La Pasqua

La Pasqua

Aquests dies les pastisseries del nostre país fan goig amb aparadors plens de mones de Pasqua. Hi ha de tota mena: grans, petites; amb pastís, sense pastís; artesanals, de producció industrial; de preus alts, de preus baixos —d’aquestes menys… Tothom en vol i compra una mona.

Parlem de tradició a la cuina,  dels rituals quotidians del dia a dia i els de la vida… A vegades hem de mirar enrere per esbrinar el veritable sentit del que donem per conegut.

He volgut anar molt enrere.  He consultat un petit llibre escrit per en Lluis Almerich  —el seu pseudònim va ser Clovis Eimeric, nascut a Barcelona el 1882, ciutat on va morir al 1952— i publicat al 1944 per la Libreria Millà, de Barcelona.  El seu títol:  Tradiciones, Fiestas y Costumbres Populares de Barcelona.  Con numerosas ilustraciones de imaginería popular.  Tot escrit en castellà, que era com es feia en aquells temps.

Per comprendre el sentit de “la mona”,  l’hem de situar en el context de la Pasqua. La Pasqua cristiana, la que es vivia a Catalunya —i alguns encara la viuen— començava el Diumenge de Rams que, com detalla Almerich  “… se inicia con la bendición tradicional de palmas y ramos, cuyo significado no es menester explicar.”  Aquí ja diu que no cal explicar la tradició perquè és de coneixement popular.  Potser en un temps poc llunyà ja no ho sabrà ningú…

Palma de Sofia Grau Caneda

El cas és que, camí a la porta de l’església, les palmes i palmons es balancejaven pel pes del guarniment dolç, ensucrat, de rosaris blancs i rosats, creus, figuretes de tota mena i engalanats amb un bon llaç, feien ballar el cap dels nins amb un món de fantasia i d’emoció.  Després, ja dins del temple, l’olor del llorer florit s’escamparia barrejat amb cants i vestits “d’estreno”.

Comentava dies enrere amb la Pepo, de la Pastisseria Sacha de Barcelona, que ells ja no venen rosaris ni figuretes de sucre.  La gent ja no els demana.  Potser les noves madrines ja no ho han conegut.  Jo les recordo penjant de palmes que mai eren la meva, però quin goig que feien!

Les madrines compraven la palma, els padrins la mona.  La Pasqua començava amb cants i dolços i finalitzava amb la misa del Diumenge de Resurecció.  Aleshores sí: ja es podia menjar la mona.  L’Almerich deia “…el pueblo desde muy antiguo entendía que la Fiesta de Resurección había de ser alegre i comunicativa. (…) La Tradición asigna a todo aquel que apadrina una criatura, la obligación moral de obsequiarle al llegar la Pascua , con algún postre. (…) Tal es el fundamento básico de la mona, que antaño no era mona sino un seroncete de frutas secas o unos huevos.”  Sent el seroncete un cistellet de mimbre o espart, que més tard es convertiria en “unas tortas sobre las cuales se incrustaban tantos huevos como años tenía el ahijado” fins que els nins complien dotze anys, o feien la primera comunió.

A mitjans del segle XIX es va estendre la presencia de pastissers mallorquins a la ciutat de Barcelona.  Va esdevenir una revolució en l’el·laboració de nous pastissos, i “…se ideó el hacer unos pasteles muy estructurados, sobre los cuales culminara la burlona figura de un mico. (…)  El arte de los pasteleros llegó a creaciones extraordinarias.  Torres, palacios, caseríos, de crocant, atendiendo por el tamaño a la mayor o menor esplendidez de los padrinos.  No por ello declinaba totalmente la torta, antes al contrario, derivaba hacia la sarah con confituras y huevos y el mico con un plumerito verde que parece ser el distintivo imprescindible. “

A començaments del segle XX “decayó” el mico i es va substituir per ninots i figures de porcellana “más ricos y, naturalmente, más elegantes.  Con la torta antigua, alternaba el tortell, asimismo con huevos, aunque ya pocas veces se atiende a igualar el número de años del obsequiado con el de los huevos.  De la presencia del mico en la cúspide de las tortas, vino el llamar a éstas monas, denominación que prevalece aún”.  Estem parlant de 1944, i estem parlant del 2017…

