Martes, 12 de febrero de 2013. Día fausto en que se celebra el martirio de Santa Eulalia Emeritense. No se trata de la apócrifa historia del otro mártir famoso de la semana (San Valentín). Prudencio, en su Himno III del Peristephanon, explica con detalle la demostración de “aquella que tan bien hablaba” ante Daciano. El asunto que nos reunió en Lluerna, lo confieso, era de otra índole, pero protegido como iba por la joven Eulalia, me acerqué a Santa Coloma de Gramenet tranquilo y feliz como una perdiz. La Acadèmia Catalana de Gastronomia se reunía en capítulo tubermelanosporicum (en concreto, facción oscense) y me convocaba para darme una de las grandes alegrías de mi vida como gastrófilo: me aceptaban como gastrónomo, Académico de Número (n.60, para ser exactos). No tengo palabras, estoy encantado: tantos años en la otra academia y la única que me reconoce algo sin haberlo pedido es la que consagra las mejores virtudes de la vida sana: ES BIBE LVDE VENI. “Come, bebe, pásalo bien, que acabarás viniendo” (es un muerto el que habla…). Se trata de una versión anterior al lema que Néstor Luján y Paco Noy (epdd) acuñaron para la Acadèmia y que el Académico Rafael Soriano tuvo a bien comentarme: NON EDO VT VIVERE. Toda una declaración de intenciones, “No como para vivir” (se sobreentiende, “solo para vivir”, sino para algo más que el simple hecho nutricional), que supera el ciceroniano Oportet esse ut uiuas, non uiuere ut edas, “conviene comer para vivir, no vivir para comer”. De acuerdo, pero las cosas se pueden hacer con criterio, sentido y buen gusto. Como se hace en la Acadèmia y como sucedió, sin más y con enorme aceptación por parte de todos, en Lluerna de Víctor Quintillà y Mar Gómez.
No hace falta que lo reconozca guía alguna (aunque, por supuesto, esa visibilidad ayuda a vivir mejor): Lluerna y su chef, Víctor Quintillà, son de lo mejor que hay, ahora mismo, en Catalunya. Su trabajo serio y reflexivo sobre cada ingrediente que trabaja, sus puntos de cocción medidos (hasta cinco verduras en su punto y medida exactos en un superior, complejo y prestigioso “Verdures d’hivern amb tòfona”), su sensibilidad y habilidad en todos los palos de la cocina (desde el aperitivo -la tostada de aceite con trufa fue de lo más sencillo y sabroso que probamos-, hasta los postres), su búsqueda incesante de la colaboración con el proveedor, su interés por los vinos y, por qué no decirlo, su humildad, le colocan en un sitio de privilegio para seguir mejorando y alegrándonos la vida. Algunos platos estuvieron a la altura de lo mejor que he comido yo en los últimos tiempos. Conozco ya un poco al chef y sé de su debilidad por la cocina cotidiana en texturas distintas pero sabores profundos y de toda la vida. Su risotto de trufa negra es para tomar nota. No convenció a todos (en una Asamblea como ésa hay que ir con mucho cuidado porque la experiencia gastronómica que se acumula en la mesa es realmente apabullante), cierto, pero yo creo que el carnaroli del Delta fue elegido con conciencia. En esa receta (foto superior), el arroz no tiene que llamar toda la atención porque el poder está en el bocado del conjunto. Esa gelatina delicada, hecha con caldo de gallina y trufa de suave sabor, envuelve al arroz y permite que cierres los ojos y el resultado, en la boca, sea casi el de un arroz caldoso, pero con el caldo en gelatina y el arroz en risotto. A mí me encantó tanto como me preocupó…con las verduras de invierno y ese trampantojo de arroz caldoso, el nivel empezaba muy alto. Seguir así no sería sencillo…
Pero Víctor está “sembrao” como se dice en Sevilla. Y su Trufa al rescoldo sobre coulant de patata del bufet (foto central) dejó a los comensales con la idea clara de que habían topado (los que no habían estado allí todavía) con uno de los grandes. Sé de su pasión por la patata y sus múltiples texturas, pero en este plato se superó: otro trampantojo, en el que la sencilla, sabrosa y delicada parmentier de patata (entera y enhiesta gracias al metilo) reposaba sobre un jugo de carne y daba cobijo, no sólo a la trufa entera que podéis ver, sino a un huevo trufado (una semana convivió con trufas), ligeramente cocido en ese “nido” mágico. La mixtura de patata, jugo, trufa y huevo pasa, directa, a mi memoria cuántica, es decir, eterna. La traca final (foto inferior) llegó con una liebre à la Royale, clásica, en que la pieza de caza, bien reposada y con un gusto salvaje notable pero no abusivo, podía comerse con cuchillo y tenedor. Integridad de los sabores del bosque y de los matorrales de sotobosque en una receta sobria y muy bien conseguida. Algunos Académicos, digámoslo todo, no compartieron la idea de la remolacha como acompañamiento. Aportaba poco al conjunto. Los vinos jugaron, en esta ocasión, un papel discreto en el panorama extraordinario del menú descrito: un Can Blau 2011, de la DO Montsant (15,5%, con cariñena, syrah y garnacha), que acusó el músculo reciente de los nueve meses de barrica nueva y de una añada cálida y con poco “punch”. Demasiada fuerza para platos tan delicados como las verduras de invierno o el risotto.
Se pasó rápido, por consejo de algunos Académicos, a un Les Terrasses Velles Vinyes 2010, de la DOQ Priorat (14,5%, con garnacha, cariñena, cabernet savignon y syrah), que estuvo mejor (con el tiempo, sus aromas de pedernal y tierra fueron notables) pero se mostró cerrado y en poca consonancia con lo que suele dar esa añada tan fresca en el Priorat: vinos abiertos y accesibles con cierta rapidez, vinos más frescos y golosos, menos profundos de lo habitual. Este se quedó en tierra de nadie y más bien plano. Hay que darle mucho más tiempo. Terminamos la comida con una torrija con cacao y helado de trufa.Ya sabéis de mi debilidad por el dulce…aunque a esta torrija quizás le sobraba un punto de canela, confieso que me encantó el hecho de que no fuera, en realidad, “una torrija”, sino una especie de mil hojas de torrija, casi al modo (por lo compacto) de un pudín con un helado que, de nuevo, dejó admirados a los comensales por su textura, su temperatura y la finura del sabor de la trufa. Si algo me molesta, lo confieso, de un menú de trufa es que su uso sea desmedido. No se trata de cantidad, sino de sabia mesura, de proporción y de calidad, y aunque la trufa no era de su proveedor habitual (este invierno está siendo muy complicado para las trufas), ésta estuvo a la altura de lo que el cocinero pretendía con ella y, por lo que pude ver, convenció a los comensales. En cualquier caso, jamás abusó el chef de su poder y sus aromas. Este Académico que hoy, por primera vez les escribe, salió a la calle muy satisfecho con la comida y con el lugar elegido; muy agradecido por el gran trabajo que había hecho el brigadier, el Académico Àlex Jaumandreu; orgulloso del honor que se le había concedido y viendo más estrellas en su cabeza que el Rey Sabio en su Ochava de esfera.
Joan Gómez Pallarès
