Hi ha productes tan arrelats a la terra que acaben representant tot un territori. La varietat d’espàrrec blanc de Gavà és un exemple. No només és un producte de proximitat, sinó un símbol dels seus vilatans. És una varietat molt coneguda i apreciada per la seva qualitat en tot el barcelonès i la seva àrea metropolitana. És tan estimat que fins i tot li han dedicat una fira anual on en fan difusió. La Fira de l’Espàrec de Gavà ja celebra la seva 64a edició amb una assistència de més de 200.000 visitants i amb tot el poble involucrat. Una xifra gens menyspreable que reflecteix el gran interès per salvaguardar la tradició agrària d’aquesta contrada.
L’espàrrec de Gavà és blanc i rodó, força allargat i fibrós, que emana al paladar un sabor lleugerament amarg. Aquesta varietat només es conrea als camps del Baix Llobregat i és l’única regió de Catalunya on se’n pot trobar. Per això podem dir que ens trobem davant d’una hortalissa única, ja que necessita unes condicions del sòl molt concretes, que sigui arenós, poc argilós i poc compacte, molt il·luminat i amb altes temperatures sobretot durant els mesos de collita que són a la primavera. La sorra dels pobles costaners i zones com Gavà disposen de terrenys suficients.
Aquests requisits són tan exigents que la seva producció és molt reduïda. A part, el seu conreu és pràcticament artesanal i això dificulta encara més trobar agricultors disposats a conrear-ne. El seu conreu és tot un repte i només ho fan els pagesos més agosarats i experimentats, ja que ocupa molta mà d’obra i atenció. S’utilitza el secà o el regadiu i un dels processos més complicats és seleccionar aquelles arrels que s’han de plantar, ja que les del primer any arrelen millor i produeixen un espàrrec de més qualitat. Per contra, si es planta en llavor, no es cull fins al segon o el tercer, en benefici dels següents. Un cop tenen entre 15 i 20 cm de llargada és quan es comencen a collir. Si s’espera massa, es tornen més gruixuts i adquireixen una textura més fibrosa i gens agradable en menjar-los.
Fora de Catalunya, només en podem trobar a zones regades del Riu Ebre, així com Navarra i la Rioja, on grans explotacions treballen amb règims intensius i més mecanitzats. La seva producció tan reduïda fa que trobar-ne al mercat sigui una mica complicat. És molt més freqüent trobar-ne en conserva que no pas en fresc. La seva temporada va d’abril a juny.
Pel que fa a propietats nutricionals, els espàrrecs frescos ens aporten proteïnes i molta fibra. Gràcies al sòl, obté grans quantitats de principis actius com les vitamines antioxidants A, C E i els beta carotens, però també és una bona font d’àcid fòlic. Quant a minerals, destaca el potassi, el fòsfor, el ferro i el iode.
Cal consumir-los tan aviat com es pugui. Si no és millor congelar-los. S’acostumen a bullir i a consumir-se acompanyats amb maionesa, beixamel o algun tipus de crema. També s’utilitzen les puntes per complementar-les a l’arròs o fideus o per enriquir amanides. En ser una hortalissa que aporta molts antioxidants, és un ingredient especialment recomanat per persones d’edat avançada i per aquelles persones que segueixen una dieta hipocalòrica.
