VOLVER A REUNIR LA COPA Y EL BOCADO
Josep Roca, sumiller y copropietario del Celler de Can Roca, cerró su exposición con un escalofriante fado mientras invitaba a los asistentes a oler una gota de Dow’s Colheita 1961. François Chartier, el sumiller e investigador canadiense que más ahondado en el estudio de las moléculas cuya afinidad explica que ciertos vinos y ciertos alimentos vayan particularmente bien juntos, abrió la suya con un largo ‘riff’ de Jimi Hendrix, del que explicó que había cambiado para siempre la música como Ferran Adriá ha cambiado la cocina…
Las analogías musicales y las apelaciones a las emociones se sucedieron a lo largo del Wine & Culinary International Forum que reunió a dos centenares de especialistas llamados a Barcelona por Miguel Torres para relanzar la cuestión, tan postergada por las tendencias culinarias modernas, de la armonía entre vino y cocina y, en general, del servicio del vino en los restaurantes.
Las contribuciones de sumilleres fueron particularmente interesantes. Mientras que Chartier demostraba cómo el conocimiento de la composición molecular ayuda decisivamente a imaginar armonías novedosas entre plato y copa (“la gran identidad molecular entre aceitunas negras y syrah hace que un syrah siempre acompañará bien o muy bien toido plato conm aceitunas negras”), Roca amplió el discurso a los elementos culturales o emocionales en los que puede también basarse una buena armonía.
Tanto Chartier como, luego, uno de los grandes ‘chefs’ más comprometidos con el vino del mundo, Alain Senderens, recordaron que son los ‘añadidos’ -los condimentos, las verduras y las salsas-, mucho más aún que la pieza de pescado o carne que sea la parte central de un plato, los que van a dominar areomáticamente ese plato y condicionar, por tanto, el tipo de vino con el que se armoniza.
Markus del Monego, ‘mejor sumiller del mundo’ y Master of Wine, colocaba el tema de la discusión en su contexto histórico: el primer menú impreso con los nombres de los polatos y los vinos sólo tiene 200 años, y lo propuso el embajador ruso en París, y las primeras armonizaciones de platos y vinos tinen apenas 50.
Senderens, leyenda de la ‘nouvelle cuisine’ y de la posterior cocina francesa, es el modelo del chef que lo supedita todo al vino: hace menús que empiezan por los vinos y en los que se piensa un plato para acompañar cada uno, modifica recetas para adaptarlas mejor al vino que se va a servir, y actualmente él y sus ‘chefs’, en París, crean nuevos platos con una copa de vino junto a ellos para dejarse guiar.
La joven generación –Ferran Centelles y Oriol Balaguer- propuso una cita de Bruce Lee (“la sencillez es la clave de la brillantez”) para una interesante sesión sobre el vino y la cocina dulce, y Gastón Acurio presentó la renovada cocina peruana con una selección, hecha por Juan Manuel Bellver (presentador de la jornada junto a Joan Gómez Pallarès) de vinos de Torres producidos en el mundo entero para armonizar con cada cebiche, cada causa elaborados en el propio escenario.
Tres críticos representaron, para cerrar la jornada, el punto de vista de los clientes ante el servicio del vino en el restaurante: Jancis Robinson y Nicholas Lander, del ‘Financial Times’, y Víctor de la Serna, de EL MUNDO. Recordaron lo mucho que queda por perfeccionar en el servicio del vino –copas y temperaturas inadecuadas, sumilleres intimidadores, exceso de vaivenes con las modas, de recomendar pesados vinos ‘estilo Nuevo Mundo’ hace unos años a ‘vinos naturales’ hoy- y también reconocieron los grandes progresos logrados.
De la Serna puso sobre la mesa esa tendencia negativa de hoy mismo: muchos cocineros de las generaciones jóvenes son ajenos a la cultura del vino, no piensan sus platos para ser combinados con vino, y confían todo a que sus sumilleres les resuelvan el problema. En palabras de Senderens, todo sumiller debe ser un poco cocinero, pero también todo cocinero debe ser un poco sumiller.
Fuente: Elmundovino
*Miguel Torres (foto) es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía