Calòric i ideal per escalfar el cos durant els freds mesos d’hivern, l’escudella i carn d’olla és un dels plats amb més tradició en la cuina catalana. No debades, les primeres referències d’aquest menjar daten de l’any 1336, quan va aparèixer en unes ordenances del príncep Umbert de Vienès, net del Rei de Nàpols.
[Fotografia de Jordi Play, extreta de “La cuina del 1714”, de l’Editorial Comanegra. La recepta és obra de Sergi de Meià i Adelaida Castells]
Per redescobrir-lo, l’Acadèmia participa en la Ruta de la Carn d’Olla, una sèrie de dinars en restaurants de renom que va començar el dimecres 6 d’abril amb un àpat al Restaurant Gaig, amb una estrella Michelin i regentat pel xef i acadèmic Carles Gaig.
Una mica d’història
El literat franciscà Francesc Eiximenis, coetani dels reis Pere el Cerimoniós i Martí l’Humà, va deixar escrit al segle XIV que l’escudella i carn d’olla era un plat que els catalans menjaven cada dia. El seu origen es troba en la gent del camp, que va començar a bollir les restes que sobraven de la collita i a barrejar-les amb altres aliments que guardaven al rebost.
Aquest àpat quotidià, però, es consumia de forma diferent segons la classe social. Mentre que la gent benestant el cuinava de forma habitual amb carn com a element predominant, les classes populars posaven a l’olla sobretot verdures, llegums i ossos.
L’excepció a aquest hàbit eren els dies de celebració, quan la gent més modesta es permetia incloure carn de qualitat superior en el plat. Per això, es parlava de dues versions: la de diari i la de festa. En la segona no podien faltar els coneguts com “els Quatre Evangelistes”: el porc, la gallina, la vedella i el xai.
Variants per fer bullir l’olla
Familiar llunyà del cocido madrileny, l’escudella i carn d’olla porta bàsicament dos ingredients: galets i pilota, feta de carn picada, cansalada, ou, pa ratllat, all i julivert. A més, per aconseguir un gust més potent en la cocció se sol incloure botifarra, cansalada i sagí. Les verdures més habituals per acompanyar la carn són patates, porros, cebes, pastanagues, naps i cols. Però de carns d’olla, n’hi ha per a tots els gustos.
A Girona, per exemple, se solen substituir els galets per fideus i arròs. I en un plat tants cops cuinat no és d’estranyar que n’hagin aparegut derivats com el Trinxat de la Cerdanya, que originàriament s’elaborava amb la carn d’olla que sobrava, acompanyada de patata.
De fet, aquest tubercle no formava part de l’escudella fins més d’un segle després del descobriment d’Amèrica, i abans de la seva introducció la carn i els galets se solien acompanyar de cigrons. A l’illa de Menorca el plat té com a company inseparable el pa, mentre que a Occitània és freqüent afegir vi negre a les darreres cullerades de sopa. Al País Valencià, amb poques variacions, l’escudella rep el nom de putxero, i al Berguedà tenen una versió local del popular plat: l’escudella amb blat de moro escairat.
La Ruta de la Carn d’Olla
Per gaudir d’aquesta excel·lència culinària de la mà dels millors xefs del país, l’Acadèmia participa en la Ruta de la Carn d’Olla, que es va iniciar el dimecres 6 d’abril al restaurant Gaig, del cuiner i acadèmic Carles Gaig. En el dinar, que va comptar amb l’acadèmic Paco de la Rosa Torelló com a brigadier, els assistents van poder degustar aquest menú:
– Snacks
– Bunyols de bacallà
– Blinis de salmó i caviar d’arengada
– Tàrtar de tonyina
– Gambetes en tempura
~~~
– Escudella
– Carn d’olla amb pilota tofonada
– La col, patata i cigrons passats per la paella
– Amanida d’escarola i api
~~~
– Sorbet de iogurt i crema de pinya
Alguns dels plats degustats al dinar
