Per Enric Ribera Gabandé
El rebost de les terres de Lleida ha estat marcat durant el passat segle per l’austeritat i per la manca de matèries primeres de gran valor culinari. La imaginació de tot un poble lliurat a les tasques del camp ha aconseguit agermanar els seus productes amb els fogons i ha donat uns bons resultats.
Lleida sempre ha sigut, des de temps immemorials, un poble que ha fet produir la seva terra, amb un ventall de colors, olors i sabors en verdures, hortalisses, fruites i herbes per a la cuina. Fesols, fesolets, patates, pastanagues, enciams, escaroles, espinacs, cols, mongetes tendres, tomates, alls, pebrots vermells, pebrots verds, pèsols, bròquils, cebes i carabassons. Amb diferents tipus d’hortalisses, la gent de la nostra horta preparava el plat rei del sopar, la verdura. I amb el suc de la verdura escaldaven les sopes de pa. També es feien sopes amb aigua i sal i, aleshores, escaldaven el pa amb una cua o un cap d’arengada. Altres hortalisses eren presentades en una safata, amanides amb oli, sal i vinagre. I unes altres, com ara el pebrot vermell, el pebrot verd, l’albergínia, la tomata i la ceba, configuraven la salsa possiblement més “universal” de la cuina de l’horta de Lleida, la samfaina.
Les fruites que es produïen en aquest entorn abans de la guerra i fins al principi dels anys cinquanta, en petites quantitats, eren per al mateix consum i també per portar-les a vendre a la plaça de Sant Joan i posteriorment a la plaça de Magdalena, com el préssec de Paraguai, les maduixes, els caquis, les figues, la pera de sant Joan, la pera de la cara bruta, la pera de Roma i les cireres, de les quals hi havia una gran producció des dels anys trenta fins al cinquanta.
Com que les matèries primeres en aquells temps no eren gaire abundants, sinó ben al contrari, la cuinera de la casa havia de posar una gran dosi d’imaginació davant el que tenia al seu abast.
Els homes, quan anaven al camp, recollien gairebé tot el que servia d’aliment i arriscaven moltes vegades la seva salut davant matèries primeres de dubtosa creença alimentosa que recollien pel camp. Hi havia bolets molt bons com eren els coneguts amb el nom vimeneres, els de xop, els terrolans i les gírgoles, extrets de les soques dels xops. Altres bolets no coneguts comportaven molt i molt risc.
La gent a l’horta de Lleida havia de recorre al camp, com ha quedat fet palès, i també al riu amb la finalitat d’aconseguir peixos. Ells mateixos es fabricaven diferents estris que servien com a parany per poder pescar, especialment els que vivien a les partides de Granyena i Butsènit. Aquests peixos, els gaburros, les madrilles, les carpes i els barbs, els acostumaven a preparar a la paella fregits amb oli d’oliva.
Arengada, bacallà, congre i ganyims
L’arengada i el bacallà han sigut dos ingredients que ha tingut un pes molt important en el receptari autòcton de la cuina de l’horta de Lleida durant el passat segle. Amb el bacallà es va aprendre a fer plats tan variats com era el bacallà amb patates, l’olla de bacallà, la cassola de dejuni, l’esqueixada de bacallà i l’arròs amb bacallà, sense oblidar el bacallà amb samfaina, el plat més cuinat en l’època estiuenca durant molts anys.
La humil arengada va tenir una arrel tan forta en aquesta cuina que encara avui en dia se li ret culte culinari. L’arengada, durant l’època de la verema, acostumava a menjar-se amb pa amb tomata i raïm, amb la qual cosa s’aconseguia un contrast molt encertat de sabors, el salat i el dolç.
Pel que fa al ventall de peixos conservats en sal, no es pot ni s’ha d’oblidar el congre. La manera més popular de cuinar-lo és a l’olla amb mongetes seques, bledes i arròs i amb un sofregit de ceba, una mica de tomata i all esmicolat.
El corral
Endinsant-nos en les matèries primeres que la gent de casa nostra, de la nostra Lleida, produïa en aquells anys, un capítol important l’ocupen els animals de corral, que cada casa, cada torre, criava al llarg de l’any. Tenim el pollastre, que era un plat de festa major i de dades molt assenyalades, com podien ser la celebració del sant del cap de la família, les festes nadalenques o qualsevol aniversari important. Hi havia el costum, en algunes partides de l’horta, com ara en les de la Femosa i Quatre Pilans, de criar pollastre tomates, que es feien en poques setmanes.
