A tots ens agrada menjar un pernil ibèric ben curat. És un dels ingredients estrella de les festes nadalenques que sempre va relacionat amb festivitats i celebracions. Els seus colors brillants ens conviden a tastar-lo fins a tal punt que no cal tenir gana, només gaudir del plaer.
Per encetar-lo, sempre hi ha aquell familiar agosarat que teu el ganivet llarg i ben afilat i comença a demostrar la seva destresa. Una tècnica una mica perillosa si es fa incorrectament, ja que l’art de tallar pernil no s’adquireix amb quatre dies. Els mestres pernilers l’adquireixen amb anys de pràctica i dedicació, aprofitant tots els racons, per extreure tota la carn que es pugui. De fet, sembla mentida que d’un pernil de 5 kg se’n consumeixi poc més de dos quilos.
Per tallar-lo com es mereix, us recomanem que seguiu aquests senzills consells. Per la vostra seguretat i la del pernil!
– Per encetar-lo, cal tenir habilitat i fer un tall profund i transversal sota la nou. Seguidament, seguint es fan dos talls profunds, obtenint un forat amb la forma d’un triangle. Gràcies al “tall en V”, sempre ens quedarà una superfície recta.
– És llavors quan ja podem treure la capa externa de greix. En aquest punt, ja podem fer servir el ganivet perniler, llarg i estret.
– Recordeu sempre que el ganivet perniler serveix per tallar talls fins i que en cap cas ha de tocar l’os. Per separar aquesta carn, és quan hem d’utilitzar algun ganivet curt que sigui més manejable.
Un pernil obert manté totes les propietats intactes durant un més. Per mantenir-lo en bon estat el millor és utilitzar un drap sec que no deixi anar pelussa.
És un ingredient molt versàtil, ja que combina molt bé amb la majoria d’aliments, i del que se n’aprofita tot. De la carn en podem fer talls sencers, daus o encenalls. Dels ossos de pernil es poden fer brous, sopes i consomés contundents. Amb la pell en podem fer cotnes, retirant el greix i fregint-los a poc a poc. En resum, és una mina d’or!
Donat que cada regió segueix un procés de curació diferent, a cada Denominació d’Origen hi trobem matisos propis. Entre les races no ibèriques (l’anomenat pernil serrà o del país), hi trobem la “Trevélez” i la “Teruel”. Tenen una curació curta, entre 12 i 24 mesos.
Si parlem de raça ibèrica, utilitzen curacions més llargues. Si sou d’aquells que només mengeu pernil per Nadal, us recomanem la D.O. Guijuelo, ja que conté menys sal i és més dolç. Per contra, la “D.O. Valle de los Pedroches” és la que produeix menys pernils però tenen un sabor increïble. Si sou grans amants d’aquest producte gurmet us recomanem la “D.O. Dehesa de Extremadura” o “D.O. Huelva”, ja que son pernils amb una gran intensitat de sabor. A més, en el cas de la D.O. Huelva, que inclou la regió de Jabugo, és una de les més conegudes i en el seu procés de curació afegeix un lleuger toc a fumat.
I per acabar, ha arribat l’hora de desvetllar alguns secrets. El primer és que si un porc està ben alimentat, la qualitat es nota! Per això, us recomanem demanar sempre pernil ibèric de gla. Veureu que hi ha una gran diferencia respecte els pernils d’engreix amb pinso.
Una altra revelació és que l’anomenat “pata negra” no existeix. L’anomenem així ja que pensem que un pernil ha de tenir la peülla negre per ser bo. Però el que la gent no sap és que la raça ibèrica té varietats de porcs que no tenen la pell fosca sinó clara i la peülla també ho és. Fins i tot, molts productors pinten les peülles amb pintura negre!
I ara, ja teniu tota la informació per convertir-vos en autèntics experts en pernil.
