En ocasió del viatge al País Basc organitzat per l’Acadèmia, els acadèmics Ana Arroyo, Bartolomé Masoliver, Josep Casas, Miquel Brossa, Pasqual Roca i Joan Ras van poder celebrar un dinar al Restaurant Etxebarri de Bitor Arginzòniz.
Una sabia utilització de llenyes i brases en una cuina impecable on no hi ha més estris que dos grans forns per fer les brases i quatre graelles.
En el petit poble d’Atxondo, el restaurant se situa en un caserío cèntric amb una barra a la planta baixa i unes quantes taules de bar i dos menjadors al primer pis, un d’ells amb una agradable terrassa amb vistes a les muntanyes. El poble no és fàcil de trobar, però mereix l’esforç.
Ens van servir un menú degustació que Arginzòniz te establert, fix en el preu i el nombre de plats, però que varia cada dia en funció del mercat. Segons ens va explicar Patricia, esposa de Bitor, la qualitat del producte és la principal preocupació de la casa i, per això canvien els menús cada dia. Sorprèn que en una vall llunyana entre muntanyes es pugui aconseguir uns productes tant variats i de tanta qualitat com els que ens van servir i, certament és prova de la voluntat i esforç d’aquesta família.
El 2 d’abril ens van servir:
Un aperitiu d’un seitó de bona qualitat, però sense més història.
Una torrada de pa sobre la qual havia situat una mantega fumada de llet de cabra, una mica de sal i una petita flor.
Una ostra crua amb aigua d’algues, en alternativa tres escopinyes meravelloses.
Els percebes més grans que mai havíem vist, quatre, lleugerament cuits.
Una gamba sencera molt poc cuita, lleugerament fumada. En expressió d’algun dels assistents la millor gamba que havia menjat mai.
Un rovell d’ou poché a baixa temperatura amb làmines finíssimes de moixerons, al que li mancava un pel de sal.
El plat estrella de la casa, angules fumades. Unes angules sense cap oli ni cap picant que permet degustar el sabor autèntic de l’angula forçat pel fumat que imprimeix el cuiner als seus plats.
Una generosa porció de morro de bacallà, un pel fort de sal, acompanyat de porro i pebrot.
Una massa de chistorra sobre un dau de polenta. La massa del farciment de l’embotit massa crua.
Finalment una chuleta de buey no gaire gruixuda en el seu punt perfecte de cocció.
Els postres van ser una gelat de llet fumat amb coulis d’aranyons i un flam de formatge fresc de vaca.
El dinar va ser acompanyat de Txakolí de Gernika i de Predicador de Benjamín Romeo, escollits per la casa com part del menú.
Tot va ser servit amb gran eficàcia per cambreres ( com casi sempre al País Basc que manté la tradició de servei femení ) sota la direcció activa de Patricia. Tot el servei va durar poc més de dues hores.
El menú és evidentment llarg i hi ha qui considera amb un excessiu gust de fumat en el conjunt dels plats. En la nostra opinió el sabor fumat, que respon a una cuidada selecció de llenyes, hi és però en general és molt lleuger i com marca distintiva d’aquest cuiner aporta uns matisos molt interessants.
Després de dinar varem tenir ocasió de saludar a Bitor i visitar la cuina. Es tracta d’un home sense formació professional en cuina, era lampista d’ofici, que fa una cuina extraordinàriament senzilla. No és més que una sabia utilització de llenyes i brases en una cuina impecable on no hi ha més estris que dos grans forns per fer les brases i quatre graelles. La brasa un cop arribada a la temperatura desitjada es trasllada a unes safates sobre les que les graelles es poden situar a l’alçada necessària per una bona cocció mitjançant un sistema de politges.
Amb aquesta combinació aconsegueix unes coccions que estan a mig camí entre la brasa i el fumat, optimitzant el resultat dels dos processos i al mateix temps respectant el gust original del producte. A això hi hem d’afegir l’absència total de salses, espècies i complicacions culinàries, ressaltant així encara més les qualitats originals del producte.
Un dinar molt interessant, que mereix un desplaçament, per degustar una forma de cocció única, que és difícil de comparar o classificar, que certifica allò que diu Fermí Puig: “ El límit de la cuina és que t’agradi “
Un lloc on en el bar de la planta baixa la gent del poble es reuneix per jugar a cartes i al primer pis es practica una cuina de gran qualitat servida amb les formes d’un restaurant d’alt nivell.
Per Joan Ras i Josep Casas
