UN DINAR DE PRIMAVERA
Restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda
Acadèmics: Miquel Brossa (brigadier) , Josep Casas, Jordi Linati, Joan Uriach, Bartomeu Masoliver, Francesc Vilardell
A Sant Pau, gràcies a la intel•ligent i simpàtica Carme Ruscalleda vam gaudir una combinació de deliciosos plats de la nostra terra amb altres imaginatius i ben “moderns”.
El menú que ens va proposar consistí en quatre micro-aperitius seguits de nou plats diferents, acompanyats de onze vins catalans més o menys “maridant” els plats.
La frase “res no es el que sembla” encapçalava els quatre aperitius; feien part d’una concessió de la Carme a la “modernitat”, on em va semblar percebre un pel d’ ironia dirigit a l’afany d’alguns xefs per sorprendre al client sigui com sigui.
Ens van servir una “minipastenaga” que era en realitat poma amb nyora i cerfull, una “croqueta” que era una preparació d’arròs vegetal, un enganyador “risotto” fet d’api-rave, nata i vermut, i finalment un fals “seitó i pa amb tomàquet” a base de llonganissa y maduixots refregats imitant tomàquet. Quatre maneres de desafiar al client, que sort en varem tenir de la mini-guia que ens havien preparat amb dibuixos en color i descripcions dels quatre aperitius que ens varen ajudar a interpretar lo que ens oferien. Una autèntica simpàtica i un exercici tecnològic que ens va demostrar amb claredat els mereixements de l’amfitriona. Un bon cava del “veïnat” (Mont-Ferrant de Blanes) va consolar la nostra manca de perspicàcia diagnòstica! Una entrada en matèria ben singular!
El menú “seriós “ va començar amb un brou agradable seguit per el plat més espectacular del menú i segurament el mes “Intel•lectual”. “El Mondrian gastronòmic” tal com es deia al menú, imitava amb gràcia una pintura de Mondrian amb els seu elements geomètrics de rectangles i triangles, blancs (bacallà), negres (olives) i vermells (pebrots).
Un plat absolutament original! Em pregunto el perquè inspirar-se en Mondrian i no en un altre artista: Per la relativa facilitat d’imitar-ne el disseny i els colors elementals? Perquè aquesta pintura li agrada a la nostra amfitriona? O bé un suggeriment d’un client holandes satisfet o bé d’un crític o d’un marxant d’art? Les obres de Mondrian es reconeixen una hora lluny y molts les consideren “fredes”, però no pas el nostre plat de colors vius, acompanyat per un cava “Argila” que no coneixia i que era molt amable al paladar..
Vam continuar am una cua d’escamarlans i la seva salseta feta amb els caps, pell de truita ben cruixent i un bocinet de pa amb tomàquet que ens va fer tornar a la realitat catalana. Desprès ens van oferir pèsols del Maresme amb un xic de botifarra negra feta a casa, ( un clàssic) i els pèsols perfectament a punt (alguns vam recordar uns desgraciats pèsols “al dente”, per no dir alguna cosa més antipàtica, que ens varen donar poques setmanes abans en un restaurant conegut (que sembla passar per un mal moment). Amb tot això ens van servir l’“Assemblage” de Colet, un cava d’un peculiar color rosat molt adient . A continuació, més cuina mediterrània amb gambes i carxofes saborosíssimes seguides d’un suquet de sìpia que van demostrar que es pot fer cuina ben actual amb elements del País perfectament identificables. El plat “fort” del dinar, es a dir el més “sòlid”, consistí en filets finament tallats de “ploma ibèrica” presentats amb uns excel•lents xiulets de fava fregits.
Un formatge de gran perfum que segons deia el menú era el “número 4 de la segona sèrie”, procedent de Siurana de l’Empordà i acompanyat d’un boníssim bunyol fet amb el mateix formatge va tancar la part “salada” del menú. En pregunto com devia ser el número 3 de la segona sèrie i com era la primera sèrie de formatges…. m’agradarà una resposta…
Dos postres van completar el menú, el primer amb el nom de “nacre” era a base de maracuiá exquisidament treballat, cobert d’un llençol cremós de coco i vainilla, que vaig trobar refinadíssim. Pot ser hi havia una influència oriental, tenint en compte els lligams japonesos de la nostra amfitriona?. Un postra insuperable, encara que el següent, a base de xocolata negra cremosa fos també boníssim. Però crec que va guanyar el sabor “desconegut” del “nacre” sobre el de la indissimulable xocolata!
Per acabar ens van servir “deu divertiments de pastisseria” que ja no em vaig veure amb cor de tastar, acompanyats dels corresponents dibuixets en color. Tot molt didàctic!
Tot el dinar servit amb onze vins catalans intentant maridar-los amb els plats corresponents . Reconec que personalment no m’agraden massa aquest tipus de matrimonis de plat i copa. Es difícil trobar onze vins que s’adiguin realment a onze plats especialment quan totes les textures i els sabors no són els clàssics com passa tant sovint en la cuina d’avui dia….per altre banda la meva memòria es incapaç de recordar onze aromes diferents combinats amb els complexes sabors del menjar, per poder fer comparacions……
El vi blanc Agaliu de Costers del Segre, l’Assemblage de Colet, els Dits del Terra del Priorat i els dolços Advent Sumoll i dolç de Mataró (una agradable sorpresa!) mereixen ell meu aplaudiment especial..
Del servei impecable i cordial dirigit per el Sr. Balam, destacaria una senyoreta japonesa que parla perfectament el català . El jove i competent sumiller va fer tots els possibles per defensar la seva selecció de vins, evidentment no tothom te els mateixos gustos. Però hem de donar-li les gràcies per triar onze vins tots ells del nostre País, la majoria dels quals, per mi desconeguts, eren molt més que correctes. Onze vins són una curiositat a investigar i ho varen fer, però una cosa es tastar vins i l’altra es la de gaudir a fons d’un vi amb un plat i això ha de quedar per un altre ocasió.
La Carme Ruscalleda, amb la seva proverbial amabilitat, es va entretenir força estona amb nosaltres i la vam felicitar de tot cor per un àpat complex, ben triat combinant l’última hora (aperitius disfressats, Mondrian gastronòmic) amb plats de la terra fàcils de reconèixer a la vista però amb sabors molt definits i sovint peculiars. Tot amorosament cuinat. Impossible triar un plat millor que un altre, però per a mi la fantasia “Nacre” mereix ella sola les tres estrelles de la casa!.
Francesc Vilardell