Jo recordo encara les mones que el meu padrí portava, sense falta, el Dilluns de Pasqua:  petits pastissos coberts de crema cremada, envoltat d’ametlles trencades, fruites ensucrades com les de les coques de Sant Joan, plomes de colors —el verd no hi faltava mai—, pollets grocs i petits, i la figura d’un mico de xocolata on s’hi podien distingir les vores del motlle.  Això sí, sempre venien embolicades amb paper de La Colmena, dins d’una gran caixa.  Tanco el ulls i les veig…

La Pasqua rusa és la festivitat més solemne pels cristians ortodoxes.  Els ous encarnen el sorgiment d’una nova vida:  la resurrecció de nostre Senyor.  Símbols de fertilitat i renovació.  Els ous es pinten o es cobreixen amb retalls de teixits o altres materials.  Cada ou porta escrites les dues lletres de l’alfabet ciril·lic X.B., les inicials de la salutació pasqual Jristos voskres! – Boistinu voskres! (Crist ha ressuscitat! És veritat que ha ressuscitat!). 

Al 1885 el Tzar Alexandre II va regalar a la seva esposa, l’emperadriu Maria Fedorovna, un ou creat al taller de la Casa Fabergé.  Seria el primer dels 54 que Peter Carl Fabergé supervisaria personalment per les celebracions de Pasqua dels Romanov.  Es creu que aquest primer ou es va inspirar en els records d’infantesa de l’emperadriu, especialment d’un ou pasqual de la seva tieta, la princesa Guillermina Maria de Dinamarca (1808-1891).

El primer ou Fabergé, Gallina, era d’ivori i al seu interior un rovell d’or amagava una gallina, també d’or.

Ous pintats i decorats per la Sra. Alícia Santandreu

El treball personal és el que fa valuós un ou de Pasqua.

Sigui fet de xocolata o ous buidats i decorats amb diversos materials, els ous pasquals han substituït al mico en l’imaginari infantil.  Noves tradicions s’introdueixen al país, i no és estrany que els nins busquin ous amagats al jardí o pels racons de casa.  La mona, ara, pot ser un conill o personatges populars de la televisió.

Els catalans sempre hem tingut bon humor i un punt d’ironia fina, de tot podem fer broma, i encara més si parlem d’aquestes creacions i meravelles.

Bona Pasqua!

Carme Ruscalleda, Premi Nacional de Gastronomia 2016

Carme Ruscalleda, Premi Nacional de Gastronomia 2016

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició reconeix Àlvar Ayuso amb el Premi al Cuiner Jove, del restaurant Alvart, i entrega el Premi Especial al Grup Balfegó, líder en l’exportació de tonyina

Carme Ruscalleda, Grup Balfegó i Àlvar Ayuso, Premis Nacionals de Gastronomia 2016

Els premiats: Carme Ruscalleda, Grup Balfegó i Àlvar Ayuso

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) ha donat a conèixer els noms dels guanyadors dels Premis Nacionals de Gastronomia 2016, que es lliuraran el proper mes de febrer. El restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda; el cuiner Àlvar Ayuso, del restaurant Alvart; i el Grup Balfegó han estat els mereixedors d’uns guardons que reconeixen els principals protagonistes de la gran tasca que es fa a casa nostra en l’àmbit gastronòmic.

L’Acadèmia ha atorgat el Premi Nacional de Gastronomia al restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar —el més emblemàtic de Carme Ruscalleda i tota una institució de la gastronomia peninsular— per una cuina molt atenta a la tradició, a l’alimentació saludable i als productes de temporada i del territori.

 

Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, de Carme Ruscalleda

Interior del restaurant Sant Pau

 

Cap altra cuinera iguala les set estrelles Michelin d’aquesta santpolenca universal: tres al restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, dues més al Moments de l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona —al capdavant del qual es troba el seu fill Raül Balam— i altres dues al restaurant Sant Pau de Tòquio. Amb una trajectòria a l’abast de molt pocs, la seva simpatia i l’afany per divulgar els seus coneixements fan de Carme Ruscalleda una ambaixadora admirable de la cuina catalana.

El Premi al Cuiner Jove ha anat a parar a Àlvar Ayuso, qui amb 27 anys és l’ànima del restaurant Alvart, a l’Eixample barceloní. Format en establiments de renom com Hoffman, Saüc, Bras o Gaig, les seves creacions destaquen per la reinterpretació de la cuina clàssica i una tècnica que combina de manera plausible meticulositat i audàcia.

