Breus reflexions sobre un àpat a MONVINIC a càrrec d´en Sergi Ferrer-Salat, Brigadier
Cuina de Guillem Oliva
Vins seleccionats per César Cánovas
23 de setembre de 2014
L’àpat d’avui pretén ser un homenatge a la riquesa de la nostra terra, i als nostres productors i recol·lectors locals, gent que cuida i respecta el seu entorn natural, i que és part imprescindible de la cultura del nostre país.
En aquest sentit, la cuina de què gaudireu avui és una cuina que és alhora de proximitat i ecològica, i vull emfatitzar la simultaneïtat d’aquests dos elements, aspecte fonamental que requereix un aclariment, ja que massa sovint es confonen. Perquè una cuina pot ser de proximitat, és a dir, elaborada amb productes geogràficament propers, però no ecològica, com pot passar amb qualsevol verdura o fruita cultivada a prop de Barcelona però provinent d’una agricultura intensiva en adobs de síntesi química i en pesticides, amb totes les conseqüències sanitàries i mediambientals que això suposa.
I, d’altra banda, un producte pot ser obtingut a partir de principis de producció ecològics, però amb procedència estrangera, per exemple del nord d’Europa, o fins i tot, com malauradament passa sovint i podem observar als nostres mercats, de l’altra punta de món, amb la qual cosa, l’emissió de gasos d’efecte hivernacle que el seu transport implica, anul.la els efectes benéfics del cultiu ecològic. Avui, el que menjareu, insisteixo, simultanieja proximitat i respecte per l’entorn natural.
La situació que acabo de descriure no és més que un petit reflex de la confusió i superficialitat que, en general, envaeix tot el que està relacionat amb els aspectes ecològic, sanitari, i moral dels nostres hàbits alimentaris. En aquest sentit, m’agradaria parlar una mica sobre les causes vegetariana i vegana de què tant es parla avui en dia, en oposició a l’omnívor, que, com el seu propi nom indica, és el que menja de tot. En principi, es considera vegeterià qui no consumeix ni peix ni carn, i vegà, el que no consumeix cap producte d’origen animal. (Els anglosaxons arriben a ser més primmirats i diferencien entre vegetalian i vegan, sent els vegetalians els corresponents als vegans que acabo de descriure, i els vegans, els que prioritzen absolutament el no utilitzar ni consumir qualsevol producte, sigui o no d’alimentació, obtingut a partir del sacrifici animal: roba i complements, productes de cosmètica, mobiliari, etc). Hi ha, com he avançat abans, tres factors claus sobre els que cal reflexionar quan parlem de tot això: sanitari, ecològic i moral.
Parlem d’entrada des de la vessant de la salut humana. En general, d’acord amb les recomanacions nutricionals actuals, ser vegà es considera més saludable que ser un omnívor consumidor de carn. Certament, si la fruita, la verdura, i els llegums provenen de l’agricultura ecològica, el consum equlibrat d’aquests productes és més beneficiós per la salut que el consum de carn. No parlem ja si, com passa sovint, els processos industrials de sacrifici dels animals, amb milers de bèsties sacrificades cada dia, són una font important de contaminació bacteriana, principalment mitjançant dels excrements.
Ara bé, les incongruències estan a l’ordre del dia. Per exemple, és segurament més saludable ser un omnívor selectiu, en el sentit de menjar carn de vedella que ha estat alimentada de forma natural, amb l’herba del pastoreig tradicional, sense ús d’hormones de creixement ni antibiòtics (que després entren a la cadena tròfica, són per tant consumits pels humans i condicionen l’eficàcia dels tractaments antiinfecciosos ), que menjar verdures o fruites obtingudes a partir d’una agricultura industrial que ha requerit l’ús massiu de pesticides (insecticides, fungicides i herbicides), pesticides que, per molt que es respectin les exigències del termini de seguretat abans de la collita, tenen evidents conseqüències sanitàries.
Ja no parlem de la contradicció dels vegetarians, que, recordem, no consumeixen carn ni peix però sí productes d’origen animal, com ara llet o ous, quan s’obliden de que aquesta llet o aquests ous poden provenir de ramaderia industrial, amb tot el que això implica.
Parlem ara de l’aspecte de la sostenibilitat mediambiental. No és necessari aclarir que si una persona vegetariana o vegana consumeix, sense sensibilitat pels cicles biològics de la natura, fruites amb origen de Nova Zelanda, o verdures procedents de la Xina, estarà sent molt menys respectuós amb el medi ambient que un omnívor selectiu que s’ha preocupat de que la vedella, el porc o el pollastre que es vol menjar hagi crescut a prop de casa seva en llibertat, alimentat de forma natural, i utilitzant els seus excrements com a adob orgànic, tancant així el cicle biològic en harmonia amb la natura.
Òbviament, a l’altre extrem, les conseqüències mediambientals de la cria intensiva d’animals són indiscutibles i molt greus. Si parlem del tristament conegut exemple dels purins dels porcs, hem de pensar que un porc genera de mitjana tres vegades els residus d’un humà. Si pensem per exemple en les granges industrials que, per exemple als Estats Units, arriben a tenir més de mig milió de porcs, els excrements generats equivaldrien als d’ una població de un milió i mig d’habitants. Som conscients de les infraestructures urbanes de tractament de residus que tot això requereix, infraestructures que en el cas de les granges de factory farming no es poden tenir perquè les farien inviables econòmècament. Els damnificats són el medi ambient i, com no, els ciutadans, ja que aquesta pol.lució té conseqüencies també per a la salut pública.
Com veiem, no és fàcil ser coherent. I tot això ens està portant al que està succeïnt avui dia, amb l’esquizofrènia que representa el que ha vingut a denominar-se industrialització de l’alimentació orgànica, un oximoron en tota regla. Aquest fenòmen ho exemplifiquen per exemple algunes cadenes de supermercats dels Estats Units on es poden comprar tranquil.lament a Nova York o Boston verdures i fruites ecològiques procedents de Califòrnia i envasades en recipients de plàstic, verdures i fruites que han requerit per tant la combustió massiva de petroli pel seu transport i embalatge, i que per tant té ben poc d’ecològic.
I entrem finalment a les qüestions ètiques i morals de tot aquest dilema vegetarià-vegà-omnívor. El maltractament i el patiment dels animals a les granges de cria intensiva pot arribar, en certs casos, a ser espantosos i profundament inhumans. Les aus viuen amuntegades, sense veure la llum ni poder desplaçar-se durant la seva curta vida, tan plenes d’hormones de creixement per accelerar el seu procés de creixement que després se’ls ha de subministrar antibiòtics perquè els seus organismes estan totalment descompensats i són molt vulnerables a qualsevol contaminació, sobretot quan viuen trepitjant els seus propis excrements tot el dia. Als porcs, s’arriba a tallar-los les dents i la cua, sense anestèsia, quan neixen, per evitar que s’ataquin els uns als altres fruit d’aquest canibalisme o fruit de la lluita mortal que es genera entre els porquets per la llet de la seva mare, tancada en un microespai terrible del qual no es pot ni moure. En el cas de les vaques, el sacrifici industrial pot ser tan massiu que a les vaques moltes vegades se les talla per la meitat quan encara estan vives, perquè el tret letal previ que en principi els havia d’evitar el patiment no ha fet efecte. Per tant, en aquest sentit, dit tot això, l’omnívor hauria de ser selectiu i preocupar-se per les condicions en què la bèstia ha estat tractada abans del sacrifici.
Ara bé, de nou, hi ha moltes incoherències. Per exemple, un vegetarià, que al.lega que no menja carn perquè està en contra del sacrifici dels animals, però que pren ous i llet procedents de la ramaderia industrial durant la qual l’animal ha pogut estar maltractat fins als límits que he descrit, actua, em sembla, de forma menys ètica que una persona que menja un porc, una vedella, un pollastre o una peça de caça que ha viscut feliç, ben alimentada, en llibertat, i que ha sigut sacrificat sense crueltat, amb rapidesa.
Fins i tot els vegans, que no consumeixen, com ja he dit, res d’origen animal, entren de forma inevitable en contradiccions. Perquè algú s’ha parat a pensar en els milions de petits animals que viuen al camp i que moren cada any, matats per les eines que s’utilitzen per al cultiu dels camps? Podríem parlar també dels insectes que moren! Perquè llavors, la discussió hauria de centrar-se en què és més important, la vida d’un porc, d’una gallina, o la d’un ratolí de camp o d’una eruga que menja les fulles? Qui ha dit que no tinguin també sentiment, i que no puguin patir?
I ja que hi som, un altre aspecte a considerar: l’’agricultura, encara que sigui ecològica o biodinàmica, sol ser, en la immensa majoria d’ocasions, un monocultiu. I tot monocultiu és contrari a la naturalesa, ja que aquesta basa el seu principi fonamental en la diversitat biològica. Qualsevol monocultiu és, per tant, destructor de l’equilibri natural, i això té conseqüències sobre la supervivència dels animals.
No m’allargo més. Molts són els temes que es poden tractar, i aquí no he fet més que una pinzellada. El més important és, crec, ser sensible i conscient de les múltiples conseqüències de la nostra forma d’alimentar-nos, i intentar actuar de forma conseqüent i respectuosa envers la naturalesa, els animals, i, com no, envers les persones.
Sergi Ferrer-Salat Acadèmic