De re boletarum

Hi ha pocs elements dels regnes animal o vegetal que presentin una varietat de característiques com la que avui veurem en el món dels bolets. Semblen vegetals, però no tenen clorofil·la i, per tant, no aprofiten l’anhídrid carbònic; tampoc tenen fulles ni tronc. Els collim sense cavar, però viuen sota terra. No es poden desplaçar, però viatgen molts quilòmetres per a reproduir-se. Són a vegades mortals, però és gràcies a ells que tenim la penicil·lina i altres antibiòtics que salven vides.

L’home, que no menja éssers necròfags, es delecta amb aquestos petits netejadors de boscos que eliminen tot allò, animal o vegetal que mor. Destrueixen allò que colonitzen, però el 80% de les plantes no poden viure sense la simbiosi que formen amb el miceli d’alguns fongs. No sabem com cultivar-los i seguim caçant-los després de milers d’anys, però el conreu del xampinyó i del xiitake (Lentinus edodes) és estès pels cinc continents. Van des d’allò més banal, que menyspreem amb una puntada de peu quan caminem pel bosc, a allò tan sublim pel qual paguem milers d’euros, quan s’anomena tòfona blanca, que consumim i mesurem per grams. No es veuen de tan petits com poden ser, però hi ha arreu d’Europa milers de persones que formen centenars de societats micològiques amb l’únic propòsit de parlar-ne i menjar-ne. No tenen un gran valor nutritiu, però s’han escrit milers de llibres en totes les llengües, amb la sola intenció d’explicar-nos com fer-ne el millor ús gastronòmic. Ens fan fàstic quan cobreixen de verd els aliments oblidats, però ens delectem quan fan possible el Roquefort, el Cabrales o el Sauternes en el cas de la Botritys cinerea.

Els bolets es diferencien de les plantes  en el fet que aquestes últimes son capaces de produir tot el que necessiten a partir de l’energia del sol, que capten gràcies a la fotosíntesi. Els bolets com els animals o l’home han de nodrir-se de matèria orgànica, però no  tenen estómac, raó per la qual segreguen àcids i enzims que digereixen els nutrients fora del fong.

Els consumim crus, fregits, en sopa, a la brasa, al forn, al vapor, en papillotte, saltats. Acompanyen carns, peixos (pocs) amanides, embotits, tot tipus de llegums i vegetals de tota mena, pastes i arrossos, es farceixen i serveixen de farciment i fins i tot, recentment, se’n fan gelats i pastissos . Es apreciat a la cuina europea, americana, xinesa i japonesa. No tinc noticia del seu ús a l’Índia i la inexplicable delectació dels africans pels insectes no sembla deixar-los temps de preocupar-se de coses més serioses.

La millor prova de la seva importància per a l’home la trobem en la història. Egipcis i romans ja en parlen, explicant-ne tota mena de receptes per menjar i per guarir malalties. La mòmia de  les glaceres, trobada entre Itàlia i Àustria l’any 1997, que data de fa cinc mil anys, portava entre les seves coses restes de bolets.

La gran emigració del segle XIX d’irlandesos cap els Estats Units fou motivada per la fam que provocà una plaga de Phytophtora infestans, que acabà amb la collita de patates i causà un milió de morts. Un altre fong, l’Hemilieia vastatrix, acabà amb les  plantacions de cafè de Ceilan al segle XIX, que varen  haver d’ésser substituïdes per te, que així esdevingué la beguda nacional de l’imperi britànic, que dominava aquelles terres. Avui, el bolet és present en la parla de cada dia. Poques coses (llevat potser del atributs sexuals de l’home i la dona) tenen tants noms en tants pobles tan allunyats. Tan és així que es va necessitar un congrés com el de Sidney de 1981, per posar-se d’acord en una terminologia científica, que, unificant i ordenant les denominacions, permetés avançar en el seu estudi assegurant als tècnics de països diversos que parlaven de la mateixa cosa.

La seva presència en la literatura popular és tan arrelada que els nans i barrufets dels contes vivien sota bolets vermells. Avui, de grans, veiem que els títols per als llibres de bolets semblen exhaurits, estem tocant els límits de la imaginació dels autors, els originals han estat tots utilitzats. Així trobem que l’amic Petràs va titular el seu recent llibre La Millor Cuina Dels Bolets1 perquè La Cuina Dels Bolets2 ja existia, antecessor per un any de La cuina del Bolet3. O que Cécile Lemoine i Georges Claustres, per manca de res millor, van usar l’original Le Nouveau Guide Des Champignons4, ja que una Guide Des Champignons avia estat publicada temps enrera.

Si aneu a www.google.com i feu una cerca amb la paraula mushroom obtindreu més de dos milions de respostes i amb fungi 1.250.000. Com comparació si introduïu food rebreu 56 milions de respostes, només 28 vegades més. Vegetals en dóna 3,8 milions i carn 5 milions.

La producció natural de fongs s’estén a tots els mesos de l’any i si bé de les més de quatre mil espècies de Basidiomicots conegudes sols n’hi ha un centenar amb interès gastronòmic, en tot moment de l’any podem gaudir d’algun bolet fresc. Ara bé, si tenim en compte que molts es conserven secs, en pols, congelats o en llaunes, les possibilitats gastronòmiques del bolet són gairebé il·limitades en el temps, en la varietat i en la geografia.

