El surimi, palabra japonesa que significa “carne de pescado picada”, es una pasta de pescado que se moldea convenientemente para hacer imitaciones de partes blandas comestibles de algunos animales acuáticos, mayormente marinos. Su origen, muy antiguo, se debe al posible y necesario aprovechamiento económico de pescados de carne poco apreciada y de bajo coste o de poca demanda, que se aprovechan transformándolos o manufacturándolos para obtener, finalmente, productos parecidos, tanto en sabor como en aspecto, a otros análogos y verdaderos de mayor precio y salida.
Esta pasta sirve principalmente para elaborar y presentar diversas formas de curiosos sucedáneos de mariscos: palitos de cangrejo, colas de langosta, patas de centollo, etc. a los que se les da atrayentes nombres, como “delicias de mar”, “bocas de mar”, “tronquitos de Alaska”, etc. Se presta asimismo, estupendamente, para la elaboración de gulas, casi perfectas sucedáneas de las apreciadas angulas.
Al principio los peces más utilizados para hacer surimi fueron el abadejo de Alaska (por su abundancia), el jurel, la platija y carios tipos de tiburones. Actualmente a esos pescados de segunda clase se les han incorporado la caballa, la palometa, pez parecido al jurel, la merluza y otros, según la abundancia u oferta del momento.
Para hacer surimi los pescados se lavan, se limpian, se trocean, se escurren (si es necesario, también se exprimen para sacarles el resto de agua), se trituran y se hacen pasar por filtros muy finos, con el fin separar y poder retirar o eliminar tanto tejidos cartilaginosos, como otros restos indeseables.
La gelatinosa pasta obtenida, además de blanca, es inodora e insípida. defectos que se compensan añadiéndole colorantes (incluso el pimentón páprika), específicos según cada variedad de surimi, y saborizantes, como clara de huevo, fécula de trigo, aceite de colza, derivados lácteos, glutamato potásico (saborizante japonés por excelencia) etc. que garanticen un buen sabor. Para contribuir a darle aroma se le pueden añadir las pertinentes sustancias aromáticas o extractos naturales de crustáceos.
El producto final se puede complementar a elección del productor, con extracto de cangrejo, pulpa de marisco (entre un 15% y un 20%) y con concentrado de caldo obtenido por cocción u otros productos idóneos. El rendimiento y valor de un surimi varían según los tipos de pescado empleados en su producción y el lugar de fabricación, siendo generalmente de mayor calidad el elaborado en barcos-factoría con pescado recién capturado.
Finalmente, con o sin previa cocción o pasterización, la pasta de surimi se sobre congela a 40ºC si la producción es industrial, conservándose una vez envasada entre -.18 y -25ºC.
Las etapas fundamentales de la elaboración del surimi pueden variar algo en número y método (manual o mecánico), según sea el proceso empleado, artesanal o industrial.
El surimi japonés es, en definitiva, una nutritiva y sabrosa pasta alimenticia de pescado, presentable de múltiples formas, que está plenamente introducida en el mundo occidental. Se caracteriza, junto con su precio razonable, por su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, una baja concentración de substancia grasa y colesterol.
Sara Castellví
