Revenue par la grande porte du Noma, la cuisine des plantes sauvages séduit désormais le plus grand nombre

La cuisine des plantes sauvages n’est pas l’apanage des  étoilés scandinaves. Nous aussi, on peut glaner reine-des-prés, sureau,  bourrache et autre pourpier et apprendre à les accommoder. C’est très  tendance… et très bon !

Après avoir cueilli fraises et  pommes à la ferme, on s’enhardit à ramasser les plantes sauvages. La  faute aux chefs nordiques les plus trendy, René Redzepi du Noma (Copenhague) en tête, qui remplissent leurs assiettes de lichens,  mousses et fruits de leur terroir. Fin août, il réunit d’ailleurs chefs  (dont Michel Bras et Inaki Aizpitarte) et cultivateurs autour du thème « Planter des pensées ». Une tendance de fond à adopter sans peine au détour d’un chemin.

Gratuits  et écologiques, les fruits de la cueillette offrent une compensation  gustative réconfortante en période de crise. Recherche de naturalité, de  goûts inhabituels, le glanage prend certes du temps, mais l’on profite  de ses fruits (au sens strict) de façon avantageuse : le cocktail  parfait pour une tendance de fond.

Mais qui sait que la fleur de coucou, la primevère et l’immortelle sont délicieuses ? Linda Louis, auteure du blog Cuisine Campagne, vit au cœur d’une forêt de l’Indre où elle recueille nombre de ses ingrédients fétiches. Dans L’Appel gourmand de la forêt (1), elle répertorie plus de trente espèces faciles à repérer et délicieuses à cuisiner : asperge des bois, carotte sauvage, aspérule odorante, oxalis, trompette de la mort… Même l’eau de bouleau est passée au crible.

Into the wild

Ce n’est pas parce que la nature offre les plantes à qui sait les remarquer qu’il faut pour autant y aller la fleur au fusil. On ne ramasse que celles que l’on a clairement identifiées, manuel de botanique en main ou smartphone équipé dans la poche, quitte à passer chez le pharmacien vérifier sa cueillette plutôt que prendre le risque de s’empoisonner avec des beignets d’acacia (ce sont les fleurs de robinier – faux acacia – qu’il faut croquer, et non les autres). On évitera les bords de route, les zones cultivées ou fréquentées par des chiens ou des chats. Les baies se ramassent au-dessus de 80 cm pour éviter toute pollution et la cuisson reste une excellente prévention contre les éventuelles intoxications. Et pas de razzia : il en faut pour tout le monde, sans oublier les animaux sauvages ! Enfin, on lave soigneusement son butin avant de se lancer.
Sirop ou gelée de coquelicot, mouillettes d’asperges des bois, fleurs de violette badigeonnées de blanc d’œuf puis roulées dans le sucre, pestos ou conserves variés, l’été aura rempli les placards de souvenirs gourmands.

Herbier gourmand

Ail des ours
Envahit les sous-bois au printemps partout en France, sauf en région méditerranéenne. Culte à l’est de l’Europe, il aromatise fromages frais, pain, salades… Feuilles et fleurs, on peut tout déguster.

Bourrache
Ses minifleurs bleues en forme d’étoile à cinq branches ont goût de concombre et d’huître. À parsemer sur une soupe froide, à la façon d’une épice.

Églantier
Ses fruits rouge vif se nomment joliment cynorrhodon ou… gratte-cul. Exquis en coulis et confiture : Pierre Hermé en met même une touche au cœur de son Mont-Blanc, pour une note acidulée bienvenue.