Si a això hi afegim que avui els transports internacionals gaudeixen de gran rapidesa i eficàcia (excepte en forma de maleta en un avió), és possible trobar en tot moment no sols els bolets frescos de l’època i lloc on ens trobem, sinó tota classe de varietats importades de Romania, Turquia, Àfrica del Sud o d’altres llocs exòtics. Curiosament aquesta possibilitat no contribueix a la globalització mundial, sinó que augmenta els arguments en favor del localisme més aferrissat: els rovellons portuguesos no es poden comparar amb els del Berguedà i, ben segur, el cep dels Pirineus dona mil voltes a l’africà, que té gust de suro.

És per això que m’ha semblat útil fer aquesta modesta contribució als treballs de l’Acadèmia amb l’esperança que, si ben segur no faré un text científic d’altura, si pugui fer un recull amè de  receptes i comentaris que permeti un intercanvi d’experiències entre  els acadèmics que enriqueixi el nostre àpat d’avui. Espero demostrar que, potser de manera només comparable als vins, cadascun de nosaltres té opinions fermes sobre el millor bolet, la millor manera de cuinar-lo i un secret ben guardat sobre el millor bosc on collir-lo. Anem per parts.

Antecedents familiars

Els fongs constitueixen un conjunt anomenat Mycetes, dividits en Mycromicetes i Macromicetes, segons la seva talla. Els primers interessen als metges i farmacèutics i els segons als gastrònoms. Poden ser sapròfits, paràsits o simbiòtics. Tots ells es componen d’una part soterrada, el miceli que és l’autèntic ésser (1 gr. de terra pot contenir 50 o 60 m de filament micelià) i una part aèria que és l’òrgan reproductor, fabricant de les espores que, en el moment oportú, volaran per propagar l’espècie. No entraré en detalls sobre les diferents formes d’identificació dels bolets i la descripció detallada de les parts del seu cos, però em sembla d’interès parlar de les seves qualitats nutritives.

Els bolets contenen entre un 2% i un 5% de proteïnes, segons les espècies (un 20% les carns magres) Els greixos oscil·len entre el 0,2% del xampinyó i més de l’1% de la tòfona. El contingut d’hidrats de carboni presenta una gran variabilitat, que va des del 5% del cep al 0,1 % de la gírgola. El contingut d’aigua com era d’esperar, es troba a l’entorn del 90%.3 El seu 100 tones. Se li calcula contingut energètic està entre les cinquanta i cent calories per cent grams, segons l’espècie.

Aporten també una quantitat apreciable de minerals i nombroses vitamines. La presència d’altres productes, que no detallaré, és la responsable de propietats menys apreciades, que provoquen indigestions més o menys greus, enverinaments i fins i tot la mort. Hi ha tot un seguit de productes d’efectes al·lucinògens en bolets prou corrents en els nostres boscos, que són a l’origen de les llegendes diabòliques a l’entorn dels fongs, procedents de temps immemorials.

Noms

Un dels principals problemes a l’entorn dels bolets és la seva identificació. Per un costat, és difícil saber quin bolet és això que hem trobat al mig del bosc. Però si aconseguim que un expert local ens l’identifiqui, molt  probablement no haurem avançat gaire; en arribar a la  comarca següent tindrà un altre nom i en arribar a ciutat  serà desconegut. Els fongs són un fenomen local amb nomenclatures, usos i gustos que varien d’un poble a l’altre i d’una comarca a la veïna. És aquí que la gastronomia ha fet un servei a la micologia i no a l’inrevés. La popularitat d’alguns plats de cuina ha fet que avui molta gent sàpiga què és un cep, oblidant que  també és conegut com siureny, mollerol, cigró, ceperó, boletus, hongo negro, hongo calabaza, onto beltza, ondo, cogordo, larru ondoa, ondo arrea, onto buruzuri, undazkeneko onddozurri, madeirudo, boleto bayo o
calabaza.

Podem demanar un plat de múrgoles amb una certa seguretat que el cambrer sabrà que ens pot portar rabassoles, ariganys, morillas, crespillas, cagarrias, colmenillas, karraspiñas, tripazizas , ziza erlauskis o colmeneiras.

És per això que els noms del bolets se solen acompanyar de la seva denominació llatina simplificada (la qual cosa acostumen a evitar les cartes dels restaurants per raons òbvies)

Són tants els noms i les espècies que cap treball, no científic, pot pretendre ser exhaustiu. Jo, per la meva part, em limitaré a presentar aquells bolets més coneguts i utilitzats en la cuina del nostre país. No és el meu un ànim descobridor o revolucionari. Sols pretenc recopilar allò ja conegut i presentar-ho de manera senzilla i entenedora.

La cuina

El món del bolet és sobretot un món d’aficionats, que recullen exemplars per al seu propi consum o de semi-professionals més o menys organitzats, que fan arribar el producte del seu treball a mercats de temporada, on la major part va a parar a mans de pixapins de ciutat (Homo civitatins), que els adquireixen el diumenge a preus absurds, per consumir-los cremats en brases que posen els boscos en perill, sense adonar-se que els bolets que acaben de comprar han sortit, probablement, el divendres de Mercabarna cap als pobles típics de les muntanyes.

No cal dir que molta d’aquesta activitat escapa a la voracitat recaptadora de l’Estat i que les transaccions es fan sense gaire papers. De fet, algunes com les relacionades amb la tòfona tenen poc que envejar al tràfic de drogues, quant al secretisme de l’origen, la cadena d’intermediaris o el moment i lloc en què canvien de mans.

