“Més val veure un cop que escoltar cent vegades”
[apunts d’un viatge a la Xina]
La cuina xinesa ahir
Els primers referents físics relacionats amb la cuina xinesa pertanyen a uns 5000 anys abans de Crist. Son restos de forns, estris per cuinar o ceràmiques de dibuixos de peixos. En concret, un dels estris trobats consistia en tres recipients acassolats, en forma de trespeus, units entre si, que permetia la cocció de tres plats diferents al mateix temps. Només aquest instrument ja fa evident l’astúcia i gran destresa culinària del poble xinès.
1500 anys abans de Crist ja es coneixien en determinades zones de Xina quasi els mateixos aliments que conformen la base de la cuina xinesa d’avui, especialment molts cereals, llegums, verdures -carbasses, cogombres, carbassons- o la carn d’ànec i de porc.
De diverses varietats d’arròs se’n feia alcohol que aromatitzaven amb pebre. Es feia a l’estiu i després de passar-lo per un sedàs de jonc o vímet es deixava fermentar fins a l’ hivern. Amb cereals també feien un vinagre i, amb soja i herbes aromàtiques varen començar a penetrar en el món de les salses.
La fruita també va formar part de l’àmbit culinari del poble xinès: pruners, albercoquers, cirerers, perers o presseguers, eren la base del dolç d’una cuina propera i rural. Una de les salses més tradicionals de la cuina xinesa -a base de prunes fermentades i pebre- ja es coneixia 3000 anys abans de Crist. No cal oblidar que bàsicament eren pobles d’agricultors i ramaders.
Anys més tard, el posterior descobriment dels metalls -principalment el coure- va permetre el naixement d’una artesania nova i la creació de nous atuells que varen ampliar però no varen canviar els sistemes i maneres de coure i de cuinar. En els més antics llibres xinesos -no específicament culinaris- ja s’hi trobaven referències a la importància de l’alimentació i a les conseqüències que molts aspectes quotidians -costums, sexe o menjar- tenien en la vida de la gent. També parlaven de les regles de cortesia que s’havien de mantenir a la taula i donaven mil i un consells dietètics.
Confuci, 500 anys abans de Crist escrigué: “L’home no menjarà l’arròs malmès per la intempèrie, no ha de menjar res que s’hagi desnaturalitzat o hagi perdut el color. No ha de menjar cap aliment ni massa cuit ni massa poc cuit, ni tampoc productes que no siguin de la temporada. No menjarà aliments mal tallats i ha de consumir carn de manera moderada…” Aquest text és d’una prodigiosa modernitat. Podria formar part del pròleg de qualsevol llibre de cuina actual. La llegenda ens parla, fins i tot, de la idoneïtat que Confuci hagués abandonat la seva esposa perquè aquesta no dominava l’art de cuinar amb la notabilitat necessària.
En aquesta època ja s’utilitzaven estris de cuina molt semblants als que s’utilitzen a la cuina xinesa actual i en els llibres es descriuen amb exactitud les maneres de tallar las verdures, el peix o la carn, maneres que requereixen una gran habilitat doncs cada producte, segons la seva fermesa i consistència, requereix un tracte i un tall especial. Per ser un bon cuiner cal una gran destresa. Tallar bé una carn o unes verdures és una condició indispensable perquè la cocció posterior sigui complaent al paladar ja que les peces tallades irregularment es couen també d’una manera irregular.
Algunes carns -llop, linx o guineu- estaven prohibides, però, no tant per motius religiosos com per creences medicinals o perquè a aquestes carns se’ls atribuïen la força de meravellosos estimulants afrodisíacs o eren causa de tristes impotències.
Els fregits, la cocció al vapor, els fumats, el s bullits, la brasa o els adobats son tècniques de cocció actuals que van néixer en l’antiguitat. El menjar ordenadament, amb aliments purs i correctament preparats, portava a la noblesa de l’ànima. Sens dubte, aquella cuina xinesa fou una cuina esplendorosa, selecte i estacional que, avui, en cercles molt privats i refinats encara perdura.
A les carns s’hi afegia ceba tendra a la primavera i, en canvi, grans de mostassa a la tardor. Les sopes de guatlla i de perdiu s’aromatitzaven amb herba de passacamins (Polygonum avicolare) però mai s’aromatitzaven amb aquesta herba les sopes de faisà. El gingebre s’utilitzava essencialment per les carns de vaca.
Els grans àpats començaven amb els plats de carn. Els plats de caça anaven davant els plats de peix i els estris de taula es col·locaven seguint un ordre precís i establert. Els hostes havien de començar a menjar abans que l’amfitrió, però no podien acabar abans que el senyor. Durant l’àpat tampoc no podien mostrar-se gormands però, per educació i respecte, havien de provar tots els plats. Els àpats es composaven d’un seguit nombrós de plats sublims i exquisits.
Menjar va esdevenir en diferents dinasties imperials una activitat refinada i hedonista, un autèntic art culinari. Al llarg dels segles i de les dinasties es varen escriure llibres i crear receptes, en prosa i en vers. El poeta Tong Po, en el segle XI va deixar escrita la famosa recepta del Porc a la cendra [Porc sous cendre]. Li Li-weng en el segle XVII va escriure L’art de viure, però el gran tractat sobre la cuina i el pensament culinari xinès -Chi Tan (El menú)- aparegué en el segle XVIII i el seu autor fou Yuan Mei. En el pròleg es llegia: “Cada cosa que es menja te la seva essència pròpia i la seva categoria, de la mateixa manera que la cara de cada individu posseeix un gest i una identitat particular… Si un producte és de baixa qualitat, ni tan sols el més gran cuiner podria donar-li sabor”. La bona cuina, segons Yuan Mei, havia de posseir una determinada perfecció moral, només resultat d’un gran equilibri de sabor, qualitat, color i força.
En un llibre molt més recent, el doctor Cheng explica que un plat xinès ha de recopilar aquestes virtuts: puresa, o sigui, homogeneïtat en la disposició i el sabor, suavitat, o sigui, la mateixa impressió subjectiva que es pot apreciar contemplant un llac en calma, delicadesa, finor, mirament, tendresa, o sigui, producte fresc i recent, textura, o sigui, cocció correcte i color natural, o sigui, un pebrot, en arribar a la taula, ha de tenir color de pebrot no d’oliva.
Tres anècdotes
UNA. El cuiner del príncep Wen-huei tallava la carn amb una espècie de ritme musical. El príncep, observant-lo, li preguntà com havia aconseguit aquesta meravellosa habilitat. El cuiner va respondre: “Al principi de la meva carrera observava la carn, però avui el que treballa és el meu esperit i no els meus ulls o les meves mans. Conec la carn i només penetro en ella sense malmetre venes, nervis o artèries. Un bon cuiner utilitza un ganivet a l’any. Un cuiner mediocre utilitza un ganivet al mes. Jo tinc el ganivet des de fa 19 anys i amb ell he tallat milers i milers de peces de carn…”
DUES.La cuina xinesa ens ha deixat moltes receptes pertanyents al que ara es denomina cuina afrodisíaca, tan fantasioses com las que avui es promocionen amb el mateix objectiu. Robert van Gulink, en el seu llibre La vida sexual en la Xina antiga parla del valor afrodisíac de determinats bolets com la Mutinus caninus o la Phallus impudicus (varietats de l’ou del diable). Son bolets molt semblants a un penis en erecció. Una de les receptes -que porta el nom de “sopa de pollo calvo” elaborada amb aquests bolets garanteix, si es pren durant 60 dies seguits, capacitat per jaure en una mateixa nit amb quaranta senyores, satisfent-les plenament.
TRES. Un document que commou i sintetitza el pensament culinari dels xinesos és la carta testament de Chin Sheng-Tan al seu fill. Aquest home polític va participar en una conjura i fou condemnat a mort per decapitació. En la vetlla de la seva execució escrigué al seu fill: “la decapitació és una mort horrible però m’han condemnat a morir així. Cuida’t molt, estimat fill, de no oblidar-te d’aquest meu darrer consell: menja les galetes de soja seques amb cacauets fregits. Junts, et donaran el sabor del millor pernil.”
Son tres anècdotes que fan evident que el poble xinès sempre ha donat un significat veritablement singular i moral al menjar. Aquest és l’esperit de la cuina xinesa. Aquest és l’esperit de la saviesa del poble xinès.
La cuina xinesa, avui
Avui, la cuina xinesa -encara tan desconeguda i inexplorada pels occidentals continua essent la més universal de les cuines i, afortunadament, els fogons de força restaurants xinesos no turístics, continuen fumejant amb dignitat i brillantor.
És una cuina amb un profund esperit filosòfic, religiós i dietètic. El gran principi que sempre va governar aquesta cuina -el Yin i el Yang- és el mateix que cada dia vindica la vida quotidiana del poble xinès: sol, i terra, foc i aigua, sucre i sal, home i dona, vida i mort…
És una cuina influenciada pels grans principis de la coherència i la higiene: els aliments tallats ben petits es couen sense necessitat de romandre massa temps al foc. Per això, no calen ni forquilles ni ganivets: els aliments tallats petits son fàcilment agafats amb “palillos”. Exceptuant els gran banquets imperials -composats a vegades per més de cent plats diferents- en els àpats normals, els plats acostumen a servir-se simultàniament a taula, barrejant i alternant sabors mitjançant aquest humil vincle de sabors que és l’arròs.
La cuina xinesa a la Xina
A la mateixa Xina coexisteixen moltes cuines que s’ignoren entre elles. Podríem, però, parlar de quatre grans cuines: una cuina de migjorn, al sud -la cantonesa on les sopes abasten gran subtilesa; una cuina septentrional, del nord -de Pekin de síntesi, coneguda pel seu excel·lent ànec lacat; una cuina de llevant, a l’est, a Shanghai, amb abundància de peix i marisc; i una cuina de ponent, al centre – oest, a Szechwan, la que més utilitza el picant.
Cada una posseeix uns cultius propis en funció de la humitat, el temps i la temperatura. Hi ha un proverbi xinès que diu: “el sud és dolç, el nord, salat, l’est, picant i l’oest agre”.
Com ja és ben conegut, l’arròs es un component bàsic i unificador de la cuina xinesa, mentre que el blat, que inclou la pasta i els panets al vapor són predominants al nord de la Xina.
La sopa es serveix generalment en acabar l’àpat per saciar, d’aquesta manera, la gana del comensal. El menjar preparat exclusivament amb vegetals és típic de la gastronomia xinesa i està relacionat amb els costums budistes. El menjar vegetarià de Shangai porta bastant oli i un color clar. Són plats nutritius, exquisits, fàcils de pair i saludables.
De les principals cuines xineses voldríem destacar algunes de les seves característiques, respecte als productes que més utilitzen i que els són més característics.
La cuina de Szechwan, utilitza el pollastre, l’ànec, la carn de boví i les verdures com a ingredients principals. A Shandog, els plats són més espessos, lleugers i saborosos. Són aromàtics,i frescos. A Shangai, els principals plats es preparen amb salsa de soja, al vapor, guisats, fregits, torrats, amb arròs fermentat. Es caracteritzen pel caldo perfumat amb oli i salsa vermella. A Pequín es seleccionen els ingredients amb molta cura. Hi ha plats clarament marcats per les quatre estacions de l’any. S’utilitza poc la sal, sent els principals gustos: el dolç, el salat, l’agre, el picant, la pasta de soja, i la pasta de sèsam entre d’altres.
A la pregunta, que mengen els xinesos? Acostumen a contestar: “mengem tot el que vola menys els avions, tot el que neda menys els vaixells, i tot el que te quatre potes excepte les taules”. La gran cuina més refinada conviu amb una cuina popular que és la que es menja en l’àmbit familiar composada bàsicament per arròs, te verd, soja i, segons el lloc, una mica de peix, pollastre, porc o ànec.
Per menjar de manera autèntica, a Xina, un occidental s’ha d’oblidar dels costums adquirits a qualsevol país occidental. Avui, no tant, però en els anys setanta l’ idioma constituïa un obstacle complicadíssim. La cuina dels restaurants “turístics” mai ha merescut cap atenció i menjar en llocs autèntics no ha estat mai fàcil. Gràcies a la influència de gent acreditada del país, vaig poder reservar alguns restaurants als quals, sense ajuda, no hagués tingut cap possibilitat d’accés.
Prèvia reserva anticipada de dos dies com a mínim, a l’hora d’escollir el menú vaig comprovar que n’hi havia tres, en funció del preu: un, per exemple, costava 40 dolars, un altre en costava 55 i el tercer en costava 80. La meva sorpresa va ser quan, en preguntar els plats de cada menú, em varen dir que els tres menús eren iguals, amb els mateixos productes i amb la mateixa qualitat. La justificació – sorprenent i fantàstica- fou que el primer menú el preparava un cuiner jove, el segon menú el preparava un cuiner de més edat i amb més coneixements i experiència i el tercer l’elaborava l’honorable “mestre”, un cuiner d’edat més avançada i d’una experiència en els fogons absolutament considerable.
La cuina xinesa fora de la Xina
Per degustar un ànec lacat, avui no cal anar a Pekin. Ja fa molt temps que la cuina xinesa a deixat de ser un misteri. A causa de la immigració o l’exili, molts xinesos a partir dels passats anys seixanta es van anar escampant per tot el món i allà on es va constituir una colònia xinesa, al cap de poc temps, hi naixia un restaurant xinès. Així, a ciutats occidentals -potser a Londres la que més- els restaurants xinesos hi van anar creixent com bolets. Al principi eren restaurants petits i humils, amb cuiners o cuineres que, en la inclemència i l’aspror del confinament i la llunyania, feien el que bonament podien i, en algun d’ells, per cert, s’hi menjava bé. Recordo el diminut Poon’s a Leicester Street -era petit com un puny- o el Fung Shing a Lisle Street. En ambdós, a mitjans setanta, hi havia menjat força, força bé.
Avui la oferta de cuina xinesa a Occident ha crescut notablement. Es troben restaurants orientals a tot arreu. Això ho fa tot plegat molt més mediocre si exceptuem uns quants restaurants en els que la disposició i els procediments segueixen formant part de l’autèntic passat culinari de la mil·lenària cuina de la Xina tradicional.
Avui, l’ Acadèmia Catalana de Gastronomia ha organitzat un àpat al Restaurant barceloní “Memorias de Xina”. L’hem escollit perquè considerem que és un dels pocs restaurants en el que, tot i una normal influència occidental, fan una cuina d’una honestedat i un nivell recomanables.
L’àpat que ens proposa el Sr. Lam és:
- Aperitius
- Kauzi (Cresta de carn i col)
- Hakau (Raviolis de llagostí)
- Siumai (Raviolis de gambes i carn)
- Wantun (Raviolis de marisc)
- Pastís de peus de porc
- Torrada de plàtan, llagostí i sèsam
- Cranc Reial d´Alaska amb farcellet d’espàrrec i col xinesa, en fumet de cranc.
- “Pato Laqueado” i saltejat de tires d’ànec
- Llamàntol amb arròs tailandès perfumat en brou de mar i muntanya.
- Filet al vi d’arròs, xampinyons baby i verdureta d’hort xinès.
- Sopa freda de maduixes amb sorbet de mango al xerès
- Cava: Perles Roses de Naveran
Em triat aquest menú, una petita mostra de la rica i extensa gastronomia xinesa, per tal d’endinsar-nos i aprofundir en diferents aspectes de la mateixa, que no solsament responen a aspectes alimentaris, sinó també a aspectes culturals i filosòfics, basats en l’equilibri entre contraris.
Començarem en un tast de diferents especialitats que adjunten diferents components de pasta amb marisc i carn. La forma de preparar-les responen a una elaboració estrictament senzilla, però que serveix per ressaltar la qualitat bàsica dels diferents components alimentaris, complementats per algunes de les salses pròpies de la cuina xinesa. A continuació provarem algunes especialitats basades en productes del mar i de la terra, marisc i carns. En primer lloc degustarem unes potes del crustaci cranc reial o pessic, sense cap mena d’elaboració complexa, per tal d’assaborir l’autèntic sabor d’aquest crustaci. Tot seguit ho complementarem amb un llamàntol cuinat juntament amb un fons d’arròs tailandès que esperem resulti agradable i saborós.
A part passarem a degustar una de les especialitats més conegudes i pròpies de la cuina xinesa. L’ànec lacat. Aquest ànec és del tipus pequinès, molt menys gras que les varietats occidentals. Finalment gaudirem d’un filet, tallat molt fi i que juntament amb la salsa li dóna un gust que ressalta el seu sabor.
El gingebre (Zingiber officinale), una espècie omnipresent. El gingebre és una planta herbàcia rizomatosa de la família de les zingiberàcies, en forma de mà (rizomes), de color cendra per fora i blanc groguenc per dintre, de flors grogues reunides en una espiga densa; és una planta d’un olor fortament aromàtic, amb una nota fresca a fusta i un fons dolç i amb un sabor agre i picant.
El rizoma s’utilitza com a condiment. A més de ser un condiment molt apreciat s’ha utilitzat amb propòsits curatius des de fa milers d’anys, ocupant un lloc important en la medicina xinesa. És troba disponible en dues presentacions: gingebre jove, també conegut com “spring ginger”, que és molt suau i menys picant que el gingebre madur, amb pell ben formada que preserva un sabor i aroma molt picant. Els xinesos consideren el gingebre com el yang, o menjar picant, el qual equilibra el menjar fred, yin, per crear l’harmonia. Les primeres dades escrites estan recollides per Confuci. Omnipresent en les cuines antigues de Grècia i Roma i en la cuina medieval europea el gingebre va ocupar un lloc de gran importància en el conjunt de les espècies utilitzades. A França la seva utilització va ser abundant en relació als altres països, degut fonamentalment a que en la cuina medieval francesa existia un gust més gran pels sabors àcids tal com queda reflectit en els llibres de receptes.
La seva utilització fou també important a les cuines medievals catalana i italiana. En el Sent Soví, per exemple, el gingebre es indispensable en algunes salses, molt sovint en les d’ametlla i molt especialment en la salsa anomenada gingebrada. D’altra banda, podem observar que el Mestre Rupert de Nola, en el Llibre de Coch, l’utilitzava també a moltes receptes per complaure al seu longànime senyor, el rei de Nàpols. A la cuina medieval destaca entre d’altres un brou de peix amb gingebre i vinagre i a La Cuynera Catalana, de la Renaixença, hi apareixen força receptes de peix amb gingebre. De fet, els grans tractats culinaris de l’època exalcen i glorifiquen la utilització del gingebre.
Càlid, incisiu i exòtic, l’aroma del gingebre, com hem dit, va impregnar moltes de les creacions gastronòmiques dels cuiners de l’Antiga Roma. A l’Angleterra medieval, era tant apreciat com el pebre i s’utilitzava com a complement per donar sabor o per potenciar el d’altres aliments i inclús com a substància per elaborar pans i begudes. Encara avui, la seva utilització als països anglosaxons, per aromatitzar pa, pastissos o galetes -gínger snap cookies o ginger bread- és molt freqüent. Ingredient bàsic de molts curris, els britànics n’han fet cervesa, vi i begudes refrescants com el ginger ale.
La seva utilització a Espanya va ser molt més limitada, encara que mai va faltar-li un lloc com a remei poderós i segur en els flascons de les apotecaries. La seva utilització culinària, sense anar més lluny, la trobem en la Nova Cuina juntament amb la canyella i la regalèssia i a la cuina d’avantguarda d’avui.
Acostuma a ser apreciada la seva presència en els plats pel seu aroma calent i tònic que serveix per enaltir els sabors de les carns blanques i del peix, així com en nombrosos sorbets. Cal utilitzar-lo amb molta cura ja que és molt fort de sabor, una mica picant i molt aromàtic, la qual cosa fa que tinguem necessitat d’anar provant-lo fins a aconseguir el sabor desitjat; té la particularitat que a mesura que el cuinem es torna agradable, perdent el sabor picant però conservant el seu aroma. És un dels components de l’espècie xinesa anomenada “espècie cinc sabors” juntament amb el fonoll, la canyella, el cardamom i l’anís estrellat. Fresc té un sabor incomparable, i inclús es diu que els experts són capaços de distingir collites. De la mateixa manera que el all s’utilitza en quantitats petites i no és molt prudent conservar-lo més de dues o tres setmanes.
En definitiva el gingebre és un dels condiments o herbes més importants, no només per la seva utilització en gastronomia sinó també per les seves propietats medicinals que hem anat descobrint al llarg dels anys.
Bibliografia:
– Apunts personals d’un viatge a la Xina
– Notes i converses amb Xavier Domingo
– Universitat internacional Menéndez y Pelayo: Conferencias culinarias
– El gust de la diversitat. Santi Santamaria