 

 

En aquesta edició, el Premi Especial de l’Acadèmia ha recaigut en el Grup Balfegó, líder de l’exportació de tonyina fresca de màxima qualitat. En el si d’una família de l’Ametlla de Mar dedicada a la pesca de la tonyina vermella s’ha aixecat un projecte empresarial amb un model de gestió que ha esdevingut referència internacional. Balfegó exporta a més de 20 països i fa arribar la tonyina de la costa tarragonina als restaurants més prestigiosos del món.

Des de la primera edició, l’any 2002, Els Premis Nacionals de Gastronomia constitueixen un reconeixement públic de prestigi i un mitjà de divulgació de la cuina catalana, patrimoni cultural del país. Precisament, el principal eix d’actuació de l’ACGN consisteix a preservar, impulsar i difondre aquest patrimoni.

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA 2013

 

Breu comentari amb impresions personals de l’Edició 2013 de “San Sebastian GASTRONOMIKA”

Els autors amb Oscar Caballero , Primer Guardonat amb el recentment instituït  “Premi Pau Albornà” i altres sobradament coneguts entrant al Kursaal.

Dilluns va concentrar tot lo relatiu al món del vi. A destacar una cata vertical de “Torres Mas la Plana”.

Disfrutant del privilegi d’escoltar a la Vicepresidenta de “Master of the Wine”, que ens va descobrir detalls operatius d’aquesta influent organització.

MES QUE MAI, ens ha servit per entendre la cadena d’aprovisionament de l’alta cuina.

Present la elit dels grans proveïdors dels cuiners estrella, no necessariament estel lats.

Hem pogut veure des d’un prisma privilegiat que hi ha darrera d’aquets plats de somni.

Els millors de cada especialitat fent la demo del seu producte, presidits per algun cuiner de la cúpula de l’élite present i atent. Matisant la informació de manera discreta i elegant.

Carlos Piernas Carpier, el millor tocant el salmó, ens ha ensenyat tot el que sap i pot fer.

La família Balfegóen ple, reis de la tonyina vermella, cinquena generació de pescadors a l’Ametlla de Mar, model de creativitat i generositat.

Presentació molt complerta, com sempre amb degustació i amb maridatge de vins, a càrrec d’empreses punteres del mon de l’anxova, a Cantabrià i Guipúscoa.

Productes tan sofisticats com el d’una Sra. que es capaç d’adinerar una simple fulleta, això si altament aromàtica, finsa 1€.

El dinar (Excepte el clandestí IBAY) l’hem fet cada dia de fira gaudint de la caritat publica. No obstant Diumenge hem passat per Azurmendi. Era la segona vegada i ens ha impactat menys que quant el visitarem el 2012. Esperava el seu tercer estel.

Dijous, abans de volar des de Bilbao, varem pararcom sempre a Etxebarri, millor que altres molt mes estel lats. 100% ple 50% gent oriental atrets no per la vermella si no pel ranking global angles.

Els sopars……….

Diumenge cocktail in inaugural.

Dilluns. “M. B. Garrote Grill” tot just a mig obrir, sidreria de Martin Berasategui.

Dimarts amb l’incombustible Subijana al seu particular Akelarre.

Jove amb mes de seixanta anys. Conjugant amb seny avantguarda i classicisme, finalment ha decidit reactivar les obres prades quasi una dècada.

Dimecres a Mugaritz. Gastón Acurio oficiant conjuntament a quatre mans amb Andoni Luis, assistit per un equip vingut del Perú.

Enguany els chef anglesos no han donat massa vida a la festa. El proper 2014, dedicat a Itàlia, esperem poder veure oficiar i saludar a l’amic Botura.

Hem de felicitar a la Roser Torras i el seu equip de GSR per la feina feta aquets anys, creant i teixint complicitats múltiples. Ha estat pilotant les jornades del congrès amb dedicació i professionalitat al front de la gent entusiasta del seu “G.S.R”.

Jo que, com a gastrònom, soc amic de casi tots els chef del món, se com els cuida i com l’estimen, els fruits son evidents.

 
 
 Josep Casas
&
Miquel Brossa

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK