Introducció
Aquest és un producte alimentari que no necessita presentació, és conegut per tothom, les seves ﾭsorials. El nom deriva de llengua azteca a Mèxic “tomatl”. Les seves mides són variades, el més petit pot ser com una cirera i el més gran pot pesar més de tres quilos (l’últim GUINESS del tomàquet és de 3,510 quilos, recollit a OKLAHOMA, USA). Per les seves formes pot ser rodó, aplanat, ovoide, allargat, com una pera, acanalat, etc.
Els colors són plurals, vermell, rosat, taronja, groc, blanc, verd i tots els tons entremitjos. A la boca ens dóna gustos més o menys dolços o àcids, segons la seva maduresa i a vegades té certa astringència. Ara bé, el seu tacte sedueix, és carnós i fi, alguns cops és farinós, dóna impressions
de sucós i suavitat, i poc a poc allibera els seus aromes, a fardatge fresc, grosella, cavalla, patata i desprèn certes notes a nou moscada y herba del mesc (almizcle).
Les seves presentacions són moltes, la més senzilla i natural és amb sal, però en trobem d’altres com: fregit, gratinat, soufflé, farcit, confitat, amb sorbet, amb sopa, crema, gaspatxo, amb suc, assecat, amanit, amb truita, melmelada, en conserva, escalivat, etc.
El seu nom científic és Lycopersicom lycopersicum, és un fruit amb baia de la família de les Solanàcies, que comprèn unes 2300 espècies, la major part no comestibles. Entre les comestibles destaquen el tomàquet, el pebrot, l’albergínia i la patata, per la seva rellevància en l’alimentació humana.
A partir dels anys 70 a Almeria es van començar a utilitzar els hivernacles i aleshores la producció del tomàquet passà de ser estacional a l’estiu a tot l’any. El pobles que destaquen per aquestes produccions són El Ejido, Las Dalias i Adra a la província d’Almeria i Mazarrón a Múrcia.
Els tomàquets es deixen de plantar amb llavors i es planten tomàquets híbrids, és a dir, sense sexe, que es produeixen principalment amb empreses d’alta tecnologia a Holanda. Aquestes plantes es fan a mida del client, adapten el tipus de tomàquets que es desitgen obtenir a les conveniències de cada productor, és a dir, climatologia, època de l’any, terrenys, etc.
Història
El tomàquet és originari del nou món, de les valls muntanyenques dels Andes del nord de Perú, avui dia encara existeixen vuit tipus salvatges entre el nord de Xile i el sud d’Equador, entre els quals estan els nostres, alguns vermells i altres de color verd groguenc. Espècie salvatje, donava uns fruits petits com cireres i d’aquí ve el seu nom científic Lycopersicum cerasiforme. La varietat va anar evolucionant per causa del conrreu i va crèixer la seva mida paulatinament, dient-se, en aquest cas, científicament Lycopersicum lycopersicum L.
Els espanyols van conèixer el tomàquet a Mèxic on els asteques els conreaven i els consumien més com a element decoratiu que com a aliment, l’utilitzaven pricipalment amb salsa feta amb sal, pebre i xile (picant) per augmentar el gust dels menjars. Van ser portats a Espanya amb motiu de la conquista de Mèxic per Hernán Cortés l’any 1523. El tomàquet arriba a Sevilla al segle XVI com a planta exòtica i va ser plantat per a l’estudi del metge i botànic sevillà Nicolás de Monardes Alfaro (1508-1588).
Les primeres obres que parlen del tomàquet són:
- “Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales” d’en Nicolás de Monardes Fajardo publicada en tres volums a partir del 1565.
- “Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos” publicat el 1627, diu que el tomàquet és la fruita d’unes herbes que s’estenen pel terra com carbasseres i que és bo per cuinar.
Els espanyols els van portar a Filipines i a l’Àfrica a finals del segle XVI, junt amb altres productes. A París, amb motiu de la revolució francesa al 1789, al arribar els marsellesos amb aquells fets va fer que la capital de França descobrís la salsa de tomàquet que els hi havia arribat als marsellesos des de Itàlia. Posteriorment s’estén per Europa, primer a tota la conca mediterrània i finalment al nord, encara que més lentament i fins als països nòrdics, on no van consumir-lo fins al Segle XIX.
Curiosament a l’Amèrica del Nord el tomàquet va arribar des d’Europa i no des de les parts més meridionals d’Amèrica, i més tard el van extendre al Canadà. L’any 1897 el comerciant José CAMPBELL va començar a comercialitzar una sopa de tomàquet amb aigua als Estats Units, fet que va fer baixar el seu cost i va facilitar el seu consum. Aquestes llaunes van ser immortalitzades pel pintor americà del Pop Art Andy Warhol en el Segle XX.
El ketchup
A Xina existia una salsa per conservar els peixos amb vinagre, sucre i sal morra, que es deia KETSIAP, més tard va passar a Indonèsia on li dirien KECHAP, on va ser coneguda pels navegants anglesos durant el Segle XVII i seguidament la van consumir i s’estengué pel món anglosaxó.
El seus contingut bàsic és salsa natural de tomàquet amb espècies, vinagre, sal i sucre. Existeix la seva versió picant. Actualment és una de les salses més consumides a les cadenes de “fast food”. La moderna salsa ketchup va ser creada pel nord-americà Henry Heinz, afegint-li el tomàquet a l’antiga salsa al voltant del 1876. Aquesta famosa salsa comercial actual, marca HEINZ, porta bàsicament tomàquet, vinagre, sucre, sal i espessants.
El tomàquet avui
La seva producció mundial supera els 100 milions de tones cada any. És la segona hortalissa més consumida al món després de les patates. L’any 2000, van ser produïdes 19 milions de tones a Xina, 13 milions als Estats Units, 880.000 tones a França i 10 milions a Espanya. Nosaltres consumim 20 quilos per persona i any. La indústria alimentària transforma 26 milions de tones l’any en concentrats, sucs, conserves, salses o deshidratats.
La producció ja no és estacional (estiu) ja que es produeix tot l’any gràcies als hivernacles que controlen la temperatura, la llum, la humitat, la nutrició i els riscos fitosanitaris.
Avui, gràcies a la biotecnologia es dissenyen noves espècies de tomàquets atenent les necessitats del mercat, els gustos dels consumidors i les conveniències de les indústries alimentàries.
Les primeres províncies productores actuals de tomàquets són, per ordre decreixent, Almeria, Granada, Múrcia, Alacant i Canàries. Ocasionalment el mercat nacional ha de fer importacions d’altres països com Marroc, Holanda, Itàlia i Turquia.
La producció de tomàquets amb hivernacles avui dia està totalment tecnificada. Les plantes arriben dels vivers dins d’un tub que es col•loquen amb safates a mitja alçada dins dels hivernacles on es connecten a una xarxa de comunicacions que li fan arribar automàticament aigua, fertilitzants, vitamines, nutrients, etc. Es posen abelles perquè pol•linitzin les flors. I es van instal•lant acompassadament per tenir una collita esglaonada i així en subministren al mercat seguidament.
El tomàquet i la salut
El tomàquet té un pigment vegetal anomenat LICOPENE, que li dóna el color vermell, descobert pel Dr. Harsten en el Segle XIX. Estudis desenvolupats als anys 90 han demostrat que el seu con-sum regular prevé diferents tipus de càncer com el de pròstata, gastrointestinals, esòfag, colon i estómac.
A més, les seves molècules tenen un important poder antioxidant que alenteix l’envelliment, evita malalties cardiovasculars i disminueix l’oxidació del colesterol dolent de la sang.
La cocció o el fregit del tomàquet potencien la presència d’aquest pigment fins al punt que mentre en el tomàquet fresc pot trobar-se en una proporció de 2 mg. per cada 100 gr., en el tomàquet fregit i amb salsa el trobem en una proporció de 25 i 6 mg. per cada 100 gr. respectivament.
Inconvenients
Durant molts anys s’ha prohibit el tomàquet a les persones amb deficiències renals pel seu alt contingut d’àcid oxàlic. Aquesta substància, juntament amb el calci, forma sals insolubles (oxalat càlcic), que es precipiten en forma de càlculs o pedres. De totes maneres la quantitat d’oxalat càlcic és moderada (5,3mg./ 100g.), similar a molts aliments com l’enciam (17mg./ 100g.), el te (83 mg./ 100g.) o els espinacs (779mg./ 100g.). Per tant, es pot considerar el tomàquet com un aliment depuratiu. A més, és eficaç per tractar l’estrenyiment per la seva riquesa en fibra. En cas d’estómacs delicats, degut a la seva acidesa, el seu consum pot estar contraindicat, encara que dependrà de la tolerància de cada persona. A algunes persones no els hi va bé i els hi pot produir úlceres recurrents i èczema (alèrgies).
Qualitats dietètiques
Els tomàquets són excel•lents per la salut. Estan composats principalment de fibra i tenen un 95% d’aigua, pel que són diürètics i digestius. Estan composats de:
- 1,8 grams de fibres per 100 grams.
- 15 a 20 calories per 100 grams.
- Provitamina A, que dóna defenses a l’organisme, ajuda a la vista i al creixement dels joves.
- Vitamina B1, que afavoreix el sistema nerviós.
- Vitamina E, antioxidant que protegeix les nostres cèl•lules dels “radicals lliures” (són elements que es produeixen a la sang i són pertorbadors del procés cel•lular).
- Vitamina C, que ajuda a la formació de la pell, dels lligaments i dels ossos, reforça les funcions immunitàries, activa la cicatrització, participa en la formació de glòbuls vermells i afavoreix l’absorció del ferro vegetal. Un tomàquet de 100 grams cobreix el 45% de les necessitats diàries de vitamina C per un adult sa.
- Aminoàcids essencials, que entren en la composició de les proteïnes.
- Sals minerals alcalines: potassi, clor, fòsfor i magnesi.
- Oligo elements: sals de ferro, zinc, coure, cobalt, níquel, bor, iode.
- Hidrats de carbó 3,5 %.
- Proteïnes 1%.
- Greix 0,11%.
- Colesterol 0%.
Qualitats estètiques
Als països mediterranis algunes dones tenen un secret per superar un excés de insolació a la pell que consisteix en aplicar unes rodanxes de tomàquet a la pell per calmar el dolor. Actualment algunes cases de cosmètica utilitzen com a ingredient de les seves cremes el tomàquet, com exemple:
- CLARINS a la seva “Crema de alta exigencia de día”.
- SISLEY a la seva “Crème pour les seins”.
- OENOBIOL a las seves cremes solars protectores.
Agricultura
El tomàquet és l’hortalissa més important del món. Existeixen moltes varietats i cada dia en sur-ten de noves. Les varietats comercials són híbrids F1, més productives, homogènies i incorporen resistència a les malalties.
A Espanya ara gràcies a la producció amb hivernacle tenim producció tot l’any (part nord), i tenim les següents varietats:
- Tomàquet precoç (hivernacle) de l’1 de gener al 31 de maig.
- Tomàquet estacional (aire lliure) de l‘1 de juny al 30 de setembre.
- Tomàquet tardíu (hivernacle) de l’1 de octubre al 31 de desembre.
Les temperatures òptimes pel seu creixement són 25º C pel dia i entre 15º i 18º C per la nit. Per sota de 12º C s’atura el creixement i per sobre de 30º-35º C també es produeixen problemes per la pol•linització (pol•len estèril).
Varietats
1) Tomàquets raf o pota negre (per analogia els millors pernils ibèrics)
Aquesta varietat, que les seves sigles signifiquen Resistent a Fusarium (un tipus de fong), va ser creada per producció genètica tradicional de creuaments, per part de l’empresa francesa de llavors anomenada “Clause-Tezier”. Es va començar a produir a la comarca de la Vega d’Almeria, és cara, però molt qualitativa, és de temporada curta a l’hivern, produint-se a l’aire lliure en uns terrenys sorrosos i salins, però que al mateix temps tenen per sota aqüífers dolços, la qual cosa li dóna les característiques especials de les quals gaudeix, necessita ser regat molt menys que les altres menes. Els mesos de Febrer, Març i Abril és el període de producció d’aquest tomàquet, ja que es necessita un fred moderat.
És ideal per amanides, ja que és gustós i molt dolç, com més arrugat i deforme més gustos és. És multilo bular, carnós i aixafonat, no llibera aigua al tallar-lo i madura des de dins a fora. Actualment la producció total és de 12 milions de quilos per campanya, amb una superficie de 400 hectàrees repartides a diferents indrets d’Almeria. Aquesta varietat és de petita producció, de 3 a 4 quilos per m2, en comparació amb altres varietats com Daniela o Atlético que arriben els 15 quilos per m2.
Es va començar a comercialitzat a tota Espanya a partir dels anys 90, per part de la gran Cooperativa CASI d’Almeria, també a les àrees de El Ejido i Níjar. La seva òptima recepta és tallar-lo i amanir-lo amb oli extra verge d’oliva, unes gotes de vinagre tipus aceto balsàmic, una mica de sal cristal•litzada, una mica de ceba tallada molt fina i de gust molt suau perquè no domini i unes tàperes (alcaparras).
El seu preu actual al públic és d’uns 12 a 15 EU per quilo, també existeix el denominat fals RAF o RAMBO, que és d’aspecte similar amb una producció més alta, que es produeix en hivernacles, tenint menys qualitats sensorials, i costa uns 5 EU al quilo.
2) Tomàquet en rama
De mida mitjana, color vermell i pell fina, bon gust i textura, es conserva molt bé. El seu origen és Italià, doncs sempre s’han comercialitzat també amb aquesta presentació. A Espanya es va començar a comercialitzar als anys 80, actualment també es produeix a Espanya doncs ha tingut gran èxit entre els consumidors.
3) Tomàquet de pera
Per conserva degut al seu gust i aroma, es produeix pricipalment a Navarra. Antigament degut a la seva forma cilíndrica s’utilitzava molt per fer conserva per consumir al hivern, primer s’escaldava per treure la pell i passava molt bé per l’embut per entrar dins de l’ampolla, una vegada plena l’ampolla es cobria amb un dit d’oli d’oliva, es tancava amb un tap una mica cònic de suro que es lligava amb un cordill fent una do ble baga, finalment, es posaven diverses ampolles al bany Maria durant uns 20 minuts dins una caldera d’aram.
4) Tomàquet canari
De gust dolç, vermell i rodó, és idoni per fer pa amb tomàquet Es va començar a exportar a Anglaterra l’any 1885, havent-se instal•lat en aquella època diversos comerciants anglesos a aquestes illes per canalitzar adequadament la seva exportació. Els anglesos en aquells temps principalment el consumien com guarnició i acompanyament pel seu típic “breakfast”. A la postguerra, a partir dels anys 40, va tenir molta importància aquesta exportació ja que va ser una font de divises vital per a Espanya amb aquells anys de carència, ja que llavors només arribaven a l’hivern a la península tomàquets canaris, si existien sobrants de cupó de les exportacions a Anglaterra.
Durant els anys 60 es va començar a produir a hivernacles, actualment a les Illes Canàries es produeixen 280.000 tones (any 2005) i n’exporta per valor de 198 milions de euros, el 30% d’aquesta exportació va a Alemanya.
5) Tomàquet cherry
Afruitat i molt dolç, color vermell intens (també n’hi ha de color groc i a ratlles grogues i vermelles). Tipus cirera en forma de raïm, conservant la mida dels tomàquets salvatges, planta de gran producció, s’utilitza molt com element decoratiu de plats i amanides, sobre tot en restauració. També existeixen en forma de pera i presentats en rama.
6) Tomàquet verd
Per amanides, de color poc intens, té la polpa forta, s’utilitzen per fer confitures i condiments al vinagre.
7) Tomàquet de Montserrat
Ideal per amanides, fruit de forma semi-acostellada i buit, pell de color rosat, molt aromàtic, carn molt dolça i de mida molt gran. És originari de les comar ques del Bages i de l’Anoia. El seu nom correspon a la seva forma i relleu que és similar a les formes geològiques de les muntanyes de Montserrat. Altres fonts diuen que rep aquest nom perquè és originari de la petita illa del Mar Carib, que es diu Montserrat, que va ser descoberta i anomenada per Cristòfol Colon al 1493 i està situada a la vora de la illa Antigua (Islas Vírgenes).
8) Tomàquet de penxar (d’hivern o tomacó)
Per guardar, cada peça pesa de 50 a 60 grams, són dolços i sucosos i tenen una gran conservació. És un producte de ”secà”. En els seus orígens els pagesos el plantaven entre les rengleres de ceps a les vinyes i desprès de collir-los els penjaven a las golfes de les masies on es conservaven tot l’hivern ja que estan degudament ventilades. Quan aquests tomàquets són grocs es diuen TÍSICS. S’utilitzen a la brasa per fer la salsa de romesco, i a l’hivern per fer pa amb tomàquet. El seu preu oscil•la al començament de temporada (octubre) de 2 euros per quilo al final de la temporada (abril) a 12 euros pel quilo.
9) Tomàquet groc
No és gaire comú, és de gust dolç i s’utilitza per amanides i per decorar diferents plats.
10) Tomàquet Daniela
La seva mida és de mitjana a gran, amb forma rodona. Es comercialitza tant verd com madur, ve principalment del sud-est de la península. S’utilitza per tot, pricipalment amanides i cuina, és el de major consum.
11) Tomàquet Dario del Maresme
Es ven amb rama, és vermell de mida mitjana, rodó i acaba a la seva base amb punxa, es produeix en hivernacles a la primavera i al començament de l’estiu. A la seva època és el de màxim consum a Catalunya, s’utilitza molt per preparar salses, es ratlla per fer polpa i es redueix.
12) Tomàquet Kumato
És una mena que madura excepcionalment de dins a fora, igual que el Raf, per això a l’escollir-los convé agafar-los consistents i un pèl aparentment verds. Té molta personalitat i és molt diferent a la resta sobre tot pel seu color amarronat-verd fosc. És de mida petita, de 50 a 60 gr. És molt bo per pendre en cru, pelat, a la brasa i com a melmelada. Té una forma d’estrella al voltant del peduncle.
Aquest nom el reb de l’empresa multinacional holandesa anomenada Syngenta Seeds i només fa 7 anys que està als mercats. És molt ric en vitamina C i licopone. A Espanya es cultiva a Murcia i Granada, i també se’n produeix a França i Bèlgica.
El rei de les salses
És l’ingredient més utilitzat a les salses, per això passem a relacionar las mes bàsiques juntament amb el detall de la seva preparació.
1.- Salsa pura tradicional
El tomàquet més idoni per aquest menester pot ser el canari i el Daniela. Primer de tot es pela i es treuen les llavors. Per pelar-lo s’escalda amb aigua bullent, encara que alguns puristes el pelen amb ganivet com si fos una fruita de postres.
Desprès es tritura i es fregeix a la paella amb poc oli d’oliva, una mica de sucre per treure l’acidesa i sal, i si es vol es pot substituir el sucre per una mica de vi generós fet amb Pedro Ximénez.
La cocció és a foc molt baix, i a mesura que es deshidrata es van afeixin cullerades d’aigua durant 2 o 3 hores i al final ha de quedar una salsa de tomàquet totalment confitada, conservant plenament els seus sabors sensorials originals.
2.- Salsa di pomodoro (italiana)
És la tradicional per qualsevol tipus de pasta. Es pela el tomàquet, es talla amb daus, s’afegeix una part de ceba, pastanaga i api. Es fregeix al menys durant una hora i mitja a foc baix, posant sucre i sal. I un cop fregida la triturem amb al minipimer o al thermomix, quedant llesta per servir. La mena italiana que s’utilitza més es diu “San Marzano”, especialment a Nàpols per fer les famoses pizzes.
3.- Salsa ancestral per fer carn a la brasa
S’escaliven els tomàquets, el més idoni és el d’hivern, es pelen i es treuen els cors de cada tomàquet. S’agafa un morter i es piquen vàries dents d’all, desprès es posen els tomàquets trossejats, oli d’oliva, unes gotes de vinagre i sal al gust i es remena bé amb la mà de morter.
Petits consells al voltant de la cuina del tomàquet
- Tomàquet farcit, quan ha d’anar al forn, no es treu mai la pell, ja que impedeix que es fongui la polpa i ajuda a la cocció.
- Tomàquet assecat, la seva tradició és d’origen italià, es talla el tomàquet per la meitat amb sentit longitudinal, s’empolvora amb sal i s’assequen al forn durant 24 hores a 49º C, fins que queden amb una consistència forta. Desprès es guarden dins de pots esterilitzats de vidre amb dents d’all pelats, romaní o alfàbrega frescos, a continuació es cobreixen amb oli d’oliva de qualitat i es conserva al pot en un lloc fresc i sec. Es podran menjar desprès de dues setmanes sense rehidratar-los.
- Tomàquet amanit, s’aconsella pelar-lo, així sense la pell el tacte bucal al mossegar-lo és molt més suau i agradable. Quan la forma del tomàquet és molt irregular, com el Montserrat o Raf, aquesta pràctica esdevé quasi impossible.
Receptes
Bolets enterrats amb salsa de tomàquet sec
Terra fumada
- 150gr de mantega
- 250gr de farina fluixa
- 250gr de farina d’ametlla 8gr de té fumat en pols 25gr de sucre moscovado 6gr de sal
Bolets
- Segons la temporada posarem un o altre sent preferibles l’ou de reig, el cep, moixernó
Salsa de tomàquet sec
- 100gr de tomàquet sec 200gr d’aigua 50gr d’oli d’oliva verge
- Partint de la mantega pomada, ajuntem tots els ingredients i els
- barregem fins a obtenir una massa homogènia però granulada.
- La coem a 175º durant 9min. Segons el tipus el posarem cru i saltejat, si és saltejat el tallarem prou gros per tal de que ens quedi daurat per fora però amb la textura de cru per dins.
- Tot junt al foc a coure fins a l’evaporació de la meitat de l’aigua, triturem i rectifiquem de sal i sucre si és necessari.
Muntatge
A la base d’un plat petit posem una llàgrima de salsa de tomàquet i a sobre una cullerada de pols de terra, al damunt els bolets i finalment una mica més de terra, en cas de que disposem de bolet apte per posar cru acabem el plat amb unes làmines d’aquest.
Consomé fred de tomàquet, llamàntol i mongeta tendra
Aigua de tomàquet
- 2kg. de tomàquets madurs
- Sal
- 10gr de sàlvia Fulla de gelatina (2 fulls per litre)
Els llamàntols
- 2 llamàntols 10 l. d’aigua
- Sal
- Pebre blanc en gra
- 4 claus
Salsa de llamàntol
- 1 ceba
- 2 tomàquets
- 1 porro
- 3 dents d’all
- 50 ml de brandy
- Els caps de llamàntol oberts al llarg
- 1l. d’aigua
- Mitja branca d’api (la part del tronc)
- 15gr de julivert
Amanit de mongeta verda
- 300gr de mongeta verda perona fina
- 60gr d’ametlló tendre
- 12 tomàquets pera cherry
- Oli d’oliva verge
Triturem el tomàquet i el colem, el posem en una cassola estreta i alta. Arranquem a coure al foc fins a uns 60º. Retirem amb una cullera grossa la part pulposa del damunt sense remoure. Colem amb un drap el líquid que ens haurà quedat a sota, salem i guardem a la càmara juntament amb la sàlvia. Posem a bullir durant 3 min., retirem, traiem les pinces i la cua, la cua amb aigua gel i sal, el cap el deixem enfredar al natural i les pinces les coem per espai de 3min. Desprès també enfredem.
En una cassola calenta posem els caps amb la carn capdavall al cap d’un min. Tirem un raig d’oli i deixem daurar, a un costat de la cassola posem la ceba tallada juliana, sense contacte amb el llamàntol, incorporem el brandy al damunt d’aquest i flamegem, retirem el llamàntol i ràpidament remenem la ceba, incorporem l’all laminat i deixem compotar, incorporem el tomàquet i deixem que evapori l’aigua d’aquest, incorporem el porro tallat a rodelles, coem 1 min, afegim els troncs de julivert i els caps de llamàntol, mullem amb l’aigua, i l’api el coem a foc suau durant 30 min i el deixem reposar. Colem i reduïm fins obtenir-ne uns 150gr. posem les fulles de julivert i deixem enfredar.
Fem una juliana fina de mongeta verda i la bullim deixant-la molt al dente, enfredem amb aigua gel i sal. Els ametllons al natural i els tomàquets escaldats i pelats.
Muntatge
Tallem la cua del llamàntol a rodelles d’un cm. En el centre d’un plat fons i amb l’ajut d’un aro posem una base de mongeta verda, ametlló, tomàquet i llamàntol, aquesta operació la farem una altra vegada, ho acabarem amb una mica de salsa de llamàntol que la muntarem amb una mica d’oli i vinagre. Acabem el plat amb el consomé de tomàquet i unes gotes d’oli.
Bombó d’ou amb pa amb tomàquet i sobrassada
Bombó d’ou
- 12 ous
- Sal
Pa amb tomàquet
- Coca de vidre
- Tomàquet de penjar
- Oli
Altres
- Sobrassada
- Germinat de pèsol
- Ceba tendra petita
- Rossinyols
- Flor de carbassó
Reservem 4 ous, els 8 restants els batem amb una mica de sal i envasats al buit coem durant 30 min a 64º, seguidament coem 12 min a 69º i enfredem amb aigua i gel.
En motlles cilíndrics d’uns 6cm de diàmetre hi posem paper film untat d’oli de forma que ens faci panxa i omplim la meitat de l’ou cuit, posem un rovell a dins de cada cilindre i acabem d’omplir amb l’ou cuit, coem al vapor durant 7min a 90º.
Desemmotllem.
Torrem el pa per la part exterior i fem un pa amb tomàquet tradicional. La sobrassada la rostirem a la gratinadora a rodelles. La ceba tendra l’escaldarem i la tallarem per la meitat. Els rossinyols saltats amb una mica d’oli i sal.
Muntatge
Posem al damunt del pa amb tomàquet alternat la sobrassada, els rossinyols, la ceba, el germinat i la flor de carbassó i a una punta el bombó d’ou amb una mica de cristall de sal.
Rogers amb roca d’oliva negra i tomàquet a la brasa
Pels rogers
- 4 rogers de roca (350gr.)
- Oli d’oliva
- Els fetges dels rogers
- 0,5 dl. de brandy
- 100gr d’avellanes
Roques d’oliva negra
- 50gr. mantega pomada
- 20gr. d’oli d’olives
- 2 ous sencers
- 12gr. de glucosa
- 125gr. de farina
- 12gr. d’impulsor
- 100gr. puré d’olives
- 6gr. de sucre glass
Pasta d’oliva negra
- 50gr. de pasta d’oliva negra
Tomàquets a la brasa
- 4 tomàquets madurs
- Sal, pebre,
- sucre
- Te fumat (en pols)
Pell de taronja confitada
- 1 taronja
- 100gr. d’aigua
- 30gr. de sucre
Filetegem els rogers i els reservem. Traiem els ulls del cap i juntament amb les espines, els fregim amb oli i deixem que s’enfredi, un cop fred colem i ens guardem l’oli. Els fetges els saltegem amb l’oli de roger i flamegem amb el brandy, incorporem les avellanes torrades i picades al morter, ho pas sem pel sedàs i reservem. Mantega + sucre glass + glucosa prèviament fosa a la muntadora, tot amb el batidor a mitja velocitat.
Afegim els ous alternant amb la farina. La resta de la farina i l’impulsor. L’oli d’olives negres. Ja fora de la batedora el puré d’olives amb l’espàtula de dalt a baix. Deixem reposar a la càmara 6h.
Coem 4min. a 200º amb el tiro tancat i 4min. amb el tiro obert.
Tallem a trossos i assequem al forn a 130º.
Escalivem els tomàquets a la brasa o en el seu defecte a sobre del foc embolicat amb paper d’alumini, uns 8 min. a foc suau. Els pelem i traiem les llavors, amanim amb la sal, el pebre, el sucre i el te fumat, estenem en una safata i deixem al forn durant una hora a 80ºc. Emboliquem cada tomàquet amb paper film de forma que ens que-di com un farcellet. Fem tires amb la pell de la taronja i li traiem la part blanca. La tallem en juliana i escaldem amb aigua una vegada.
La posem en un pot amb l’aigua i el sucre i deixem coure fins que estigui confitada (haurà de quedar la meitat del líquid).
Acabat
Salem els filets dels rogers, els posem en una safata amb una mica d’oli de roger per sobre i els posem a coure al gratinador, al cap d’un minut els retirem, els hi posem el te fumat (una mica) i acabem de coure. Escalfem els tomàquets al microones a mitja potència.
Muntatge
A la base del plat posem una cullerada de pasta de fetge de roger, els filets a sobre i pel voltant el tomàquet i la roca d’oliva amb una mica de pasta d’oliva, i acabem amb unes tires de juliana de taronja confitada.
Ànec canetó de sang amb brioix de cereals i interiors amb confitura de tomàquet
- Ànecs
- 2 ànecs canetó
- 100gr. d’oli
- 1/4 de pell de taronja
- 6 grans de pebre
- Una punta de nou moscada
Salsa
- Les 2 carcasses
- 4 cebes
- 2 tomàquets
- 3 pastanagues
- 1 porro
- 1 tros d’api Punta de farigola
- 1/5 part de branca de canyella
- Uns grans d’anís
Brioix de cereals i interiors
- 500gr de farina forta
- 125gr de mantega
- 45gr de sucre
- 10gr de sal
- 40gr de llevat
- 225gr d’ou sencer
- 100gr de muesli de fruites
- 70gr de sèsam natural
- 70gr de pipes de gira-sol torrades
- Cor, fetge i pulmons d’ànecs
- Xalota All
- Brany
- Julivert Pebre negre en gra
Confitura de tomàquet
500gr de tomàquet madur
100gr de glucosa
80gr de sucre blanc
70gr de sucre moscovado
1 bitxo segons el tipus
1/2 panotxa de blat de moro
Netegem l’ànec deixant els pits per un costat i les cuixes per un altre. A les cuixes li traiem l’ós que les junta amb la carcassa i les cosim per la pell, deixant la carn a dins. Les confitem amb oli, la pell de la taronja, el pebre negre i nou moscada. Daurem les carcasses al forn. En una cassola sofregim la ceba ben rossa i afegim el tomàquet i deixem confitar molt bé, incorporem les pastanagues, el porro i l’api, afegim les carcasses i mullem amb 2l. d’aigua.
Deixem coure durant 6h. Colem i reduïm fins que ens quedi mig litre d’aigua i posem les espècies i ho deixem 5 min. Ho colem. Pastem la farina amb els ous, quan els hagi agafat incorporem la mantega pomada, desprès el sucre, el llevat i als últims dos minuts la sal i els cereals. Traiem de la màquina i incorporem els interiors dels ànecs triturats (els interiors els haurem posat amb el brandy 1 dent d’all picada, 1 xalota picada i el julivert durant un dia a la càmera. S’escorren, es saltegen i es flamegen amb brandy nou i salem fort). Treballem el brioix a sobre de la taula funyin-lo de manera que agafi nervi, deixem reposar 30 min. Repetim aquesta operació 2 vegades, formen peces emmotllem en motlle de plumcake,deixem fermentar 45min i coem a 180º 40 min. Escaldem, pelem i traiem les llavors al tomàquet.
Sequem els grills per espai d’una hora al forn i tot seguit els posem en una cassola petita juntament amb els sucres i el bitxo. Confitem suaument durant una hora i retirem, tapem i deixem a sobre de la taula. Al dia següent tornem a coure durant mitja hora. Ànec canetó de sang amb brioix de cereals i interiors amb confitura de tomàquet
Muntatge
Rostim amb oli les cuixes d’ànec i reservem, els pits els marquem per la part de la pell a la paella fins que quedin amb un bonic color daurat, els tombem i coem 1 min, retirem i desossem de la carcassa i el deixem reposar al damunt del brioix per tal de que aquest s’empapi. Posem la salsa a la base d’un plat, a sobre el brioix amb el pit al costat, la cuixa i la confitura de tomàquet alternada per plat juntament amb grans de bla de moro i uns grills de figa coll de dama pelada.
Les postres
Sorbet de tomàquets verds a les baies roses
Tomàquets
- 625 g. d’Evergreen
- 625 g. de Green Zebra
100 g. de sucre de sèmola
10 cl d’aigua
5 cl de suc de llimona
Rentar els tomàquets, retirar el peduncle, tallar-los a quarts i tri turar-los Fer un xarop amb sucre i aigua, posar a bullir i afegir a la polpa del tomàquet. Incorporar les baies roses i el suc de llimona.
Posar en una sorbetera al congelador. Servir junts els dos sorbets, el vert i el vermell (recepta p.130).
Melmelada de tomàquets verds amb pomes
La melmelada de tomàquets verds es fa ja sigui amb la varietat Green Zebra, o amb els tomàquets de final de temporada que ja no poden madurar; és la millor manera de fer servir aquests tomàquets. Agafar el mateix pes de tomàquets que de pomes Golden. Passar pel colador amb la xarxa mitjana.
Pesar la polpa recollida, afegir el mateix pes en sucre cristal·litzat. Coure el pot de la melmelada al voltant d’una hora. Amb la pectina de la poma, la melmelada es fa bastant ràpid. Posar en pots de seguida.
Melmelada de tomàquets de color taronja
Tomàquets
- 1 kg. de Kaki Coing o de Verna Orange
- 1 kg. de sucre cristal·litzat
- 1 beina de vainilla dividida en dos
- El suc d’una llimona
Posar tots els ingredients dintre del pot. Posar a bullir i recuperar les pells en quan comenci a bullir. Coure durant 1h. 30’ o 2h.
Està ben cuit quan abocant el suc sobre un plat, no cau quan girem el plat. Treure l’escuma abans de posar-ho en pots.
Melmelada de tomàquets de color taronja
Tomàquets
- 1,1 kg. De tomàquets pelats i sense llavors tipus Marmande o Sasha Alta
1 kg. de sucre cristal.litzat
2 beines de vainilla dividides en dos
2 gots de suc de pomes crues
14 grans de Cardamom
Posar tot el conjunt d’ingredients al pot, coure durant 1 hora fins a la presa del suc. Fer la proba del plat. Posar en pots deseguida.
Melmelada de tomàquets negres al gingebre
Tomàquets
- 1,5 de tomàquets Prune noire
- 1 got d’aigua
- 1 kg. de sucre gelificant
- 1 cullerada de café de gingebre en pols
- El suc d’una llimona
Tallar els tomàquets, posar-los a bullir 15 minuts amb 1 got d’aigua. Passar pel colador amb la xarxa mitjana. Obtindrem al voltant d’ 1,1 kg. de puré. Posar-ho al pot, amb el gingebre i la llimona.
Coure durant 15 minuts, després afegir el sucre i coure encara 5 minuts més. Posar en pots de seguida.
Melmelada de tomàquets amb canyella i gingebre
Tomàquets
- 1 kg. de Livingston Golden Ball o Long Keeper
1 got d’aigua
550 g. de sucre gelificant
1 bosseta de sucre amb vainilla 1 cullerada de café de canyella en pols
El suc d’una llimona
Posar a bullir els tomàquets amb l’aigua durant 15 minuts. Passar pel colador amb la xarxa fina.
Obtindrem al voltant de 600 g. de suc al que li adjuntarem el sucre de vainilla, la canyella, el gingebre i la llimona.
Coure 15 minuts, i afegir el sucre. Coure 5 minuts més i posar en pots.
Les receptes reproduïdes són del cuiner Jordi Vila, del restaurant Alkimia de Barcelona. I el llibre “Tomates d’hier et d’aujourd’hui”, de Louis Albert de Broglie i Dominique Guéroult, de l’editorial Hoëbeke.
