EL RACÓ DE CAN FABES EN EL RECORD

 
Reflexió del president de l’EUHT StPOL, Ramon Serra

M’acabo d’assabentar del tancament de Can Fabes. Malauradament, no ha estat una sorpresa, però no per esperada ha estat menys dolorosa.

Hem tingut la sort de créixer i viure pràcticament tot el seu recorregut des del començament als anys 80 d’en Santi i la MªÀngels. És per tot això que penso que hem de retre homenatge a l’home que va posar el nom de Sant Celoni al mapa gastronòmic de Catalunya i del món.

Recordo quan en els seus inicis tenia la cuina a un primer pis (cas poc habitual) i la sala al pis inferior; també recordo la il·lusió amb la què treballava i transmetia a la MªÀngels i a tot el seu equip. Puc assegurar que en aquella època –provablement enyorada- mai va pensar en assolir la brillant trajectòria que va recórrer, essent el primer tres estrelles de Catalunya.

Quan al cap de pocs anys la guia vermella li dona la seva primera estrella, va considerar que la millor forma de garantir-la era formar un bon equip amb bons professionals. Va ser llavors, quan va contactar amb nosaltres perquè li recomanéssim algun exalumne que el pogués recolzar i, si era possible, millorar els seus propòsits.

Recordo haver-lo posat en contacte amb en Xavi Pellicer, que en aquells moments feia un stage amb Dutournier a París, amb 2 estrelles Michelin en aquells moments. En Santi el va convèncer per anar a Sant Celoni a formar part del seu equip. En Xavi va estar al seu costat durant 7 anys, va arribar a ser el seu cap de cuina i va tenir la (treballada) sort d’aconseguir la segona i tercera estrella, passant a ser el primer restaurant de Catalunya en aconseguir-ho.

Avui que la cuina catalana és reconeguda per a tothom com una de les més atractives del panorama gastronòmic internacional, no hi ha dubte que, com totes les coses, sempre hi ha un inici i després tot és més planer. Aquest inici, sens dubte, el va iniciar en Santi Santamaria, qui va aconseguir aquest màxim reconeixement de la guia francesa i va posar a Catalunya en el mapa amb majúscules.

Vaig tenir la sort de ser testimoni del creixement com a cuiner i restaurador quan rebia les continuades visites dels inspectors de la guia.

Aquest recorregut entre la primera i la tercera estrella va passar successivament pels canvis de coberteria, vaixella, parquet, vestíbul a l’entrada, una cuina i celler espectaculars i totes les millores d’obres que paulatinament portava a terme. Recordo quan en una ocasió vaig acompanyar a sopar al Racó de can Fabes a en Michel Bras. Aquest li comentava la necessitat de construir unes habitacions. Provablement, fins aquell moment, en Santi ni tant sols s’ho havia plantejat, però el seu interès va anar creixent fins que en la seva darrera reforma ho va portar a terme, creant així el Relais & Chateaux més petit del món.

Al llarg de tots aquests anys, en Santi va ser un gran col·laborador de la nostra escola, impartint algunes masterclass als alumnes, rebent-los a Sant Celoni o inclús contractant-los com a stagiers.

L’esforç i la feina ben feta de l’equip de Can Fabes, brillantment liderat per en Santi, esdevingué en projectes d’assessorament a cadenes hoteleres com Hesperia (Sant Celoni a Madrid i Evo a Barcelona, amb dues i una estrella respectivament), a Torrico (Toledo), Dubai, i darrerament a Singapur, on va desaparèixer.

En Santi ha portat la cuina de Sant Celoni, del Montseny i de Catalunya a tot el món, essent un dels cuiners que ha aconseguit triomfar no només a casa seva, en el seu “vaixell insígnia” -Can Fabes-, sinó que ha tingut l’habilitat d’exportar el seu know how arreu on ha anat.

El temps jutjarà què ha significat el Racó de Can Fabes en el món de la cultura gastronòmica de Catalunya, però sens dubte, totes aquelles persones que gaudim i estimem la bona cuina i hem tingut la sort de poder-la compartir amb ell, el trobarem a faltar.

El 31 d’agost passarà a la història de l’alta gastronomia pel tancament d’un restaurant que ha fet història.

Can Fabes haurà de tancar les portes el dia 31 d’agost si no rep ajuda d’inversors externs.