QUINA DECEPCIÓ

Fa dies que volia escriure aquesta nota, però vaig decidir esperar què deien la gent que en sap més quan es publiqués la llista del Restaurant Magazine. No es tracta de donar opinions contraries a les considerades professionals, però per parlar de la decepció que he tingut en visitar fa pocs dies Le Chateaubriand, volia saber si la meva opinió negativa era resultat d’un mal dia que tothom pot tenir o era compartida i, per tant, un problema del restaurant.
Jo vaig ser un entusiasta d’Iñaki Aizpitarte i del seu restaurant. Quan va obrir en un local mal decorat a París, amb tots els problemes que es veuen en un restaurant que acaba d’obrir, en vaig fer un article molt elogiós que coincidia amb la seva aparició sorprenent a la llista de Restaurant Magazine com el millor restaurant de França.
Hi he tornat diverses vegades i havia anat confirmant la meva opinió,però fa un parell de setmanes a la meva darrera visita he trobat canvis molt negatius.
El procés de fer una reserva s’ha complicat molt, no perquè tingui molt èxit i hi hagi molta demanda, sinó per un complicat sistema de contestador automàtic, que només funciona a certes hores i que dona informació errònia. Quan finalment s’aconsegueix parlar amb un esser humà, la poca simpatia de qui contesta el telèfon no contribueix a millorar la situació.
El local està com sempre, però amb una ma de pintura que li feia molta falta i algunes cadires noves, que ara no són tan desaparellades com abans. Les làmpades, però, segueixen igual de tortes i mantenen l’esperit inicial del lloc.
El menú, la sola opció que es pot demanar, ha pujat dels 45€ inicials a 55€ ( segueix sent una ganga a París ) i amb harmonització de vins 115€.
El canvi més important que jo he notat ha estat en el servei. Quan va obrir tenia un servei de gent jove, que es veia professional, d’una gran amabilitat i d’eficàcia matemàtica en quan a la seqüència de servei . Simpàtics, respectuosos i atents, dins la rigidesa del menú, a possibles canvis que el client pogués demanar.  Aquesta simpatia feia que a vegades aparegués un plat fora de menú, per a un client agradable.
Tot això ha canviat, al menys en el sector on jo vaig seure ( una taula excel·lent al costat de la finestra). En arribar t’has de buscar la vida, ja que no hi ha ningú encarregat de rebre als clients i fer-los seure, has de caçar un cambrer que miri la llista. Un cop a taula no passa res, esperes i esperes que et vinguin a veure. Finalment apareix una noia jove, que vol lluir el seu coneixement limitat de castellà i et dona un full ( els menús del Chateaubriand sempre han sigut fotocòpies ) amb el menú i descobreixes que no es pot fer cap observació que porti a un canvi. Amb una familiaritat excessiva t’expliquen que el menú està concebut com un tot i que s’ha de passar l’experiència de menjar-ho complet tal i com està.
Els plats segueixen sent interessants, un ceviche, un eriçó amb taronja i granissat de remolatxa sobre formatge blanc, cargol de mar amb patata i ortiga, un brou de nap i rave amb fetge de rap i verdures al dente, llobarro tandoori  amb cigrons i llenties. Combinacions originals, a vegades sorprenents, però amb coccions irregulars, el llobarro tenia parts crues i parts massa cuites, algunes verdures massa al dente. Tot això, que el punt de cocció d’un plat un dia no sigui perfecta,  no te cap importància, però revela una cuina massa estressada que no cuida els detalls com abans. La pressió d’un restaurant ple i d’una cua llarguíssima al carrer de gent que no ha pogut reservar i que intenta entrar al segon torn sotmet a qualsevol cuina a un estres que si es vol ser el millor restaurant de França s’ha de saber gestionar.
És evident que els crítics que voten la llista publicada ahir, valoren sobre tot l’originalitat dels plats, l’ús d’ingredients no habituals, les combinacions agosarades i que es cuidi el detall en les presentacions. Ara bé, a un restaurant d’aquesta llista se l’ha de demanar regularitat i consistència en els plats que surten de la cuina. Se l’ha de demanar un servei que per moltes reserves que tingui el local, et serveixi amb professionalitat, rapidesa i sense interrupcions, no com si fossis un amic de tota la vida a qui es fa un favor. Sempre he admirat El Bulli, Can Roca i tants altres restaurants de prestigi, per la seva capacitat de servir una seqüència complicada de plats amb precisió i timing germànic.
És evident que no vaig sortir satisfet de Le Chateaubriand, però això no vol dir que no segueixi sent un gran fan d’Iñaki, crec que és un cuiner genial, que sempre sorprèn, que corre el perill de veure com el seu restaurant perd llocs en les rankings per no ser capaç d’adaptar la seva estructura a l’èxit obtingut i no cuidar els detalls amb la mateixa cura que al principi.
Això se’n diu morir d’èxit.
Joan Ras