La Xina, primer productor mundial de bolets  conreats industrialment en produeix quatre milions de tones

Tot això impedeix, al menys fins allà on jo conec, l’existència de estadístiques fiables de producció o  consum. No és així en el cas del bolets de conreu industrial (iniciat pel jardiner de Lluís XIV) on mitja dotzena d’espècies entre les quals destaquen el xampinyó i el xiitake, arriben a xifres superiors als sis milions de
6 , tones per any . Només la Xina, primer productor mundial, en produeix quatre milions de tones.  La gran varietat ja esmentada tampoc contribueix a per any la precisió de les xifres.

Malgrat això, una enquesta realitzada fa anys6 entre alguns dels cuiners més prestigiosos (com no, de França) va donar un univers bastant limitat d’espècies que s’han guanyat una presència destacada a les cuines.

La nostre cuina del bolet s’ha d’estendre més enllà del rovelló a la tardor i el fricandó la resta de l’any. L’abundància de bolets ens ha de fer ajudar a aquells que avui ja trenquen motllos amb noves presentacions i nous sabors, que no han de ser altra cosa que naturals. Per aquest motiu provaré d’aportar-vos, més endavant, aquelles receptes que més valorin el sabor de cadascun del bolets, en lloc de complicades coccions que proven d’aconseguir gustos nous, no criticables, però que no són per al bolet.

El Diamant negre (Tuber melanosporum)

No pecaré d’original si dic que la Tuber melanosporum és, sense cap dubte, la reina dels fongs. La més difícil de trobar, la més cara d’adquirir, la més falsificada, la que està rodejada de més secret, la que té el pes més controlat, la que en menys quantitat més aporta a la felicitat del gastrònom, la que combina amb més matèries i la que menys acompanyants necessita per regnar.

Avui sabem que el naixement de la tòfona requereix d’un conjunt de circumstàncies que són a l’origen de la seva escassetat. Aquells filaments soterranis, a què ja he fet esment, han de trobar-se amb altres amb els quals entrar en contacte. Això s’ha de produir en terreny calcari i ric en humus, en temps humit, calorós i de tempesta, seguit d’hiverns sense fortes gelades. Aquest procés reproductor necessita de rels d’arbres amb què establir una relació simbiòtica, en la qual la tòfona produeix sofre, fòsfor i potassi i l’arbre aporta hidrats de carboni.

Com correspon a una reina, el partenaire arbre no pot ésser qualsevol: alzines, eucaliptus i, sobretot, roures fan feliç la senyora i es produeix la màgia. Curiosament el cep de la vinya és un dels partenaires preferits, la qual cosa durant el segle XIX va salvar de la ruïna total molts pagesos de França, que van sobreviure a la filoxera gràcies a la tòfona. Malgrat això diguem que el clima que precisa la tòfona és contrari al del vi; en ambdós casos l’agost és vital, però si bé un necessita poca pluja, l’altra, grans tempestes. Any reeixit de vi és any dolent per a la tòfona i a l’inrevés.

Sempre viu soterrada i el seu creixement produeix unes petites muntanyetes que varen donar lloc a allò que, a l’edat mitjana en deien terrae tuffolae que va degenerar en tartuffole, tartufo i truffe. Diuen els francesos (que naturalment es consideren pares, descobridors i propietaris de la tòfona) que, a França, un bon any se’n produeixen 100 tones i que representa una indústria de la qual viuen unes 15000 famílies. Fa cent cinquanta anys es parlava de produccions 10 vegades més grans, que la constant destrucció de boscos ha fet minvar de manera tan notable.

Els experts expliquen que el perfum de la tòfona, la seva marca de distinció més evident, prové d’un producte que anomenen la testosterasa. Sí, sona com testosterona de la qual és molt propera; vet ací perquè la truja és tan útil en la cerca de tòfones, creu trobar el mascle. Difícilment, però, explica la testoterasa la fama d’afrodisíac que té la tòfona.

En la zona mediterrània entre els paral·lels 40 i 47, on es troba aquest producte, avui s’ensinistren gossos i a vegades cabres (a Sardenya), que semblen més fàcils de mantenir i transportar que la tradicional truja. Però, per què fa olor una tòfona? És l’olor el que possibilita la seva reproducció. La tòfona no es pot moure, ni pot llançar espores a l’aire, però pot atraure animals que en menjar-la, traslladen les seves espores molt lluny asseguren la perpetuació de l’espècie.

Un producte com aquest no podia més que excitar la cobdícia de venedors poc escrupulosos que venen Tuber aestivum o Terfizium leonis d’Àfrica com si fossin Tuber melanosporum, o que farceixen tòfones de plom per tal que pesin més, o que enganxen peces petites que, brutes de terra, semblen grans tòfones.

Els darrers anys trobem també en els nostres mercats productes provenint de la Xina, Tuber himalayense o Tuber indicum, de qualitat i preus molt inferiors, que poden induir a l’error.

No podem deixar de costat la Tuber magnatum, tòfona blanca del Piamonte on se’n produeixen de l’ordre de 25 tones, quantitat que explica el seu elevadíssim preu al combinar-se amb un olor excepcional i de gran intensitat. Els francesos acostumen a oblidar-la o a fer-hi referències marginals, però la llei del mercat la posa al seu lloc de primacia quan li atorga preus que superen els de tot altre producte per exòtic i apreciat que sigui.

