Publicado en la La Vanguardia el 27/12/2021
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Se cumplen estos días diez años del fallecimiento de Santi Santamaría. Su temprana muerte ha representado una pérdida para la cocina catalana, la española y bien pudiera alcanzar a la internacional. Tenía en preparación un tratado a fin de vertebrar la cocina del s. XXI, al igual que hizo en su momento Escoffier en la cocina de la Belle Époque con su Guide Culinaire (1903), biblia para todo cocinero durante más de sesenta años hasta la aparición de la Nouvelle Cuisine.
Santamaría realizaba una cocina rica y sabrosa, arraigada a su tierra catalana, histórica y afrancesada, concebida para gozar con los pucheros de Epicuro en su restaurante de Can Fabes.
De familia campesina con posibles, había nacido como sus padres y abuelos, en su masía de Can Fabes, nombre que se remonta a la Guerra de Sucesión, en el pueblo de Sant Celoni, próximo a la mítica montaña del Montseny. De vocación tardía y dibujante técnico de profesión, culto y muy leído, ferviente antifranquista y catalanista conspicuo, próximo a Serra d’Or y Cavall Fort, se reunía con sus amigos para hablar y “complotar”, ofreciéndoles unos platillos, recetas de su madre, cocinera de las de antes, mejorándolas con un toque personal. El éxito fue inmediato.
Santamaría realizaba una cocina rica y sabrosa, arraigada a su tierra catalana, histórica y afrancesada
Toda la tertulia, entonces numerosa, le felicitaba por sus guisos y le pedía con insistencia montar unas mesas en la masía familiar. Le entró el gusanillo de la cocina y desencantado de su profesión decidió dar el paso. Y así nació el restaurante Can Fabes. Después de algunos años de trabajar con denuedo, (picar pedra, como decía él) con imaginación y buen hacer conseguiría la tercera estrella Michelín, el primero en alcanzarla en Catalunya.
Santamaría tenía como libro de cabecera La Teca (1924), de Ignasi Domènec, su maestro y discípulo directo y amado de Escoffier, que llegó a colaborar con este último durante varios años. Libro que informaba sobre la tradición gastronómica catalana. Este catalán, intelectual de los fogones, fundó en Madrid la primera Escuela de Cocina en España y su gran aportación fue la racionalización de la cocina española de entreguerras.
No es de extrañar que el cocinero de Can Fabes tuviera como referencia a Escoffier. Éste le ayuda a reinterpretar la cocina catalana aceptando la existencia de una historia culinaria que le condiciona. Reconoce la cultura catalana como fundamento de su expresión culinaria. Emplea productos siguiendo las estaciones, mejora los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías y promociona una cocina donde la síntesis es un valor con el objetivo final de emocionar.
Entre sus platos recuerdo con placer el insuperable caviar con tocino -se conjugaban e integraban las distintas texturas del tocino, meloso en el centro y crujiente en la superficie, con la explosión del caviar suavizado por una base de emulsión de puré de patatas, logrando un plato sofisticado y popular a un tiempo-. Sin olvidar el bogavante crudo y cocido con huevo, la liebre con costra “a la Royale” y habas de cacao –una superación de la antológica Royale-; y otros más clásicos como la becada de las Guilleries a la sangre asada “a mi gusto”. Y sobre la trufa, el “Mozart de las setas”, la Royale de trufas, flan ligero y concentrado de este tubérculo, presentado en taza desayuno y el consomé de trufas al tuétano.
No es de extrañar que el cocinero de Can Fabes tuviera como referencia a Escoffier
A parte de la cocina, la historia de la gastronomía, o simplemente la historia, era un tema recurrente entre nosotros: desde el Siglo de Oro de la cocina, sus principios con la Revolución Francesa que transformó la cocina culta privada en pública y supuso el nacimiento de los restaurantes. Su puesta a punto se produjo algunos años después con el Congreso de Viena de 1815 que aunó al genio de la cocina Carême con los primeros gastrónomos Brillat-Savarin y Grimond de la Renière y el mejor de los anfitriones amén de político, el Príncipe de Tayllerand. El gran plato del Congreso fue el faisán “a la Santa Alianza” (ave al horno rellena de foie y trufas con salsa perigourdina). La cocina consiguió, dice la leyenda, que Francia conservara sus fronteras luego de la derrota de Napoleón.
