part de les seves propietats nutricionals són els seus “amables soldadets” que combaten l’anèmia amb el seu ferro.

clementina

La pell, la gran oblidada

Quan mengem una clementina sempre ens deixem la part més important, la pell. A partir d’ara no pot acabar a la brossa, ja que feta com infusió és relaxant i a més, és rica en antioxidants com l’hesperidina, que protegeix la salut cardiovascular.

Des de fa segles, la medicina tradicional xinesa usa l’embolcall de la clementina per eliminar la humitat quan la persona té fred, com en casos d’edema pulmonar i també utilitzen una bona infusió calentona per expulsar la sorra del ronyons. Un remei amb tants anys d’història no pot estar equivocat, oi?

La clementina entra a la cuina

clementinaLa millor hora per menjar un bon plat de clementines és sense cap dubte al matí, després de llevar-se, amb la polpa o en suc per activar-te. Si la fruita a primera hora no us apassiona, cal intentar menjar-la entre hores i mai com a postres, ja que pot donar disgustos. Pensem que la fruita passa una mitjana de 40 minuts a l’estómac, si ho barregem amb altres aliments es poden produir: inflor, fermentacions i malestar que poden acabar problemes d’estómac.

I en un blog de gastronomia i nutrició  com el  nostre no ens podem oblidar de dir com cuinar-les. Tot i que el més habitual és utilitzar la clementina en melmelades, amanides i postres, també hi ha sorpreses. Podem ratllar la clementina i posar-les en guisats o utilitzar-la per decorar els plats. Dona un toc d’acidesa, dolçor i color a les nostres receptes.

Així doncs, cal deixar de fer malabars a la fruiteria amb les clementines i començar a tenir en compte que, a més de ser una fruita dolceta per matar la gana, també pot aportar grans propietats nutricionals per aguantar l’hivern amb un somriure.

 

El pernil ibèric, l’ingredient perfecte per aquestes festes (Part 2)

El pernil ibèric, l’ingredient perfecte per aquestes festes (Part 2)

Pernil Ibéric

A tots ens agrada menjar un pernil ibèric ben curat.  És un dels ingredients estrella de les festes nadalenques que sempre va relacionat amb festivitats i celebracions. Els seus colors brillants ens conviden a tastar-lo fins a tal punt que no cal tenir gana, només gaudir del plaer.

Per encetar-lo, sempre hi ha aquell familiar agosarat que teu el ganivet llarg i ben afilat i comença a demostrar la seva destresa. Una tècnica una mica perillosa si es fa incorrectament, ja que l’art de tallar pernil no s’adquireix amb quatre dies. Els mestres pernilers l’adquireixen amb anys de pràctica i dedicació, aprofitant tots els racons, per extreure tota la carn que es pugui. De fet, sembla mentida que d’un pernil de 5 kg se’n consumeixi poc més de dos quilos.

Per tallar-lo com es mereix, us recomanem que seguiu aquests senzills consells. Per la vostra seguretat i la del pernil!

Per encetar-lo, cal tenir habilitat i fer un tall profund i transversal sota la nou. Seguidament, seguint es fan dos talls profunds, obtenint un forat amb la forma d’un triangle. Gràcies al “tall en V”, sempre ens quedarà una superfície recta.

És llavors quan ja podem treure la capa externa de greix. En aquest punt, ja podem fer servir el ganivet perniler, llarg i estret.

Recordeu sempre que el ganivet perniler serveix per tallar talls fins i que en cap cas ha de tocar l’os. Per separar aquesta carn, és quan hem d’utilitzar algun ganivet curt que sigui més manejable.

Un pernil obert manté totes les propietats intactes durant un més. Per mantenir-lo en bon estat el millor és utilitzar un drap sec que no deixi anar pelussa.

És un ingredient molt versàtil, ja que combina molt bé amb la majoria d’aliments, i del que se n’aprofita tot. De la carn en podem fer talls sencers, daus o encenalls. Dels ossos de pernil es poden fer brous, sopes i consomés contundents. Amb la pell en podem fer cotnes, retirant el greix i fregint-los a poc a poc. En resum, és una mina d’or!

trossos de pernil

Donat que cada regió segueix un procés de curació diferent, a cada Denominació d’Origen hi trobem matisos propis. Entre les races no ibèriques (l’anomenat pernil serrà o del país), hi trobem la “Trevélez” i la “Teruel”. Tenen una curació curta, entre 12 i 24 mesos.

Si parlem de raça ibèrica, utilitzen curacions més llargues. Si sou d’aquells que només mengeu pernil per Nadal, us recomanem la D.O. Guijuelo, ja que conté menys sal i és més dolç. Per contra, la “D.O. Valle de los Pedroches” és la que produeix menys pernils però tenen un sabor increïble. Si sou grans amants d’aquest producte gurmet us recomanem la “D.O. Dehesa de Extremadura” o “D.O. Huelva”, ja que son pernils amb una gran intensitat de sabor. A més, en el cas de la D.O. Huelva, que inclou la regió de Jabugo, és una de les més conegudes i en el seu procés de curació afegeix un lleuger toc a fumat.

I per acabar, ha arribat l’hora de desvetllar alguns secrets. El primer és que si un porc està ben alimentat, la qualitat es nota! Per això, us recomanem demanar sempre pernil ibèric de gla.  Veureu que hi ha una gran diferencia respecte els pernils d’engreix amb pinso.

Una altra revelació és que l’anomenat “pata negra” no existeix. L’anomenem així ja que pensem que un pernil ha de tenir la peülla negre per ser bo. Però el que la gent no sap és que la raça ibèrica té varietats de porcs que no tenen la pell fosca sinó clara i la peülla també ho és. Fins i tot, molts productors pinten les peülles amb pintura negre!

pernil

I ara, ja teniu tota la informació per convertir-vos en autèntics experts en pernil.

 

 

 

El temps, l’ingredient clau per elaborar un pernil ibèric

El temps, l’ingredient clau per elaborar un pernil ibèric

pernil ibèric

Per Nadal no pot faltar a cap taula una bona pota de pernil ibèric. Un producte gurmet que ens meravella pel seu sabor i aroma però que en desconeixem la seva elaboració i alguns dels secrets que amaga, i que us volem desvetllar.

El pernil ibèric no és res més que una cuixa de l’espatlla o del darrere d’un porc curada, seguint un procés de curació tradicional basat en salar-la, assecar-la i madurar-la per conservar la seva carn. Un producte que sembla senzill l’elaborar però que necessita 5 anys de dedicació, i que consisteix en jugar amb 3 ingredients: control de temperatura ambient, sal i temps. Un procediment lent però que en podem treure molts bons resultats.

Antigament era molt artesanal. Els productors utilitzaven bodegues amb grans finestrals per controlar la temperatura ambiental. Amb el temps, han passat a dependre de sistemes que, gràcies a la tecnologia, controlen els nivells d’humitat. Per tant, tot i els avenços que han fet evolucionar el procés de curació, se segueix utilitzant la tradicional tècnica de control de temperatura.  De fet, no cal mirar gaire endarrere quan a les cuines de les cases, encara no hi havia nevera i el menjar es conservava en un rebost fred.

Pernil

Una altra tècnica clau, i també tradicional en la curació, és l’etapa de salar els pernils. Aquest punt és clau, ja que determina el grau de salat que està un pernil. S’ha de saber escollir el temps just, ni poc ni massa.

Per últim, no ens podem oblidar de l’ingredient més complicat, el temps. Si hem criat un porc de raça ibèrica amb les condicions ideals, donant-li llibertat en una extensa devesa i alimentant-lo amb herbes i glans, cal tenir paciència i curar la peça entre 24 i 38 mesos. Només així és quan s’aconsegueix un pernil insuperable.

tros de pernilUn cop aclarits alguns dubtes sobre la curació, passem a centrar-nos en l’animal. Per fer un bon pernil és clau escollir aquella raça més propensa. Ens referim a la raça ibèrica, amb exemplars grassos i grans que tenen una particularitat diferent de la resta i que els fa únics: tenen l’habilitat d’infiltrar el greix en la carn. Donat que una imatge val més que mil paraules, només cal observar un tall, on les fines vetes blanques de greix formen ramificacions entre la carn del pernil. Aquest procés d’infiltració només és possible si els porcs poden fer exercici i per això, les grans extensions de deveses són tan importants, ja que els porcs no només mengen el seu preuat gla sinó que aconsegueixen fibrar els seus músculs.