En paràgraf a part, per fi de no danyar la dignitat de l’anterior, mencionaré les altres espècies de menys o nul interès gastronòmic com la Tuber macrosporum, la T. uncinatum, la T. brumale, la T. albidum, T. rufum i T. excavatum.

El pot de vidre té el gran avantatge de poder-hi posar ous crus sencers o arròs que absorbeixen l’aroma perdut per la tòfona i l’aporten als plats en que intervenen.

Finalment, un mot sobre la problemàtica de la seva conservació: des de l’embolcall en cera, en què es transportava d’Itàlia a la cort del rei francès, al pot de vidre hermèticament tancat; al paper absorbent, tot per evitar la pèrdua de pes que significa l’evaporació del més de 70% d’aigua que conté.

El Cep ( Boletus edulis)

Pocs bolets són tan bolets com el cep. Si n’hi ha un que respongui a la imatge típica de bolet és aquest de peu gras, barret ampli, marronós i carn ferma i suau. Es conserva sense problemes i es pot congelar sense pèrdua de qualitat, ans al contrari, o assecar en làmines fines.
La matèria esponjosa de la part inferior del barret canvia de color ràpidament quan el bolet envelleix, tornant-se groc fosc i verdosa. En la meva opinió és millor tallar-la, ja que en aquest estat no aporta res gastronòmicament parlant.

El ceps són un conjunt de Boletus tots molt similars, fàcils de confondre uns amb altres, però sense problemes ja que la majoria són bons comestibles, excepció feta del Boletus satanas del qual, com el seu nom indica, no es pot esperar res de bo. Es diferencia dels anteriors en el color vermell de la retícula del peu, que en els altres és blanca i en la coloració lleugerament blava que agafa la seva carn quan es trenca. Feu atenció també al Tylopilus felleus, de filament fosc al peu, sense altre perill que el de arruïnar-vos l’àpat amb el seu gust amargant.

Novament els francesos se l’han apropiat anomenant-lo Cep de Bordeaux, però tot i reconeixent-los una gran labor de divulgació i entronització, cal dir que, a Catalunya, es troba sense grans dificultats endinsant-se als boscos dels Pirineus.

El Moixernó (Calocybe gambosa)

El moixernó és a Catalunya un bolet esquizofrènic. Dues identitats ben diferents el condemnen, per interessos comercials, a viure una doble vida.

Al bosc i al mercat és un bolet de gran valor, blanc, molsut i arrodonit, que arriba al seu bon moment pels voltants de Sant Jordi. És el famós perretxiko del bascos, que allà es cotitza a preus astronòmics amb la denominació d’Orduña, malgrat que sigui físicament i matemàtica impossible que el terme d’aquest municipi gaudeixi de la fertilitat necessària per a una producció en quantitats miraculoses.

Envasat, es venen amb aquesta denominació de moixernó, uns pocs grams de carrerola (Marasmius oreades), un bolet extraordinari però sense cap relació ni familiar, ni d’aparença, ni saborosa amb el moixernó.

El moixernó és poc conegut a Catalunya, per aquelles coses que dèiem més amunt del localisme. Els catalans que visiten Biscaia s’admiren dels revueltos de perretxikos sense saber que a casa seva poden fer el mateix (i per la quarta part del preu)

La Múrgola (Morchella esculenta)

Bolet de primavera per excel·lència, aquest fong marró més aviat fosc, que s’ha de menjar cuit ja que cru pot ser tòxic, recorda l’aparença d’un petit rusc d’abelles. És un bolet típic per farcir, ja que el seu interior és buit i s’asseca fàcilment gràcies a la seva carn molt prima. Es ven tot l’any congelat o sec i és de gran utilitat per a salses i guarnicions. La seva única limitació resideix en el seu preu, ja que assecat pesa molt poc i, per tant, el preu per quilo esdevé molt important.
També la Morchella amaga tot una família, bona i de valor gastronòmic: Morchella rotunda, M. vulgaris, M. conica, M. hortensis, M. costata, M. angusticeps i M. elata.
Alguns errors són possibles (involuntaris o produïts per comerciants poc escrupulosos) . Les Mitrophoras o les Verpas s’assemblen molt a les Morchellas; són comestibles, però de qualitat inferior. Les Gyromitres poden ser confoses amb múrgoles, si bé són més rodones i grosses, de barret en forma de cervell, en lloc de rusc allargat. Confusió greu, ja que el seu poder tòxic pot fins i tot fer-les mortals, al contenir un verí conegut com gyromitrina.

L‘Ou de Reig ( Amanita caesarea)

Conegut de fa molts anys i consumit als Pirineus, la seva popularitat és recent, quan els de ciutat han descobert que existeixen altres coses a part del xampinyó i el rovelló i els esnobs han començat a deixar caure noms, sabent que poca gent els podia discutir i fer palesa de la seva ignorància sobre tot allò que ultrapassés el nom.
L’ou de Reig, Amanita caesarea, prové d’una família de mala fama. Les amanites són sempre associades a la toxicitat, les al·lucinacions i els contes medievals satànics. Fama no gratuïta si recordem que Agripina es va lliurar del seu segon marit, Claudi, portant-li un plat d’ous de reig, barrejats amb Amanites phaloides, donant pas així al seu fill Neró. Malgrat això es un producte de gran qualitat, a consumir fins i tot cru, amb una mica d’oli d’oliva.
A França en fan una sopa a base de daurar trossos d’ou de reig a la cassola, afegir-hi aigua, deixant-ho bullir vuit minuts abans de salpebrar i servir en plats en els quals s’han disposat trossos de pa sec untats d’una pasta feta d’all i alfàbrega fresca, a la manera d’un pesto italià.

