Ens detenim en els orígens d’una beguda catalana de gran projecció internacional que de ben segur ha estat protagonista en molts dels àpats d’aquests festes
Aquests dies passats les taules de milers de llars catalanes han fet més goig i han estat més atapeïdes que en qualsevol altre moment de l’any. La tradició dicta una cura especial per la gastronomia durant les festes de Nadal, i, tot i l’ampliació progressiva del ventall de possibilitats culinàries, encara mostrem un gran respecte per determinats plats i productes. En moltes famílies, el Nadal és menys Nadal si els àpats que reuneixen fins a quatre generacions no s’acompanyen de sopa de galets, carn d’olla o canelons, per no parlar dels torrons o les neules.
Hi ha un altre element que, més enllà de la festivitat i de l’època de l’any en què ens trobem, està associat gairebé de manera indefectible a l’acte de reunir-se al voltant d’una taula amb motiu de celebració, sigui aquest quin sigui. Tan sovint protagonista del moment de màxima germanor, aquell en què aixequem les copes desitjant-nos el millor els uns als altres, el cava és una institució del país. Després d’haver-lo assaborit amb intensitat durant les dues últimes setmanes, hem cregut adequat dedicar-li en aquest primer article de l’any un petit homenatge en forma de breu apunt històric.
El cava és el vi escumós produït a Catalunya segons el mètode tradicional, i els seus orígens es remunten a un període daurat de la viticultura catalana durant la segona meitat del segle XIX. Més de cent anys més tard, amb l’adhesió a la Unió Europea, el 1986 neix la Regió del Cava, que delimita la zona de producció d’aquest Vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada, tal i com el reconeix la UE.
Paisatge de vinyes amb Montserrat al fons
L’any 1991 es promulga un nou reglament propi d’una Denominació d’Origen segons el qual s’entén com a regió determinada una agrupació dispersa de municipis. La gran majoria d’aquest municipis es troben a l’Alt Penedès i a les comarques limítrofes, i només uns pocs cellers — de La Rioja, del País Basc, de Navarra, d’Aragó i del País Valencià— produeixen cava fora de Catalunya.
El llegat francès
El cava català és avui un referent internacional i les xifres de la seva comercialització li confereixen un lloc destacat en l’economia del país. Però com hem arribat fins aquí? Un fet bèl·lic marca l’inici d’aquesta història d’èxits. L’entrada en territori espanyol l’any 1823 dels Cent Mil Fills de Sant Luis, l’exèrcit que envià França en representació de la Santa Aliança en resposta a la crida de Ferran VII per restaurar la monarquia absolutista, introdueix el xampany francès a la Península.
El químic i enginyer industrial Luis Justo y Villanueva (1836-1880), el primer degà del Col·legi d’Enginyers Industrials de Barcelona, fou el gran responsable de la penetració a Espanya de les innovacions en l’agricultura que va aportar la Il·lustració. Al capdavant del laboratori de l’Institut Agrícola Català de Sant Isidre, va promoure l’elaboració d’un vi escumós autòcton que seguís el mètode xampanyès (méthode champenoise) importat del país veí.
Els resultats dels esforços per elaborar un xampany local de qualitat es van materialitzar l’any 1867 en l’Exposició Universal de París. Allà es van presentar els primers xampanys catalans de la mà de l’empresa de Reus Soberano & Cia, de Domènec Soberano i Francesc Gil. Aquests productors van ser els primers a comercialitzar el que aleshores es coneixia com a xampany de Reus, que inicialment s’elaborava amb les mateixes varietats que utilitzava el champagne.
La fil·loxera, final i principi
Un exemplar de ‘phylloxera vastatrix’
Provinent de Califòrnia, la fil·loxera (phylloxera vastatrix) va devastar les vinyes franceses l’any 1863, fet que va catapultar la viticultura catalana i va estendre una veritable “febre de l’or” durant més de tres lustres. La bombolla econòmica, però, va rebentar quan la plaga d’aquest petit insecte, extraordinàriament prolífic i capaç d’acabar molt ràpidament amb tots els ceps amb què es trobava, va creuar els Pirineus. L’any 1887 la fil·loxera va arribar al Penedès i va assolar els conreus de raïm. Arran d’aquesta fatalitat es van renovar les varietats utilitzades: s’introduïren ceps blancs autòctons i de qualitat en substitució de les varietats negres.
Aquesta substitució forçada per les circumstàncies i la forta competència internacional van afavorir el desenvolupament d’un producte nou com el cava, que, aleshores, va adquirir personalitat pròpia.
L’any 1972 marca una altra fita. Com a conseqüència de l’estira-i-arronsa amb França per la denominació protegida xampany, es constitueix el Consell Regulador dels Vins Escumosos, responsable de la projecció de la marca cava, que prenia la denominació comuna de vi de cava, per les caves subterrànies on se’l feia reposar.
Proposem un brindis pel nou any que comença amb i per aquest vi fonamental de la nostra història, contingut d’efervescència àuria de tantes copes alçades carregades de bons desitjos.
