La meva experiència de pare de quatre fills m’ha ensenyat que els fills sols aprenen amb l’exemple dels pares. El que els pares diuen té poc impacte, avui, amb la quantitat d’informació disponible en premsa, internet, etc. Tot el que els pares diem està subjecte a segones opinions. Ara bé, l’exemple del que els pares fem dia sí, dia també, deixa un impacte per a tota la vida. Això no és estrany. Si fem examen de consciència, hem d’acceptar que més d’un cop els hem dit una cosa i han vist que fèiem la contrària.
Dels germans Roca s’han dit moltes coses, totes bones, i tots els que els coneixem estem d’acord en destacar que, també avui que són el primer restaurant del món, són gent modesta, amable, treballadora i de gran humilitat.
No sé què els deien els seus pares quan eren criatures, però en conèixer la seva mare, sé perfectament quin exemple han vist a casa. La senyora Fontané, mare dels germans Roca, ens va rebre ala Fondade la manera més amorosa que coneix, havent-nos preparat un magnífic menú perquè poguéssim intuir què ha transmès als seus fills en una vida de treball i sacrifici.
Els vins van ser triats per Josep Roca i van ser servits amb cura i diligència, donant-los la copa que pertocava i cuidant temperatura i explicacions. Era important això darrer perquè no estàvem senzillament asseguts al voltant de la taula per passar una bona estona, que també. Les arrels d’una part de la cuina de l’Empordà hi eren presents, en forma de tradició culinària (la Sra. Fontané, a qui volíem reconèixer el seu paper fonamental en aquesta “obra”) i d’ingredients i receptes (truita de farina; caneló de pularda; galta amb múrgoles; poma al forn amb botifarra dolça). Allò que ens expliquessin els vins no podia anar per una altra banda… Fins i tot el que podia semblar més estrany o desconegut per a alguns (l’escumós dels aperitius), estava íntimament relacionat amb la infantesa i el barri dels senyors Roca Fontané i els seus fills. N’és una metáfora, vaja: en representa la barreja de procedències i cultures diferents, que hi viuen en pau. La resta de vins, obviant el ridícul problema que, per a l’agricultura, és una frontera política, es van anar repartint al llarg del territori català de l’Empordà, al sud i al nord dels Pirineus.
Iniciàrem l’àpat amb uns calamars a la romana amb un arrebossat de textura perfecta, si bé una mica massa oliosos, unes croquetes de rostit quadrades d’aquelles que en podries menjar tantes com et portessin. La truita de farina és herència de temps més durs en els que el pagès no es podia menjar els ous del seu aviram (eren per vendre), i feia les truites amb farina i julivert, per enganyar el paladar.
Aquests entrants van ser combinats amb un Colet-Navazos 2007, escumós dela DO Penedès. Fa anys que en Sergi Colet i l’Equip Navazos (Eduardo Ojeda i Jesús Barquín) persegueixen un somni: fer un escumós amb mètode tradicional i, per tant, segona fermentació en ampolla, amb el raïm emblemàtic del Marco de Jerez, el palomino fino. Mentre això arriba (la graduació de les darreres collites no ha ajudat), van fent “exercicis d’estil”, en un pur i preciós mestissatge: els raïms de chardonnay de la part més fresca dela DO Penedès(Colet-Navazos 2007 és un escumós d’aquesta DO) han estat refermentats en ampolla amb manzanilla del Marco (usada com a licor d’expedició). El resulta és un escumós d’una sequedat extrema, però, al mateix temps, i gràcies al repòs en ampolla (llarguíssima criança en rima i begut nou mesos després del degorjat, al setembre de 2012), d’un volum i sedositat en boca molt grans. Els aires del llevat, la finor de la bombolla i el cos del vi el van fer company ideal dels aperitius, tant de peix (calamars a la romana), com de carn (croqueta de rostit i truita de farina). No tinc massa dubtes: el millor Colet-Navazos que mai he tastat.
Vam seguir amb una sopa de moixerons, no moixernons com deia el menú. Aquesta és una confusió molt habitual. Moixernó és un nom comercial registrat per vendre carreretes (Marasmius Oreades) i es confon amb el Moixeró (Calocybe Gambosa) bolet de primavera, anomenat també Bolet de Sant Jordi. Tornant, però, a la sopa, fou un plat magnífic, amb el punt just d’espessor, amb tot el sabor d’aquest gran bolet.
Amb aquest primer plat vàrem tastar un Mas Molla blanc 2012, vi de pagès de Calonge.
Des del 1338, la família Molla fa vi ala Concadel Tinar de Calonge, allà on les Gavarres es fonen amb el mar. La nova generació de la casa, les germanes Molla, du amb energia i decisió l’empresa familiar. Ila Montse, que és l’encarregada de les vinyes i de la feina enològica, representa el millor esperit del vi de pagès: tal i com raja. Cuiden la terra amb respecte i amor, barregen els ceps amb arbres fruiters i treballen de la manera més natural possible. Al celler, el temps s’hi ha deturat: terra compactada, bocois de fusta molt vella, fermentacions espontànies i amb llevats de la vinya, sense filtrar ni estabilitzar ni clarificar. El seu Mas Molla Blanc 2012, amb malvasia i xarel.lo, té un tremp i una energia enormes, li surten les olors dels llevats i domina el punt amargós del xarel.lo sobre els terpens de la malvasia. Una de les ampolles obertes es va mostrar com un gran vi, que va fer gairebé ombra als bolets de la sopa. El potencial que arribarà es diu Mas Molla.