Les Trompetes

He agrupat sota aquesta denominació, gens científica, tres bolets, biològicament més o menys relacionats:

• Rossinyol o Cantharellus cibarius
• Camagroc o Cantharellus lutescens
• Trompeta de la Mort o Craterellus cornucopioides

que tenen un aspecte similar amb un barret en forma d’embut, més o menys aplanat, amb làmines en la seva part inferior, variant en el color de groc a marró i gris fosc. Són bolets de talla mitjana o petita d’aspecte fràgil, fàcils de conservar per dessecació o en pols, la qual cosa accentua el seu aroma agradable. En el cas de la trompeta de la mort si s’usa fresc, deixa al cuinar-la un suc fosc amargant, inconvenient que desapareix si escaldem abans els bolets i els rentem amb aigua freda.
Sols una prevenció, tingueu cura amb les quantitats que en mengeu, ja que tenen fama de digestions difícils. No us preocupi no acabar-los-els, es guarden molt be i no es corquen.

Tastar-los

Sempre havia sentit admiració per aquells avantpassats nostres ja oblidats que, amb un valor digne de millor causa, eren capaços de provar per primera vegada un bolet, bé quan encara ningú no els havia tastat o, sabent ja que alguns eren comestibles i bons, en tastaven una nova espècie arriscant-se a malalties o a la mort. Innocent de mi, que des de criatura he cregut en herois i en gent sacrificada pel bé dels seus congèneres. A la Cerdanya expliquen que sent una zona fronterera, l’estat de guerra era relativament habitual i, per tant, no faltava mai un grup de presoners, d’una banda o l’altra, per experimentar.

Acabo ací la meva modesta exposició sobre els bolets i el seu valor culinari. Espero haver estat capaç d’aportar-vos algun petit detall nou al vostre coneixement o una anècdota que us hagi pogut fer passar una estona agradable. Ara, per que no us sentiu com aquells presoners forçats a tastar coses desconegudes sense cap referència, acompanyo un petit recull de receptes, que m’han semblat aportar algun punt d’originalitat o novetat i, per tant, una conclusió útil per fer allò que de veritat ens agrada: assaborir uns plats i que, en el cas dels bolets us aconsello feu el més aviat possible. Tot allò sobre el que l’home posa la mà ho acaba destruint.
Amb la popularitat que estan agafant els bolets, que ja es cullen amb rasclet en els boscos, destruint els micelis i evitant la seva propagació, serem amb tota probabilitat l’última generació que podrà menjar bolets de les espècies no cultivades industrialment.

BIBLIOGRAFÍA

1  La Millor Cuina Dels Bolets. Llorenç Petràs.  Ed. Empúries 2000
2  La Cuina dels Bolets Pilar Cuello i Josep Cuello.  Ed. Alta Fulla 1994
3  La cuina del Bolet. Conxita Carreres. Edicions De la Magrana
4  Nouveau Guide des Champignons. Cécile Lemoine i Georges Claustres. Ed. Ouest-France 1986
5  Le Traité Rustica des Champignons Ed. Rustica.
6  B. Lorca La domestication des Champignons Sauvages, Sciences et Avenir nº 442
7  Le livre des Champignons. Ed. Solar
8  La Truffe. Jean Pagnol. Ed. Aubanel
9  La Truffe. Saveur et Tradition. Ed. Evergreen

UNES RECEPTES SENZILLES

Panet de tòfona

• 250 gr. de farina
• 15 gr. de llevat
• 8 tòfones petites de 10 gr.

Diluïu el llevat en aigua tèbia, lleugerament salada Treballeu aquesta aigua amb la farina fins a obtenir una massa elàstica que no s’enganxi als dits. Recobriu la bola així obtinguda amb un drap humit i deixeu-la pujar durant una hora a temperatura ambient. Passat aquest temps treballeu de nou la massa i dividiu-la en vuit porcions. Introduïu en cadascuna una tòfona i disposeu-les sobre una placa de forn lleugerament enfarinada. Tapeu-les de nou amb el drap humit i deixeu-les pujar mitja hora més. Fiqueu-les al forn escalfat a 180º durant uns 10 minuts. Han de estar cruixents i daurats.

Puré de patates amb tòfona

• 2 tòfones de grandària mitjana
• 1 Kg de patates
• 170 gr de mantega Sal Pebre

Prepareu aigua de tòfona, posant les tòfones en aigua freda amb glaçons de gel i poseu-la unes quantes hores a la nevera. Així evitareu que l’olor de les tòfones envaeixi la nevera. Bulliu les patates pelades en aquesta aigua amb sal i pebre. Un cop bullides, traieu-les de l’aigua i passeu-les ràpidament pel colador xinès, incorporant-hi un sisè del seu pes de mantega a la vegada que remeneu vigorosament. Reserveu el puré al bany maria. Després de rectificar de sal incorporeu-hi 10 gr. tòfona per quilo de patates. Deixeu-lo al bany maria una hora més a fi que el sabor de la tòfona es difongui a tot el puré

Remenat de tòfona

• 6 tòfones de 50 gr.
• 6 ous
• 50 gr. de mantega
• 0,5 l de fons blanc de pollastre

En una cassola feu coure a foc lent les tòfones en el fons de pollastre durant sis minuts. Traieu les tòfones i reduïu el fons a la meitat Talleu un barret de cada tòfona i buideu-les amb molta cura. Reserveu els barrets i piqueu la carn de la tòfona que heu tret al buidar-les. Bateu els ous amb la carn de les tòfones, sal i pebre. Poseu-los a coure al bany maria. Escalfeu uns minuts les tòfones buides al forn a 120º Fora del forn ompliu-les del remenat d’ous i tapeu-les amb els barrets reservats. Poseu-les en plats calents i napeu-les amb el fons de pollastre reduït i muntat amb la mantega.

Petits soufflés de tòfona

• 8 ous marrons frescos
• 4 ous grans frescos
• 100 gr. de tòfona negra picada
• 10 gr. de mantega 1 cullerada de vi de Madeira
• 50 ml. de fons de carn
• 3 cullerades de crema batuda

Agafeu els vuit ous i serreu-los-hi un barret amb molta cura i buideu-los. Disposeu les closques sobre un llit de sal. Daureu lleugerament les tòfones picades amb la mantega i afegiu-hi el suc de carn i el Madeira. Un cop reduït, fiqueu-ho en les closques d’ou. Obriu els ous grossos i separeu els rovells de les clares. Munteu les clares amb sal i pebre i afegiu-hi els rovells i la crema quan tingueu una consistència mitjana. Poseu-ho a les closques amb compte de deixar un centímetre perquè pugui pujar el soufflé. Al forn, a 220º, sense ventilador, amb calor dalt i baix, feu-ho coure de tres a cinc minuts. Ho podeu servir en copes plenes de sal, per tal que l’ou s’aguanti.

Belles de Booskop a la tòfona negre

• 4 pomes Belles de Booskop mitjanes
• 4 tòfones negres de 50gr.
• 40 gr. de mantega Sucre glaç Nou moscada

Peleu les pomes i talleu-les en dos. Retireu els pinyols. Talleu pomes i tòfones en làmines de 2 mm. Col·loqueu una làmina de tòfona alternant entre les de poma, mantenint la forma de la poma i lligueu-ho amb un fil perquè no es desfaci. En un cassoleta poseu-ho al forn a 180º amb la nou ratllada i un pensament de sucre glaç. Mulleu-ho regularment amb la mantega, vigilant que no perdin la forma. Quan el líquid de cocció tingui la consistència d’un xarop, ho podeu treure del forn. Servir mullant amb aquest xarop. Es pot acompanyar d’una rodanxa de foie gras.

Tòfona negre a la mantega de xerès

• 1 tòfona grossa (150gr.)
• 15 gr. de mantega
• 1 cullerada de cream sherry

Foneu la mantega en una cassola petita i afegiu-hi la tòfona, la sal, el xerès i tapeu-ho.
Feu-ho coure 15 o 20 minuts a foc lent mullant-ho del seu propi suc.
Serviu-la tallada en làmines de 5 mm., napada d’una mantega que haureu fet muntar prèviament amb una reducció de cream sherry, un xic de sal i de nou moscada.

Sorbet de tòfona

• 1 tòfona
• 5 prunes
• 2 sobres de te
• 75 gr. de sucre
• 45 cl d’aigua
• 50 cl de suc de tòfona
• 1 cullerada d’Armagnac

Prepareu el te amb les prunes dins la tassa. Traieu-les i feu un puré amb les prunes i el sucre. Passeu-lo per un tamís.
Afegiu-hi l’Armagnac, el suc de tòfona i la tòfona picada molt fina.

Barregeu-ho i poseu-ho a fer el sorbet. Espereu dos dies abans de servir perquè l’aroma de la tòfona s’impregni bé, ja que amb el fred és més lent.

Ceps amb fons de carxofa i foie gras

• 8 ceps grans
• 4 carxofes grans
• 8 tranxes de foie gras Oli d’oliva Suc de llimona Farina
• 4 branques de romaní
• 24 ceps petits Oli d’oliva

Coeu les carxofes en aigua salada, amb suc de llimona i farina. Un cop fredes separeu-ne els fons.
Netegeu, renteu i eixugueu els ceps i talleu-los en làmines fines.

Disposeu els fons de carxofa al centre dels plats i rodegeu-los de làmines de cep crues.

Col·loqueu dins de cada carxofa un parell de trossos de foie gras i amaniu el plat amb oli d’oliva amb una mica de suc de llimona i un xic de pebre mòlt a sobre dels ceps.

Brochettes de ceps amb romaní

• 4 branques de romaní
• 24 ceps petits
• Oli d’oliva

Traieu les fulles de les branques de romaní, deixant les de l’extrem superior Netegeu i peleu els peus del ceps. Enfileu el ceps pels peus a les branques de romaní, fent quatre brochettes de sis ceps. Poseu-hi sal, pebre, oli i fulles de romaní. Podeu coure les brochettes a la brasa o al forn a 220º.
1 barret de cep escollit Una tranxa fina de foie gras mi cuit Oli d’oliva.