Per Nadal es matava el gall dindi, que es farcia de diferents tipus de carn i de pebrot, i era el plat rei de la cuina nadalenca. Uns anys més tard, cap als seixanta, el capó va passar a ser el plat més emblemàtic del dinar nadalenc. Hi havia el costum de criar gallines per aconseguir els ous per menjar. I, per descomptat, quasi totes les cases de pagès criaven, com a mínim, un porc, que alimentaven amb els fruits petits recollits del camp i amb productes de l’hort.
Com que els frigorífics no existien, es va emprar un dels mitjans més vàlids per a la conserva de la carn de porc: la tupina. Amb oli d’oliva fregien a la paella el llom, la llonganissa i la costella, i la posaven en una tenalla de fang, conjuntament amb l’oli del fregit i una mica de pebre negre.
La tupina conservava aquests tres ingredients al llarg de tota una temporada. Quan arribava l’època de segar i batre, ja que l’horta de Lleida era una zona eminentment productora de cereals fins al principi dels anys cinquanta, l’encetaven com una mena d’aliment contundent per als treballadors que s’havien d’enfrontar a aquestes tasques tan dures. A la partida de Granyena, la coneguda família Mercadé, confitava una oca amb la intensió de fer del seu suc una mena de concentrat gustatiu per donar sabor als plats i guisats.
Anguiles i crancs de riu
Granyena i Butsènit, atesa la seva proximitat amb el riu Segre i amb la séquia de Fontanet, la primera, eren els indrets on es cuinaven com a especialitats autòctones de la zona l’anguila i els crancs de riu. L’anguila, segons conten els nadius de l’entorn de Grenyana, la van ensenyar a menjar els immigrants d’Andalusia i d’Extremadura al principi dels anys cinquanta. Fins aleshores no es consumia gaire, menys encara els crancs de riu.
Les anguiles es pescaven al riu Segre, al seu pas per aquest punt de l’horta, i també a la séquia de Fontanet. Acostumaven a pescar-les quan netejaven els braçals i els assecaven. De crancs, que sempre busquen l’aigua neta per al seu desenvolupament, també n’hi havia molts als voltants de les partides de Granyena, Butsènit i Montcada. Els bullien amb aigua i sal i aquell color fosc habitual que tenen es convertia en un roig esclatant. Als anys noranta es van repoblar alguns braçals i la séquia de Fontament amb crancs de riu de procedència nord-americana, molt més resistents a les contrarietats mediambientals.
Cuina de recurs
Durant l’estiu s’acostumava a fer, en quasi totes les cases d’aquesta terra, la conserva per a l’hivern amb diferents fruites i hortalisses: el préssec, la tomata i els bolets, entre d’altres. Bullien els pots de vidre, hermèticament tancats, amb la conserva en el seu interior, i ho feien al bany maria per un espai aproximat de 45 minuts. Després durant tot l’any menjaven d’aquesta conserva estiuenca.
Caragols i caragolines
El plat més emblemàtic, tant de pobres com de rics, al llarg del passat segle van ser els caragols. En els últims anys han passat a ser de taula rica, a causa del seu preu de mercat actual. Els caragols eren un plat de pagès i de menestral. La recepta amb més tradició de l’horta de Lleida és a la brutesca, que tal com indica el seu nom té connotacions directes amb el tema brut.
Però el receptari de l’horta diu que els caragols també són emprats amb carns, per exemple amb el conill, també preparats a l’estil de la cassola de pagès o del defora i amb arròs. Les caragolines han sigut una menja molt agraïda per part de la nostra gent, especialment quan els adobs i els pesticides no es coneixien en aquests indrets.
L’arribada de la paella a l’horta
Segons conta Constantino Fo Millàs, pagès que va viure durant 29 anys a la partida de Granyena, la paella, com a estri de cuina, no es coneixia a mitjans del segle. Fins aleshores, era tradicional preparar l’arròs amb una cassola de fang, la qual cosa acostumava a donar-li un toc més pastós.
Constantino diu que coneixia per aquells anys un dirigent de la UGT que treballava a la Renfe i que va ser destinat a Xàtiva.
Quan va tornar, al cap d’un temps, va dur de la població valenciana un estri metàl·lic on va preparar la paella valenciana amb arròs i verdures de l’horta.
Desmitificar la cuina de la fruita
Malgrat que es parla molt de tradició de cuina i fruita a la Lleida rural, la veritat és que cap pagès de cap indret del cinturó agrícola de la capital de Lleida no en sap absolutament res d’aquesta cuina. Abans de la metamorfosi agrícola de la terra, a l’horta tan sols hi havia alguns arbres fruiters, com ara l’albercoquer, el cirerer, el presseguer, el perer, la figuera i el caqui.
Però tot amb petites quantitats de producció, que anava destinada al consum de casa i també a la venda a la plaça de Sant Joan, primer, i després a la plaça de Magdalena.
Anar a vendre els ous i l’aviram a la plaça
Era tradicional, tant abans com després de la guerra, anar a vendre els ous de les gallines que es produïen a casa, així com algun conill i algun pollastre, i també hortalisses i fruites a la plaça de Sant Joan i després a la plaça de Magdalena, els dissabtes o qualsevol dia de la setmana que hi hagués mercat, des del dilluns fins al dissabte, per fer alguns diners.
Les padrines o les mestresses de casa acostumaven a agafar el cistell, pujaven a una somera i recorrien el trajecte, acompanyades del seu home, des de la torre fins a aquest indret de la capital. Allí oferien la petita producció i els diners els destinaven, després, a comprar altres ingredients imprescindibles per a la seva alimentació, com ara el sucre, la sal, el bacallà sec, el congre, les arengades i la pasta per la sopa.
És curiós, però a la vegada cert, que la majoria dels pagesos de l’horta vivien al nucli antic, concretament a les escaletes de Sant Llorenç i als carrers Daniel, Gil i la Marca, en casetes que a la part de baix hi havia un estable i a la part de dalt l’habitatge. La gent normalment dormia a la part damunt de l’estable amb la finalitat d’aprofitar, durant l’hivern, l’escalfor que pujava de l’animal a través del sostre de l’estable i així podien estar més calents.
Aplecs de Granyana i Butsènit
Les celebracions dels aplecs de Granyena i de Butsènit té tanta tradició i història que es perd en la memòria en el temps. L’aplec de Butsènit se celebrava, tradicionalment, el segon diumenge del mes de setembre i el de Granyena, el tercer diumenge d’aquest mateix mes.
Els aplecs han sigut sempre una trobada familiar de les partides de Lleida i de la capital en el lloc on hi ha una ermita. Era tanta l’afluència, que hi havia persones que la nit abans de la celebració anaven a guardar lloc per a l’endemà. Normalment a punts adjacents al riu Segre.
En un dia de camp es reunia la família, que feia una menja camperola amb tot allò que portava a la carmanyola, com ara la clàssica truita i el conill amb samfaina, entre d’altres. També hi havia qui cuinava una cassola d’arròs, que posteriorment va passar a ser la clàssica paella d’arròs. A la tarda es feia un concorregut ball com a fi de festa. Els aplecs eren una trobada molt important dintre el calendari. La gent anava caminant des de diferents indrets fins a Butsènit i a Granyena.
Postres i vi
Tant abans de la guerra com després, a causa de la pobresa d’aquells, temps, no hi havia, normalment, postres per presentar a taula. Tan sols alguna fruita dels arbres i també, algunes vegades, es feien ametlles garapinyades. Quan ja els anys més difícils van quedar enrere i s’havia de celebrar alguna data important, com podia ser el sant del cap de família, es comprava, excepcionalment, un braç de gitano a les pastisseries Monrabà, del carrer del Carme o Sacanell, del carrer Magdalena. Aquestes dues pastisseries eren els punts que endolçaven l’horta de Lleida.
Per beure, l’aigua va ser la beguda diària, tot i que el diumenge i algun dia festiu els homes de la casa prenien uns traguets de vi tot menjant. Més tard, i després de la fil·loxera, aquella plaga que va arrasar la vinya francesa i l’espanyola, es van plantar amb peus nord-americans algunes vinyes per al consum de la casa. Ells mateixos es feien uns litres de vi negre per al consum de l’any, que guardaven en bótes de fusta perquè es pogués conservar.
