CRÒNICA GASTRONÒMICA D’UN VIATGE A MÒDENA I IMOLA
Hem viscut una prova mes de que els “rankings gastronòmics” son molt relatius.
No som cap deu perjudicar el que es relatiu i subjectiu.
SAN DOMENICO
A San Domenico a Imola, el responsable Natale Marcattilii és sala, igual que l’amic Monge, al que tan merescudament se li ha donat la clau de Barcelona. Ara no és el més habitual. No obstant és una formula adequada de cara a la continuïtat del negoci a llarg termini. Aquesta característica ha permès que des de 1970 hagi evolucionat la titularitat sense trencar la continuïtat del negoci.
Franco Martinetti ens va dir amb raó: “E la vera cuchina borghese Italiana”.
Comentarem exclusivament plats estrella:
“UOVO IN RAVIOLO SAN DOMENICO” Con burro di Malga, parmigiano dolce e tartufi di stagione.
Plat de molt difícil elaboració, per aconseguir el rovell líquid a l’interior del ravioli perfectament cuit al dente. Una creació antològica e inimitable, ha segut el top del viatge per sobre del més reconegut i guardonat.
Els vins van ser escollits per nosaltres, per maridar amb el Menú del nostre amic i habitual client d’aquest restaurant Franco Martinetti.
El servei del vi casi perfecte, servien cada cop les copes prèviament avinades.
El negre va ser decantat seguin la màxima tradició amb una espelma per veure convenientment el trànsit dels pòsits. Es tractava de:
Un vi blanc del Alto Adigio, QUARZ 2011, sauvignon blanc, criat alguns mesos amb fusta, aroma increïble amb una acidesa persistent i delicada.
Un altre vi blanc del Piamonte, ARNEIS 2011, criat amb fusta, amb una longevitat gustativa impressionant.
Barolo, del Piamonte, del poble de La Morra, MARASCO-NEBBIOLO 1997, del nostre amic Franco Martinetti, setze anys de vida, vi de categoria inefable, rallant la perfecció, molt equilibrat i delicat, un tresor inolvidable.
OSTERIA FRANCESCANA – Massimo Bottura
Ens ha decebut lleugerament. No hi ha cap dubte de que és un gran orador i elaborador conceptual, a la manera de l’Andoni Luis. Però al plat, les papi-les gustatives no han tremolat de joia.
Massimo descriu la regió com a “terra di motori (Ferrari – Maranello) e de sapore”. Hem sortit una mica freds. A cap dels restaurants populars que han completat el nostre recorregut hem menjat malament, diria que bastant bé.
A aquesta regió del nord, son gent amable i acollidora es la única part de la península de la bota amb característiques netament europees.
Malauradament Itàlia NO és tan sols la planúria padana, que és un dels motors d’Europa.
T´atipen amb extraordinaris i variadíssims pans.
Un dels comensals mes jove i ganut va declarar sortir amb gana del sopar.
Sort del pa!
Excepcional l’anguila. Molt ben cuita, caramel·litzada i envoltada d’una reducció d’acetto. Fins i tot els que “a priori” es declaraven no disposats a tastar-la, si van delectar. (Enviarem espies del delta de l’Ebre per millorar el seu xapadillo).
Amb dos serveis lliga la seqüència del “parmigiano reggiano”.
El primer que titula “think green” és casi poc mes que un sorbete de pèsols fets serradures i simbolitza la pastura del bestiar que ens dona la llet per fer l’altre servei, que consta de cinc textures de parmigiano curat amb diferentes maduracions, des de un casi cru, fins els 36 mesos.
Vàrem tastar set vins escollits pél Restaurant per maridar amb el Menú, a més d’una cervesa artesana de 7,5º envellida amb bota de castanyer per acompanyar un gust potent com l’anguila.
Tots el vins eren del nord d’Italia, del Friuli i del Piamonte, tots ells blancs, excepte un vi negre jove per maridar amb el faisà.
El servei dels vins va ser correcte, com sempre fan a molts restaurants en aquest casos, els vins pertanyen a petits productors, no gaire coneguts, amb aquest sistema optimitzen guanys, doncs son barats i bons pel compte d’explotacio, encara que sacrificant qualitat i gaudiment pel comensal, que a la fi està tastant uns vins que no estan a l’alçada de la gastronomía del establiment.
L’experiència, ens demostra quant propera és aquesta cuina, de la que la nostra ha rebut molts inputs.
Josep Casas Miquel Brossa Oct. 1 de 2013