Barrets de cep al foie gras

• 1 barret de cep escollit
• Una tranxa fina de foie gras mi cuit
• Oli d’oliva

Netegeu bé el barret sense rentar-lo.
Feu-li una creu amb un ganivet i salpebreu-lo afegint-hi una gota d’oli.

Poseu-lo al forn amb el grill al màxim, durant cinc minuts, gireu-lo, salpebreu l’altre costat i deixeu-lo tres minuts més.

Presenteu el barret a l’inrevés omplint-lo del mi cuit (podria substituir-se per jabugo)

Carpaccio de ceps, pasta fresca i jabugo

• 100 gr. de ceps
• 50 gr. de pinyons
• 50 gr. de pasta fresca
• 200 gr. d’oli de gira-sol
• Cerfull
• Pernil de jabugo
• Vinagre de Mòdena
• Alls

Per fer el carpaccio, peleu el tronc dels ceps, escaldeu-los, deixeu-los escórrer i afegiu-hi l’oli perfumat d’all.
Deixeu-ho bullir de 3 a 5 minuts.

Confiteu-los en aquest oli 24 hores. Després congeleu-los escorreguts i talleu-los amb la màquina de tallar embotits.

Barregeu els pinyons torrats al forn amb cerfull picat, sal i pebre. Rectifiqueu-ho amb vinagre. Bulliu la pasta al dente i amaniu-la amb la vinagreta de pinyons. Talleu tres encenalls de pernil. Disposeu la pasta al centre del plat, rodegeu-la de les làmines de cep amb oli i el pernil. Decoreu amb el cerfull.

Cep en papillotte

• 1 cep
• 30-40gr de foie
• 1 cullera de café de mantega
• Sal gruixuda
• Pebre molt
• 1 cullera de cafè de vinagre de Mòdena

Poseu un cep sencer ben net dins de paper d’alumini amb un bocí de mantega, sal i pebre. Afegiu-hi un tros generós de foie cru. Tanqueu bé l’alumini, per tal que el vapor no s’escapi. Poseu-ho al forn ben calent 7 o 8 minuts. A l’obrir el papillotte regueu-ho amb una mica de vinagre de Mòdena.

Filets de molls amb carxofes i múrgoles

• 4 molls de 300 a 400 gr.
• 400 gr. de múrgoles
• 4 escalunyes picades
• 20 cl de fons de carn clar
• 4 carxofes violetes
• Oli d’oliva

Feu filets dels molls i lleveu-ne el màxim d’espines. Talleu la cua de les carxofes, traieu-ne les fulles grosses i talleu-les en quatre. Tallar les múrgoles al llarg i escaldar-les en aigua bullent amb sal durant tres minuts. Renteu-les amb aigua freda i eixugueu-les bé.

Salteu les escalunyes amb un xic d’oli i quan siguin rosses afegiu-hi les múrgoles.

Al cap de deu minutes aproximadament, quan siguin seques, afegiu el fons de carn i que faci xup-xup a foc lent quatre o cinc minuts.

En una altre paella enrossiu les carxofes i coeu-les uns minuts.

Prepareu una safata de forn folrada de paper d’alumini, poseu-hi els filets de moll, amb la pell amunt i pinteu-ho tot d’oli. Saleu amb sal gruixuda. Cuineu-ho amb el forn escalfat al màxim durant 4 o 5 minuts sense donar-li la volta. Presenteu-ho al plat napant-ho amb les múrgoles.

Magret d’ànec amb múrgoles

• 2 magrets d’ànec
• 200 gr. de múrgoles
• 50 gr. de foie fresc
• 2 escalunyes
• Brou de pollastre
• Armagnac
• Mel

Barregeu mel i salsa de soja a parts iguals.

Feu cinc o sis talls paral·lels a la pell dels magrets, a fi que el calor arribi bé a la carn. Pinteu la pell dels magrets amb la barreja de mel i salsa de soja i poseu-los al forn, escalfat a 200º, sobre una reixa, amb la pell cap amunt i a sota una safata de forn amb una mica d’aigua. Així el greix  que es fongui caurà a l’aigua i no farà fum.  Salteu les escalunyes picades molt fines, amb una mica de mantega o, molt poc, greix d’ànec; quan siguin rosses afegiu-hi el brou de pollastre.

Quan hagi reduït a la meitat afegiu-hi el foie fresc tallat a daus petits i un raig d’Armagnac i torneu-ho a reduir a la meitat. Tritureu-ho a la batedora i afegiu-hi les múrgoles senceres, o tallades per la meitat al llarg si són molt grosses, que s’hauran de coure en aquesta salsa uns deu minuts. Quan els magrets siguin a punt, molt rosats, talleu-los seguint els talls de la pell i napeu-los amb la salsa de múrgoles.

Ous de reig amb oli d’oliva

• 200 gr. d’ous de reig
• 2 cullerades de vinagre de xerès
• 4 cullerades d’oli d’oliva

Netegeu els bolets i eixugueu-los. Talleu-los per la meitat i poseu-los a coure en aigua bullent, lleugerament salada, 10 o 12 minuts.
Escorreu-los i talleu-los a làmines molt fines.
Presenteu-los amanits amb l’oli, el vinagre, sal i pebre acabat de moldre.