La Belle Époque fue un paraíso para unos pocos que gozaron de los privilegios de siempre con los avances tecnológicos. Para los demás fueron años de grandes desigualdades sociales, quizás como nunca en los antiguos tiempos. Tres cocineros se disputan la herencia del gran Carême, donde triunfa la cocina de las vísceras (Cuisine Canaille), elaborada con productos exquisitos y refinados. El catalán occitano Prospère Montaigné, el más barroco y excesivo, autor del primer Larousse Gastronomique; Édouard Nignon, el menos conocido de la terna, pero calificado de genial sin paliativos; y el más importante de los tres, Auguste Escoffier. No tenía el genio de Montagné, ni la sensibilidad y elegancia de Nignon, pero junto a Carême hicieron posible con sus escritos, tratados y recetas la cocina clásica francesa por lo que recibió la primera legión de honor a un cocinero (1929).
Me hubiera gustado profundizar con Santi sobre el cocinero bordolés Denise. Insólito personaje, último neoclásico que, a contracorriente, realizó una cocina fastuosa de excesos barrocos cuando en Francia de mediados de los setenta del pasado siglo arrasaba la Nouvelle Cuisine. Denise fue el último bastión de la cocina de la liberalidad, de las vísceras y el producto refinado, y elaboración compleja como mandan los cánones del XIX francés. Buen ejemplo son sus Mollejas al vino de Madeira cubiertas de trufa y lengua escarlata, o en el Brouilade Denise (sesos, mollejas, bogavante a la bordolesa y trufas). Pese a estar en las antípodas de la Nouvelle Cuisine, los pontífices máximos de este movimiento Gaud y Millaud, le consideraron el más inteligente e intelectual de los restauradores franceses.
El tema más recurrente de mis conversaciones con Santi era el origen de la cocina catalana y su proyección en el Occidente europeo. La cultura cortesana occitano-catalana fue de gran refinamiento en todos los órdenes. No en vano era heredera del mundo libre y culto de los trovadores, mayormente occitano. Para muchos historiadores está en el origen de los platos fundamentales de la cocina francesa, los mismos que consideran el Llibre de Sen Soví (finales del s. XIII y principios del XIV) como el primer tratado de la cocina occidental, atribuido a Pere Felip, cocinero catalán de vasta cultura y viajero impenitente que aunó teoría y práctica y tiempo después el catalán Rupert de Nola escribiría El llibre de Coch que en su traducción castellana a instancia de Carlos V las ventas superaron a las de El Quijote. Todo ello reforzaría a la cocina catalana como la primera de occidente.
El tema más recurrente de mis conversaciones con Santi era el origen de la cocina catalana y su proyección en el Occidente europeo
Recuerdo muchos almuerzos y cenas, con Xavier Domingo, con Carmen Casas, con Miguel Espinet y Ange García, con mi mujer María del Mar Arnús y mis hijos Misia y Paco, con los inefables Beth Galí y Oriol Bohigas, algunas de ellas comenzaban a las dos de la tarde y acababan a las tantas de la madrugada.
Su carácter jovial y reflexivo, al tiempo que “home de rauxa” y su gran generosidad hicieron de nuestra relación una amistad sólida, que fue acrecentándose con el paso de los años, desde la estadía de su mujer Mariángels en el restaurante Lúculo de Madrid hasta su presentación de mi libro El Goloso (Alianza Ed.) en el Círculo de Bellas Artes.
Siempre recordaré con agradecimiento y emoción el tocino al caviar y la liebre con costra a la royale.