Un caneló de pularda ens va portar de nou als temps en que les àvies feien uns canelons que no hem tornat a provar mai més. Es va discutir si havien de portar més beixamel o no, però tothom es va rendir a una farsa que no es pot descriure amb paraules.
Amb aquest caneló varem apreciar un Vinyes d’Olivardots 2011, blanc sorra 6.11, DO Empordà.
Carme Casacuberta i Antoni Pena van fer realitat el seu somni, a Capmany, l’any 2002. Vinyes d’Olivardots és el nom de les més de quatre hectàrees que conreen al voltant del celler, que és de línies tan amables i discretes com les suaus ondulacions de la terra que els acull. La seva sèrie Vd’O Col.lecció: Varietals de Terrer, és l’homenatge de l’hoste a la terra que l’acull. Una sèrie que comença amb l’1.08, samsó sobre terra de pissarra, i que ens va acompanyar el caneló de pularda (en un exercici arriscat i de gran interès), amb el 6.11, blanc de carinyena blanca (no és un blanc en noirs!), de ceps d’inicis del segle XX. Aquest vi ha desenvolupat unes aromes terciàries impressionants gràcies a la guarda en ampolla. Glicèric i poderós, no vam saber donar-li el temps que necessitava per parlar amb calma: flors seques i codony madur per a una pularda que es va deixar estimar.
Un lluç al forn amb vinagreta d’alls i romaní en el seu punt perfecte de cocció va seguir el caneló i ens va fer seguir en aquella sensació de temps passat.
Aquest plat de lluç es va combinar amb un Domaine Danjou-Banessy, La Truffière 2009, Vin du Pays des Côtes Catalanes.
A l’Espira de l’Agly (Thiers, al Rosselló francès), una vegada li van preguntar a l’avi Denis Banessy: “Vostè, des de quan treballa la vinya? Des de sempre”, va contestar. Tradició familiar a les terres negres (pissara esquarterada negra) de l’Espira de l’Aglí, on el vi dolç natural té un sentit profund, però on també els grans vins secs, d’una mediterraneïtat que, a estones, talla la respiració, no poden ser mai oblidats.La Truffière2009 va ser un dels grans vins de l’àpat. Ho tenia tot: una varietat poc coneguda i molt atractiva (la carinyena gris), un conreu i un tracte enològic visceralment propers al terrer i un petit envelliment (molts anys de vida li queden…), que completava els aires de mineralitat amb un cos i un volum d’impressió.
El tercer plat, sí tercer, com a les fondes d’abans, va ser una decepció. Ens van portar una galta de vedella cuinada amb múrgoles. Aquest és un plat de cocció lenta, avui dia moltes vegades fins i tot exagerada, per obtenir una carn que es desfà i una salsa espessa que concentra els sabors. En el cas que ens ocupa la salsa era líquida, bé per falta de reducció o per excés d’aigua en els bolets, i el conjunt del plat faltat de sabor, per manca de sal i pebre.
Amb aquest plat varem tastar un Tros d’en Ros 2009, DO Empordà.
La collita 2009 que vam beure de Tros del Ros, vinya vella de Colera que vinifiquen els propietaris de Vinyes d’Olivardots (tot i que no és seva), recull un cupatge de garnatxa i carinyena, del que no hem aconseguit conèixer-ne els detalls. El vi destacava per la bona capacitat de la seva garnatxa, més que per la unió de les dues varietats. La carinyena del 2009 li era una mica pesant i el conjunt potser oferia massa múscul i cos per unes múrgoles que caminaven amb peus alats.
Un sorbet de la collita de Jordi Roca i una poma al forn farcida amb un bocí de botifarra dolça, que a mi, ho sento, no m’ha agradat mai, van cloure un dinar que els absents sentiran haver-se perdut.
Aquestes postres van ser tastades amb un INO masia Serra vi dolç natural, DO Empordà.
Es tracta d´un vi que encaixava amb mans de suavitat i elegància la poma amb botifarra dolça. El vi dolç natural de Masia Serra, l’INO, és fet amb garnatxa roja d’una vinya de l’any1961, a Capmany, però…la mare que dóna caràcter a aquest vi, que és de solera, va néixer el 1860. 16% i un color d’ambre de temps molt antics, oferien dolçor moderada, un punt de ranci, ametllons i panses i aquell instant d’enyorança de la llar de foc ja apagada. Vi i postres van ser com la casa que s’obre a la primavera després d’un cru hivern. Aire, llum i revelació.
Per finalitzar, cal parlar aquí del poder d’atracció de la mare Roca, demostrat per l’alt nombre d’Acadèmics presents, en un dia feiner i en un restaurant a una hora de Barcelona.
La senyora Fontané va palesar en tot moment la seva amabilitat, la seva elegància i la seva modèstia quan va rebre els nostres merescuts elogis per haver-nos preparat un dinar dels que a l’Acadèmia es recordarà molt temps.
19 de Juny de 2013
Joan Ras Joan Gómez Pallarès