Hi ha àpats que toquen el cor. Fa unes setmanes, uns quants membres de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia varem tenir la oportunitat de viure’n un de molt especial. Era dilluns i el restaurant estava tancat però la família Cabañas va obrir-lo expressament per a nosaltres.
Els Cabañas son una família que sempre ha viscut la cuina i la gastronomia d’una manera molt entranyable, sobretot des que es van implicar en fer de Sant Pere del Bosc -antic monestir benedictí ubicat a les afores de Lloret de Mar- una casa que en aquests moments és un referent culinari eminent, un restaurant que rescata el més summe del món de gastronomia actual del país.
Amb en Harry Wieding a la cuina i en Nico Cabañas a la sala, la proposta culinària d’aquesta casa explora els sabors d’una geografia propera i familiar. I ho fa d’una manera coherent perquè Sant Pere del Bosc està ubicat en un entorn excepcional, envoltat de natura i, al mateix temps, a prop del mar. És una culinària que neix de la més absoluta naturalitat, una culinària que conforma un paisatge de sensacions i flaires que expressa sentit i utopia i que, tot i ser encara molt jove, és una culinària absolutament convincent .
Fou un dinar meditat, esplèndid, que va començar amb tres aperitius pensats per predisposar al comensal a esperar amb anhel tot el que anava a venir després.
Primerament varen arribar a taula uns gràcils encurtits de verdures de l’hort -remolatxa, fines rodanxes de pastanaga i ceba, petits trossos de bròquil i ciboulette picada fina- fets amb vinagre de vi blanc. D’una textura delicada i consistent, d’un pessigolleig generós i transgressor, aquests encurtits son un aperitiu ideal per començar un àpat. No és gens fàcil trobar uns encurtits com aquests. 
Va seguir un llom d’arengada amb fines tires de nap al damunt d’una base d’orxata i unes fulles de verdolaga. Refrescant amalgama de dolçor i salabror.
I a continuació, unes cloïsses fumades amb una incorpòria escuma d’aigua de mar, molt probablement la mateixa aigua de la pròpia cloïssa. Un aperitiu de matisos insospitats. 
Esperant aquests aperitius, varem tenir oportunitat degustar dos olis d’oliva verament excel·lents, l’extra verge d’Alvaro Palacios fet amb olives -de les finques l’Ermita i Finca Dofí- provinents d’oliveres de més de 500 anys, floral amb delicades notes de tomàquet i l’extra verge Clos Mogador de René Barbier, un xic més dens, amb notes de cor de carxofa crua. Valga’m Déu quins olis! Ambdós singularment gustosos. Menjar pa amb oli –quan el pa i l’oli son excel·lents- és una menja d’una exquisidesa genuïna, incomparable, un plaer que ens transporta al pa amb oli i sal de la nostra infància.
El primer servei fou una composició de tomàquet del pebrot i llamàntol del país amb alfàbrega. Ja a taula, en Nico ens hi afegí una generosa cullerada de caviar al damunt. Un plat pertanyent a la cuina mediterrània més sincera i palpable. 
Seguí un plat d’una concisa elementalitat. Unes puntes d’espàrrec senceres, i el cos de l’espàrrec laminat molt fi, amb una tènue crema de safrà i caviar de pobre – caviar d’arengada- negre brillant, de la mesura d’un perdigó, amb un llunyà record de nou fresca i un lleuger aroma fumat. 
Una gamba de Blanes cuita lentament a la brasa, durant una hora, a força alçada del foc, fou el més proverbial dels plats. Concisa puresa i claredat. Prima donna assoluta de l’àpat. Un plat que hagués emocionat de debò a l’Alain Passard, un cuiner a qui entusiasmen les coccions directes però fetes amb pausa i exactitud. Quan hom menja -com en aquest cas- una gamba tan impecablement ben cuita, quan la excel·lència d’un plat ve donada per la absoluta senzillesa del producte, pot ser fàcil creure que fer això és la cosa més fàcil del món. Qui ho cregui així, està equivocat. La precisió no s’assoleix en quatre dies. Per assolir aquesta perfecció cal alguna cosa que difícilment s’aprèn. Cal talent. No és gens senzill. Cal una disposició i un sentiment que molt pocs cuiners tenen. Fer les coses senzilles requereix molta exigència i intuïció. 
El darrer entrant fou una versió particular, fantàstica, del tradicional mar i muntanya. Espardenyes, escamarlà, bolets i botifarra, una botifarra, per cert, d’un exquisit contrast i finor. 
Un xai de Vidreres, impecablement cuit, rosat, amb una ratatouille constituí el cinquè servei. El xai és una carn que combina a la perfecció amb aquests guisadets estiuencs de verdures cuites lentament com son els pistos, la nostra samfaina o la ratatouille provençal. 
Després del xai aparegueren uns magnífics colomins rostits enters –comme il faut– i farcits, que varen fer les delícies dels enfervorits i feliços acadèmics que varem viure aquest àpat. Acompanyava els colomins la pròpia salsa de cocció que, lògicament, sintetitzava tot el perfum de l’au. 