Rissotto amb ous de reig, alfàbrega i mascarpone

• 300 gr. d’arròs arborio
• 1 ceba picada 1 dl. de vi blanc
• 50 cl. d’oli d’oliva
• 400 gr. d’ous de reig frescos
• 1,5 l. de brou de pollastre
• 100 gr. de formatge mascarpone
• Alfàbrega fresca
• 75 gr. de formatge parmesà ratllat
• 1/2 cullerada de mantega

Quan hagueu sofregit la ceba amb l’oli i sigui transparent poseu-hi l’arròs, que fregireu un parell de minuts, abans de posar-hi el vi. Quan el vi s’hagi evaporat tireu un parell de cullerots de brou, sal i pebre. Remeneu i mantingueu la cassola a foc lent. Quan l’arròs s’hagi begut el brou, n’hi afegiu dos cullerots més i els bolets a trossos, sense deixar de remenar. Afegiu més brou a mesura que l’arròs se’l begui. Al final afegiu l’alfàbrega, la mantega, el mascarpone i el parmesà tot remenant. Presenteu-ho salpebrat amb unes làmines d’ou de reig per sobre.

Milfulls d’ous de reig amb patates confitades

• 0,5 kg. d’ous de reig
• 0,5 kg. de patates
• 200gr. de tòfona
• 1 kg. de greix d’ànec
• 1,2 l de brou de carn
• 1 got de vi d’Oporto

Talleu les tòfones en làmines i salteu-les, afegiu-hi l’Oporto i després el brou de carn, deixeu-ho bullir deu minuts i després passeu-ho per un colador.

Peleu i talleu en rodanxes fines les patates i salteu-les en greix d’ànec, amb julivert, sal i pebre. Netegeu amb cura els bolets, talleu-los a làmines i salteu-los amb les patates. Per confeccionar el milfulls poseu quatre motllos individuals rodons sobre una placa de forn, farciu-los de capes alternes de patates, tòfona i ou de reig., fins a omplir-los. Poseu-ho al forn 15 minuts i serviu-ho cobert del suc de tòfona.

Moixernons amb pèsols frescos i crema d’estragó

• 400 gr. de moixernons
• 40 gr. de mantega
• 250 gr. de pèsols frescos
• mitja tassa de brou de carn
• 2 branquetes d’estragó
• 1 got de nata

Netegeu els bolets i escorreu-los bé. Talleu-los a rodanxes i fregiu-los amb la mantega. Quan s’hagi consumit el líquid que desprenen, afegiu-hi el brou i reduïu-lo a la meitat. Bulliu els pèsols, poc perquè quedin una mica durs. Barregeu-los amb els bolets i amaniu amb sal i nou moscada. Piqueu les fulles d’estragó ben fines, remeneu-les amb la nata i afegiu-ho als bolets i pèsols.

Crema de moixernons amb salmó

• 0,5 kg. de moixernons
• 0,5 kg. de salmó
• 1 ceba
• 3 ous
• 70 gr. de mantega
• 2 porros
• 2 pastanagues
• 1 api Maizena
• Mig got de nata

Netegeu els bolets i escateu el salmó.
Piqueu els porros, la ceba, les pastanagues i l’api i coeu-ho en una cassola. Quan les verdures siguin cuites afegiu-hi el salmó i feu-lo bullir a foc lent 12 o 15 minuts.

En una cassola metàl·lica foneu la mantega i salteu els bolets, poseu-hi maizena i remeneu per tal que no s’enganxi.

Afegiu-hi brou de coure el salmó i deixeu-ho bullir uns minuts. A foc lent reduïu-ho després de tirar-hi la nata. Esgruneu el salmó, aboqueu-lo junt amb els ous durs picats.

Serviu-ho molt calent.

Les receptes reproduïdes són dels llibres ja referenciats, de Champignons, Cueilletes et Recettes de Jean-Claude Ferrero, Ed. Du Chêne – Grasset, o d’adaptació pròpia.
Us recomano visitar

• www.fungiphoto.com
• www.mykoweb.com,
• www.rbgkew.org.uk,
• www.micocat.org ,
• www.mycology.cornell.edu

Gener 2004

TREBALL PREPARAT AMB OCASIÓ DE REUNIÓ DE L´ACADÈMIA CATALANA DE GASTRONOMIA EN EL RESTAURANT VIA VENETO, EN BARCELONA, EL 27 DE GENER DE 2004

DE RE BOLETARUM

Joan Ras i Sirera © Gener 2004

El nombre d’espècies és, encara avui, desconegut, estimant-se que n’hi ha entr 500.000 i 10.000.000, de les quals coneixem un petit percentatge. Cada any se’n descriuen mil cinc-centes espècies noves. Faran falta, doncs, uns deu segles per completar la descripció dels que viuen en el nostre planeta

Clement VII, que va prohibir collir bolets en el seu territori, per guardar-se’ls per al seu consum, va morir emmetzinat per un bolet l’any 1534.

Un fong pot produir 100 milions d’espores per hora

El miceli més gran conegut avui correspon a un Armillaria gallica d’Estats Units que ocupa 15 Ha. i pesa una edat de quinze segles

Hi ha bolets que Noms només són perillosos en presència d’altres productes com per exemple l’alcohol, en el cas del Coprinus atramentarius, o aquells que són tòxics crus, però perfectament sans un cop cuinats, ja que contenen tòxics volàtils per sota de 100º

El cep de la vinya és un dels partenaires preferits de la tòfona, la qual cosa durant el segle XIX va salvar de la ruïna total molts pagesos de França , que van sobreviure a la fil·loxera gràcies a la tòfona