Pernil Ibéric

Ara ja sabeu tot el que cal saber per escollir un bon pernil. En el proper article, afilarem el ganivet i us desvetllarem alguns secrets tabú.

Recomanacions gastronòmiques per aquest cap d’any

Recomanacions gastronòmiques per aquest cap d’any

cap d'any

Ens trobem en plenes festes nadalenques i milers de llars catalanes tenen les taules ben atapeïdes de familiars i amics. El cava i les receptes casolanes agafen tot el protagonisme i la tradició dicta una cura especial per la gastronomia. Amb el temps, aquests menús tradicionals estan experimentant una ampliació progressiva del ventall de possibilitats culinàries. Ara podem trobar al centre de la taula un magnífic panettone italià, el gall d’indi inspirat en la festivitat americana del “Thanksgiving”, el pa de pessic “christstollen” d’origen austríac, fet amb panses i fruita confitada, o el famós vi calent alemany “glüwhein”, que ajuda a suportar les gèlides temperatures d’aquests paratges.

Aquest fenomen d’ampliació i modernització encara és més marcat al cap d’any, una festa on els excessos estan ben vistos i els productes gurmet agafen el relleu. Ja no s’opta per servir plats contundents sinó plats sofisticats i elegants, on es premia la qualitat del producte per sobre de la quantitat.

Així doncs, si busqueu idees per encetar el nou any que està a punt de començar, us donem algunes recomanacions divertides i amenes, pensades per a compartir amb els teus.


cap d'any
Els crustacis del fons marí: Els crustacis i el marisc són tot un clàssic del sopar de Cap d’Any però que si es prepara bé, és un èxit assegurat. Oblida l’antiquat còctel de gambes i vés a buscar el sabor que t’ofereix aquesta proteïna. Gambes de Palamós, llagostins, vieires, nècora, eriçó de mar i llobregant, són una fantàstica opció per a degustar.

Viatgem a Noruega: Una de les proteïnes més delicades i gustoses per la nit de Nadal és el salmó. Un dels més exclusius és el que prové de l’illa de Kvitsoy, a Noruega, que l’empresa Arrom distribueix per tot el territori. Es tracta d’un exemplar que ha sigut criat amb mètodes naturals i respectant el medi ambient, sense utilitzar antibiòtics.

cap d'any

Aviram: Donat que venim de grans tiberis nadalencs, per cap d’any ve de gust menjar més lleuger. Una opció són les aus de caça com la perdiu, la becada o la guatlla. Si controleu la cocció, us pot sortir un plat deliciós.

Formatges: A vegades no cal complicar-se la vida. Una bona opció és oferir una generosa taula de formatges amb elements que combinin bé, com la melmelada, figues i foie gras, per donar aquell toc dolç que necessita.

Últimes novetats en torrons: Tots sabem que el torró de Xixona o de crema cremada són autèntics best sellers però si busqueu torrons més actuals, no us perdeu la proposta que ens fa Albert Adrià i Torrons Vicens, que combinen la tradició torronaire amb l’alta gastronomia per treure varietats inèdites com el torró de pipes de carbassa, fet amb xocolata blanca i una praliné de pipes de carabassa fregides, el torró de vi, amb una infusió de vi negre de cabernet sauvignon amb ganache de xocolata, o el torró de pastís Tatin, que incorpora poma caramel·litzada amb un praliné de pasta de full.

Alcohol però amb moderació: Tots sabem que per cap d’any sempre hi ha aquell familiar que sense voler, acaba bevent un xic de més. Per això, us proposem servir còctels refinats i nadalencs on l’alcohol queda en un segon terme. Un dels que us proposem servir és el ponx d’ou, molt popular en països anglosaxons, a base d’ou, llet, vainilla, brandi i nou moscada per donar-li un toc especial.

cap d'any

I per acabar, no us oblideu del raïm per a celebrar les campanades!