Eren ja les sis de la tarda. Encara no havíem acabat. Faltaven els formatges, els postres i els petit fours.
D’aquella taula ningú no volia marxar. Ningú no tenia pressa. I així, varen anar arribant els formatges. 
La majoria varem optar per el Saint Marcelin, el Brie trufat, el Compté i el Roquefort. Després, un refrescant postres de fruites d’estiu, els cafès i els digestius. Un colofó excepcional de totes a totes. 
Cuinar és un acte noble que fa de l’home un artesà que reafirma la seva personalitat en cada gest i en cada idea que imagina davant els fogons. La passió que en Harry sent per la cuina no és gens ocasional. Des de petit va viure envoltat de cassoles. La cuina d’aquest xicot és fruit d’una actitud que emergeix d’una entranyable mescla de coherència i fidelitat.
Per deferència d’en Laurent, en Peter i en Jean Michel, els tres reconeguts viticultors que conformen el Trio Infernal -tres homes seduïts per la força del Priorat- en Nico ens va oferir, en primer lloc, el Trio Infernal N. 03 del 2011, un blanc elaborat amb Garnatxa blanca i Macabeu de vinyes de més de 40 anys, elegant, fresc, autèntic terroir prioratí dins la copa. Amb aquest agradable blanc varem acompanyar els aperitius tot i que hi va haver qui també el va continuar bevent amb el plat de llamàntol, amb la gamba i amb el mar i muntanya. 
Encara amb els entrants, en Nico va obrir tres vins del tot singulars, tres fidedignes expressions de la terra i la climatologia del Priorat: l’Infernal El Casot -Garnatxa que mira a sud plantada en sol de llicorella marró- l’Infernal Fons Clar -Carinyena en vinyes d’orientació oest plantada en sol de llicorella porpra- i l’Infernal Cara Nord -la Syrah del Roine en un sol de gneis- tres vins espectaculars amb criança de 12 mesos que ens varen sorprendre molt agradablement. Aquest darrer, el Cara Nord, va resultar idoni amb les carns. El servei del vi, tots decantats, va ser impecable així com també ho fou tot el servei de l’àpat.
Amb els formatges i les postres en Nico ens va servir un vi dolç alemany, el Wittmann Morstein “S” Auslese GK 2005. Es tracta d’un riesling ecològic produït en terrenys argilosos de Westhofen, concretament a Morstein, una de les millors vinyes de la regió.
Però el fi de festa encara no havia arribat. Acabat el magnífic Mornstein 2005, en Nico Cabañas va optar per seguir el camí traçat, obrint un vi de la mateixa família Wittmann d’una exquisitat suprema, el Morstein Albalonga Trockenbeerenauslese 2003 que en Josep Casas va definir com un ver elixir “de notes marcadament balsàmiques de mel i confitures, untuós i glicèric”. Un dels grans vins dolços que hem tingut mai ocasió de provar.
Amb l’Albalonga i un extraordinari destil·lat de Pruna -un Vielle Prune Mirabelle “Imperial” amb 30 anys de criança amb fusta- ambdós, autèntiques joies de la col·lecció d’en Nico Cabañas, pare, va acabar el dinar. 
En un àpat d’una certa complexitat, la funció del cap de sala i del servei és important perquè és el que en realitat marca el tempo de l’àpat. El tempo és la vivacitat, l’ajust al qual s’interpreta una obra. És el moviment en el sentit més ampli del mot. En cuina, també. Servir amb el tempo adequat la taula d’un restaurant és una tasca subtil i difícil. Els canvis de tempo que requereix un àpat determinat els ha d’intuir el cap de sala i aquests fluctuen lleument en funció de cada plat però, també, en funció dels comensals. En Nico Cabañas va conduir el nostre àpat amb impecable precisió. Amb un tempo precís. Va conduir el dinar tal com hem vist Leonard Bernstein dirigir la simfonia 40 de Wolfgang Amadeus Mozart.
A Sant Pere del Bosc en Nico ha sabut conjuntar un equip de gent que respira molta complicitat i això és fonamental per fer les coses bé. Hom pot somniar en fer el restaurant més meravellós però només amb un equip de gent implicada i il·lusionada aquest somni té possibilitats de convertir-se en realitat.
Després de l’esplèndid dinar -al qual ens va acompanyar en Nico Cabañas, pare, com a perfecte amfitrió- en Harry i en Nico, fill, varen compartir la sobretaula amb nosaltres. Varem parlar i parlar de cuina però sobretot varem parlar de l’àpat que acabàvem de fer.
En mig del goig d’aquella agradable sobretaula, algú em va suggerir la possibilitat de fer-ne un article, proposta que em va complaure i vaig acceptar de bona gana. El resultat son aquestes línies.
Que difícil és traduir les emocions en paraules! 
