Ahir Miquel Espinet va organitzar una taula a Can Jubany.
Però no qualsevol taula, la dela cuina. Vàrem sopar al centre de l’acció, d’una acció ordenada, silenciosa on és evident que cadascun sap el que ha de fer i és part d’un conjunt que funciona amb eficàcia. Res a veure amb les cuines frenètiques, cridaneres i nervioses que imaginem quan s’ha de servir a tanta gent a l’hora.
El sopar va superar totes les nostres esperances i cal a dir que de Nando Jubany esperem molt.
Uns fantàstics pèsols ofegats amb foie i tòfona, els primers pèsols, que no necessiten res per ser extraordinaris, amb els dos complements que millor els acompanyen. Un plat que si fos servit a qualsevol restaurant de Paris li atorgaria tres estrelles.
A continuació un experiment: una infusió de mar. Unes gambetes crues que bullen en el plat amb una infusió de tres algues i verdures preparada a taula amb una enginyosa adaptació d’una cafetera. A mi el resultat em va semblar interessant, però no el veig a l’alçada de la resta de l’àpat.
Uns gnocchi de carbassa en sèrum de parmesà, líquids al interior, per recordar tota la vida, com no n’he menjat mai a Itàlia.
Fins aquí, després d’un màgnum de Louis Roederer amb l’aperitiu havíem acompanyat el sopar amb un Auzells de Costers del Segre. Ara ens vam decidir per un San Roman de Toro.
El caneló de pollastre rostit amb una beixamel molt lleugera, marca de la casa.
Del mar de Vic Nando Jubany va portar un gloriós arròs sec d’espardenyes amb brou d’escamarlans. Ni a València ni enlloc més es pot menjar un arròs tan perfecte, punt de cocció del gra d’arròs, melositat de l’espardenya i concentració de sabor sota la capa de dos o tres mil·límetres de l’arròs.
Finalment, allò que tant havíem desitjat, la tòfona al caliu!!!! En arribar Nando escollir dues tòfones enormes i ens les ensenyar. Només això ja “vaut le voyage”.
Amb tota la solemnitat que l’ocasió requeria, Nando va portar a taula la cassola de coure on havia preparat les papillotes amb patates rate, que després de xafades amb forquilla a la cuina es converteixen en:
No calen ni caben més explicacions. Els plats de tres estrelles s’expliquen per sí sols.
Postres de pinya colada, formatge en tres textures, bons, excel·lents, però no ens poden fer oblidar la tòfona al caliu memorable.
Encara en Nando ens guardava una sorpresa: Anem a buscar tòfones!!!!!
Un cop més es demostra que les guies foranies estan fetes amb criteris forans. Un país com el nostre, que gaudeix d’uns productes extraordinaris ha de fer una restauració que valori el producte i el faci sortir a taula amb un mínim de manipulacions, amb un mínim de sabors, tres, quatre, que cadascun conservi la seva personalitat. Si més enllà fan plats on dominen les salses i els plats de molts sabors, molt bé, però no jutgem els nostres restauradors per els mateixos criteris dels salsejadors. Si s’atorguen estrelles que es faci d’acord amb el sentiment i les tradicions del país.
En Nandu en mereix tres aquí i a tot arreu.
Joan Ras