Isidre Gironès, guardonat amb el Premi Nacional de Gastronomia 2018

Isidre Gironès, guardonat amb el Premi Nacional de Gastronomia 2018

Com l’any passat, dintre el marc del Sopar de Gala del President, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha anunciat els guanyadors dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018 que es lliuraran al proper més de febrer.

Amb l’atorgament d’aquests premis, vol fer públic el reconeixement als guardonats per la seva tasca i trajectòria en cada categoria. A més, constitueixen un important mitjà de divulgació de les finalitats i el compromís que aquesta Acadèmia té amb la cuina catalana, patrimoni cultural del nostre país, la identitat de la qual s’ha de preservar, recolzar, impulsar i divulgar.

Enguany ha estat escollit Isidre Gironès, amb el Premi Nacional de Gastronomia. L’ACGN vol distingir la seva contribució a la gastronomia catalana després de tota una vida al capdavant de l’emblemàtic restaurant Ca l’Isidre, que va fundar juntament amb la seva esposa Montserrat Salvó.

Ca l'IsidreCa l’Isidre és tot un referent a la ciutat de Barcelona. És un d’aquells restaurants a través dels quals es pot llegir la història de la ciutat i l’evolució del barri del Raval.

Els plats que elaboren són una mostra de la cuina casolana catalana amb tocs contemporanis, que es troben sobretot en les tècniques de cocció i manipulació de productes de primera qualitat. Les seves creacions tenen l‘origen en la cerca dels millors productes que cada estació els inspiren per a crear noves receptes.

El Premi Revelació ha estat concedit a Joel Castanyé Daniel, cap dels fogons  del restaurant la Boscana. Cuiner vocacional, sap que cuinar en un paratge com el del territori lleidatà forja una manera de fer i de ser, on l’aprenentatge autodidacta és la millor escola.

La família Castanyé fa trenta anys que es dedica a la cuina. Primer amb el restaurant Resquitx de Mollerussa i des de fa vuit anys amb La Boscana a Bellvís (Pla d’Urgell), un restaurant gastronòmic de només vuit taules en què, asseguren, mimen molt l’espai i el menjar. Amb ell, han guanyat la seva primera estrella Michelin. El restaurant es caracteritza per una renovació constant per poder oferir al client que repeteix plats nous i la possibilitat de prendre l’aperitiu dins la cuina.

La Boscana

Pel que fa al Premi Cap de Sala, l’escollida ha estat Isabelle Brunet. Des de la seva apertura el 2008, ha estat vinculada a Monvínic, projecte impulsat per Sergi Ferrer-Salat i probablement un dels millors bars de vins del món.

Isabelle Brunet

Autodidacta i amb una ment oberta, s’ha format viatjant pel món. Fet que li ha permès conèixer una gran varietat de cellers, i observar diferents formes de treballar i entendre el vi. La seva inquietud l’ha dut arreu del món, tot i que Austràlia és el país que recorda de forma més especial. La seva estada de sis mesos al prestigiós celler Bass Phillip li va permetre submergir-se de ple en el procés d’elaboració del vi. Avui dia, i després de tres anys d’esforços, Isabelle ha aconseguit que Monvínic sigui un dels pocs locals d’Europa que disposa de Bass Phillip a la seva cuidada carta.

Nomenada millor sommelier d’Espanya el 2013 per la Real Academia de Gastronomía de Madrid, Isabelle Brunet ha treballat com a sommelier a locals tan emblemàtics com Els Ambassadeurs, el Ritz Club de Londres i El Bulli de Ferran Adrià.

Pordamsa

Finalment, el Premi Especial de l’Acadèmia se l’ha empotat Pordamsa, que amb més de 40 anys d’història, dissenya i fabrica porcellana de gran qualitat per a l’hostaleria.

Situada a Sant Climent de Peralta (Girona), l’empresa ha estat reconeguda internacionalment per un disseny modern i funcional, buscant sempre la diferenciació i el valor afegit per al client, acompanyat d’un bon servei gràcies al seu estoc permanent.

 

Les seves matèries primes provenen dels millors jaciments del món: Llemotges, Sud-àfrica i Argentina. Des de fa 25 anys, Pordamsa exporta arreu del món i exposa a les millors fires internacionals del sector, fet que els ha proporcionat la projecció de la qual ara gaudeixen a l’estranger. Gaudeix de gran renom entre el sector. Per la qual cosa, ha aconseguit proveir a restaurants d’estrella Michelin d’arreu del món. Coneguts xefs -els germans Roca, Martín Berasategui o Alex Atala- utilitzen els seus plats com a elements inseparables de les seves creacions.

 

La fotografia gastronòmica

La fotografia gastronòmica

fotografia gastronòmica

En el món de la gastronomia hi ha una màxima que es compleix en molts casos: El menjar entra pels ulls. Potser ens col·loca en un nivell simplista i superficial, ja que tendim a prejutjar la presentació d’un plat abans de provar-lo. Un exemple molt clar d’aquest raonament està en els nens. Abans es menjarien un pastís de xocolata que un estofat de llenties. Resumint, una bona imatge val més que mil paraules…

La fotografia gastronòmica és una branca específica que genera als lectors i clients un impuls a degustar els plats que apareixen a la imatge. És imprescindible per la il·lustració de llibres gastronòmics, receptaris o inclòs material gràfic que els restaurants i xefs utilitzen en les seves cartes o fotografies d’arxiu.

 Francesc GuillaumetSi ens fixem en els professionals que es dediquen a aquest art, cal mencionar el català Francesc Guillamet, un dels fotògrafs gastronòmics amb més prestigi del país. És conegut principalment per formar tàndem amb el xef Ferran Adrià, mostrant les seves creacions. Actualment, també treballa amb els grans cuiners de la gastronomia catalana i espanyola.

Altres genis del panorama mundial són: Francesco Tonelli, Lou Manna, Carl Warner, Helen Dujardin, Rick Sounder o Bill Brady. Per aquests artistes, l’experiència i la intuïció són una bona eina per donar una fotografia com a bona.

Si sou d’aquells que us encanta anar de restaurant i publicar imatges dels vostres plats a Instagram, la fotografia gastronòmica pot ser el vostre nou hobby. Per ajudar-vos, us donem alguns consells:

Cal comptar amb bon material. L’equip més imprescindible és una bona càmera reflex, un objectiu de 50 mm, un trípode i un disparador.

joseph-gonzalezSeguidament, si som uns novells en aquest camp, millor fotografiar primer aliments bonics i atractius. Recordeu que colors marrons o estofats són més complicats mentre que d’altres més colorits, ens ajuden a aconseguir contrast i harmonia.

Un altre fet que a cops podem oblidar o treure la importància que es mereix és en el fons i abusar en accés dels complements. L’elecció del plat per cada recepta és crucial. Ha de ressaltar el menjar de manera que sigui el protagonista. També podem utilitzar elements com coberts, o tasses per donar context, però sense abusar. En el cas del fons, optar per superfícies llises com una taula blanca o color crema és un encert. En cas de buscar més textura, materials com la fusta o el marbre també són una bona opció.

Un cop tenim la base, cal controlar altres aspectes. El primer és decidir el punt de vista, ja que ho pot canviar tot. No és el mateix un angle picat (un dels més habituals, amb la càmera inclinada cap avall uns 45 graus aproximadament) que un angle zenital (des d’amunt) o un angle normal (amb el punt de vista paral·lel al terra).

angle zenital

Altres són el pla (el que incloem a la fotografia), la composició o la postproducció. Però un dels més importants és la il·luminació ja que el menjar és molt sensible a la llum que apliquem. En general, molts dels fotògrafs mencionats anteriorment els agrada utilitzar llum natural.

I per últim, tingues sempre en compte aquet consell que ens dona Francesc Guillamet: “Perquè un plat quedi be en una imatge cal cuidar cada detall del plat en funció de la fotografia i treballar amb encert la il·luminació.”

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK