Escapada gastronómica a Menton i Monte Carlo

QUINZE PRIVILEGIATS

El dijous 17, el divendres 18 i el dissabte 19 d’octubre de 2019 l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va organitzar una “Escapada Gastronòmica a Menton i Monte Carlo”.

Hi assistiren els Acadèmics Sra. Rosa Gelpí, Vda. Dexeus i els Srs. Miquel Brossa, Josep Mª Sanclimens i Quim Vila.
Ens acompanyaren varis familiars i amics de l’Acadèmia, concretament: Anna Armengou, Mamel i Dani Arraut, Enric Gomis i Cristina Argemí, Marcel Pasqual i Pilar Forcada, Ramón Salvadó i Rosa Vidal, Àlvar Sanclimens i Jordi Vidal.

Tots teníem previst sortir en avió a primera hora del matí del divendres 18, però la aturada general en protesta per la sentència del Procés ens va fer modificar els plans inicials.
Forçosament havíem de canviar els itineraris ja que les reserves estaven fetes des de feia gairebé mig any i als dos restaurants que visitarem (i a més quinze persones) els hauria estat molt difícil trobar una nova data durant els propers mesos.

Total, que en Quim Vila i en Àlvar Sanclimens estaven de viatge professional a Bordeus i Paris respectivament i els dos varen agafar vols a Niça. Els Arraut havien d’assistir indispensablement a una boda familiar el dissabte i optaren per venir en cotxe.
Sis més dels assistents vàrem avançar quasi un dia el viatge en avió i ens allotjàrem una nit, també amb els Arraut, al emblemàtic Hotel Negresco de Niça i aquell vespre, a més d’un llarg passeig per la Promenade des Anglais, férem un interessant sopar al popular restaurant Le Safari, just a la zona del Mercat de les Flors.
En Quim Vila tenia un compromís previ i va sopar a Le Chevre d’Or (2 estels Michelin).
Dissabte mati, desprès d’esmorzar al Hotel ens desplaçàrem en taxis a Menton.
Les altres cinc persones es desplaçaren en avió el mateix divendres.

Havíem quedat de trobar-nos tots a les 12,10 al restaurant Mirazur. Tothom va arribar puntualment. Alguns tingueren temps de fer una breu visita prèvia al Jardí Botànic de Val Rahmeh que rep aquest nom en record de l’esposa de Lord Percy Radcliffe, governador de Malta que va adquirir la propietat el 1905. Ocupa una extensió d’uns 11.000 m2.
A les 12.30 i després d’una visita (amb fotos) a la cuina, ens asseguérem a una taula rectangular en un espai privat al costat de la cuina que en diuen la “Table du Chef”.
El xef és l’argentí Mauro Colagreco, de 42 anys, actualment amb 3 estels Michelin. El passat 25 de juny es va fer públic a Singapur el llistat “The World’s 50 Best Restaurants 2019” i el Mirazur va obtenir la primera posició. Per tant en aquests moments (i nomes, segons el nou reglament, durant un any) és el numero ú del mon. Per a tot aquest any, segons el seu web, no tenen cap plaça disponible.
En Mauro era a Macau i ens varen fer els “parabens” la seva esposa, la brasilera Julia , la xef Florencia i el cap de sala Antonio.

A més del menú previst ens suggeriren prendre un ou cremós del seu galliner, amb un ravioli farcit d’espinacs i ricotta i ben acompanyat de una generosa ració de tòfona blanca d’Alba. Vàrem dir que si. La tòfona no era res del altra món i el suplement pel plat va ésser de 130€ per comensal.
El restaurant esta magníficament emplaçat i les vistes són interessants però les instal·lacions no deixen d’esser simplement correctes. Ens va sorprendre que a la taula no hi havia tovalles.
En Quim Vila va fer una selecció d’uns bons vins però va comentar que no ens aconsellava prendre’n de qualitat superior ja que a tots veia que multiplicaven per 5 o 6 el seu preu a botiga.
Adjuntem copia del menú i de la carta de vins que vàrem poder gaudir.

No és fàcil fer una crítica gastronòmica del restaurant, i més si tenim en compte que actualment és el numero u del mon. Quan vas al numero u les teves previsions son molt altes i en aquesta ocasió la quasi totalitat dels plats varen quedar per sota de les expectatives dels assistents. Fins i tot alguns opinaren que el “xipiró” no estava en condicions de ser menjat A més, si la factura puja a 512€ per comensal el nivell d’exigència no sol ser baix.
En definitiva: no vàrem menjar gens malament, però a ben segur que si tots quinze fóssim membres del jurat dels 50 Best no l’elegiríem com a numero u del món (ni com a numero dos).
A més, el servei tampoc no va estar ni de bon tros a l’alçada exigible en un 3 estels Michelin.
El que si va ésser insuperable fou el “bon rotllo” i bon ambient entre tots i cadascú dels comensals.
Acabàrem sobre 2/4 de cinc de la tarda i ens traslladàrem cap a Monte Carlo (20 minuts en taxi). Els Arraut, directament a Barcelona en cotxe.

Teníem la reserva feta al Hotel de Paris. Impressionant. L’han reformat tot i ha quedat insuperable. Actualment un dels grans hotels d’ Europa. Val la pena.
Vàrem descansar a les respectives habitacions i a la nit ens hagués agradat prendre una lleugera barbacoa a la extraordinària terrassa de la planta superior del hotel, però hi havia un esdeveniment privat o be anar a la inauguració a Monte Carlo de l’Oktoberfest, festa a la que assistia el Princep Albert, però estaven exhaurides les entrades.

Total, que ens quedàrem una bona estona al hall del Hotel veient desfilar una gran varietat de curiosos personatges. Sopàrem molt lleugerament a un dels restaurants del hotel. Menjar molt discret.
Sortírem de l’Hotel i passant entremig dels Lamborghinis, Rolls, Ferraris, Bentleys, etc. anàrem una estona al Casino. Ho passàrem molt be i crec que tots els qui jugaren varen sortir amb saldo positiu. Quasi increïble.
Després cadascú a la seva habitació i sobre les 9 del mati, esmorzar a la planta baixa de l’hotel. Bufet molt molt escàs. Ho comentàrem a recepció. Ens diguérem que molts clients opinen el mateix que nosaltres. No obstant, Alain Ducasse, que cuida de la restauració de tot l’establiment, va dir que no volia fer bufet per esmorzar i que tot fos a la carta, però la propietat s’hi va oposar i per això han fet un bufet, però gens generós.
Després d’esmorzar plovia però la majoria va aprofitar per passejar pel centre de Monte Carlo i altres per fer shopping.

A les 12.00 ens trobarem dins el hall del mateix hotel davant del restaurant Le Louis XV. És un dels restaurants d’Alain Ducasse, xef de 63 anys que té 14 estels Michelin per tot el món. Es caracteritza per les seves preparacions a molt baixes temperatures, emprant així llargs temps de cocció. Sempre diu que “els plats de les àvies estan al nostre subconscient”.
Le Louis XV, sota la seva direcció, ha estat el primer restaurant d’hotel del món a obtenir 3 estels Michelin.
Com que l’Alain Ducasse gairebé no hi és mai (tot i tenir la nacionalitat monegasca), el xef habitual és en Dominique Lory, que va ser qui va rebre’ns a la cuina, on vàrem fer-nos algunes fotos amb ell. Simpàtic, però de poques paraules. A continuació passàrem al restaurant on ens havien preparat dues taules rodones al costat de la vidriera amb vistes al Casino i al parc.
La decoració del restaurant, super extraordinària. El servei, excel·lent i la “puesta en escena” immillorable. Això ja és començar be.

Adjuntem els dos menús que vàrem prendre (a 425€). Tots els plats excel·lents però potser cap de traca i mocador. A les postres ens van portar un “souffle” que la majoria va considerar immenjable. Millor dit, gairebé ningú se’l va menjar. Probablement a casa nostra (amb el Celler Can Roca, Disfrutar, Hispania, Els Casals, els del País Basc, etc.) estem massa ben acostumats (i a meitat de preu).
Bona selecció de vins, com no, també a càrrec d’en Quim Vila.
Acabàrem a les 16,15. Taxi a l’aeroport de Niça. Avió i puntual arribada a Barcelona.
Resum: sortida gastronòmicament acceptable. Evidentment cal conèixer ambdós restaurants, encara que no siguin els que més recordarem pels seus plats. Excel·lent l’Hotel de Paris. Superinteressant tot el grup i l’ambient dels dos dies.

Gracies a tots els assistents i a l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició per haver-nos brindat aquesta oportunitat.

M’ha semblat que aquest escrit resumia el pensar de una amplia majoria dels assistents. No obstant ens agradaria ens féssiu arribar qualsevol altra comentari encara que diferís diametralment d’aquest. Totes les opinions seran benvingudes i molt respectades. La gastronomia és extremadament subjectiva.

En Marcel Pascual ens ha enviat a tots un extraordinari vídeo-resum. Val la pena veure’l i guardar-lo. Gràcies Marcel.

Les tradicions gastronòmiques de la taula de Setmana Santa a les terres de Lleida

Les tradicions gastronòmiques de la taula de Setmana Santa a les terres de Lleida

Per Enric Ribera Gabandé

La Quaresma a Lleida està escrita amb moltes i variades notes tradicionals i religioses que algunes d’elles s’han mantingut fins als nostres temps. Després de la clàssica gresca de Carnaval, s’entra en el període de Quaresma i dejunis -practica no tan habitual en els temps que corren, encara que si, i molt, fins a mitjans del segle passat- i amb això el despertar cíclic d’uns costums arrelats al nostre poble, en la nostra gent, des de temps immemorials.

Aquests dejunis van aportar a la cuina comarcal, plats de peix en salaó, com el bacallà, el congre i altres fruits del mar. Es menjava peix no perquè fos espècie d’aigua, sinó perquè es tenia la creença que no tenia sang, igual que els caragols. Abans -aquests- eren rigorosos; es menjava poc i només sopes amb oli, verdura i per beure, sempre aigua. Els diumenges el dejuni s’aixecava una mica, ja que es podia menjar peix i alguna cosa més que portés aliment.

El Divendres Sant era i continua sent tradicional preparar la cassola de Quaresma, on no falten el bacallà, els espinacs, l’ou dur i la truita amb trampa. Més tard, se li incorporaria el lluç. També, l’escudella de congre, deliciosa recreació d’olla elaborada amb aquest peix, que fa unes quantes dècades era molt modest i que avui en dia és considerat un luxe pel que fa al preu de cost en els establiments especialitzats. El congre ho posaven a bullir amb mongetes blanques, espinacs, patates i tota mena de verdures al gust del consumidor. Això, preparat (prèviament) amb un sofregit d’all i julivert que li afegien. Els torrons, al Baix Urgell (a mitjans del segle XIX), per contra en lloc de menjar-los per Nadal, els degustaven en aquest període de l’any.

A les comarques del Solsonès i el Cardener feien les anomenades dues setmanes de Dejuni. Començava el diumenge de Carnestoltes i acabava el dia de Pasqua. Durant aquells dies, ningú menjava absolutament res calent. La gent més benestant no acostumava a portar tan rigorós el dejuni, perquè deien allò de: la Quaresma i la Justícia estan fetes per als pobres.

Un dels màxims exponents de la imaginació popular en aquesta època de l’any, va ser la creació dels panadons. El ritu, possiblement originari del Baix Urgell, es va estendre per tot Catalunya i en els pobles confrontants d’Aragó, com encara ho és la mona. Aquesta és molt antiga, ja que ja es nomena en un manuscrit del segle XV, encara que el seu naixement es calcula molt temps enrere, en l’època dels àrabs.

En marroquí, la paraula muna, significa obsequi o present, al·lusió a què feien els ambaixadors i gent principal al rei àrab. Consistia en farina, ous, dàtils, carn i altres productes. Dels àrabs, aquest terme va passar a Roma, que com oferiment va prendre el nom de monus, paraula aplicada a la idea de regal o testimoni d’amistat, i com tot això va prendre la forma de pastís o coca, el nom va recaure a la coca per simbolitzar la unió de totes aquestes idees.

De Roma va venir a Catalunya amb el mateix nom. Amb el transcórrer del temps va ser coneguda com a mona, contenint les mateixes idees per la qual va ser creada.

La mona estava feta de farina, sucre i llaminadures, a les quals se’ls dipositava un nombre igual d’ous a l’edat del nen a la qual havia d’anar destinada. Es començava quan complia els dos anys i s’acabava quan feia la Primera Comunió, generalment als dotze. Els ous estaven durs i eren pintats de diferents colors. La forma de la mona podia variar, segons la quantitat, en rosques, triangles, mitges llunes, cercles i vaixells.

El dia de la mona continua sent a tot Catalunya, un dia de menjar campestre, que molt a pesar dels temps moderns i de canvis, persisteix inalterablement.

Per què per Cap d’Any ens prenem 12 raïms?

Per què per Cap d’Any ens prenem 12 raïms?

Per Enric Ribera Gabandé

Hi ha coses intrínseques al Nadal, des del torró a l’avet de Nadal. Però, per molt que costi creure, hi ha costums nadalencs que només es practiquen en un país i són absolutament desconegudes en un altre. El millor exemple és el raïm de la sort amb les que els espanyols acomiaden l’any i que és vista amb curiositat des de tots els punts del planeta.

Els raïms de la sort acompanyen les campanades de Cap d’Any. Aquesta tradició, tan arrelada, és no obstant això molt moderna; data de 1909 i no té un origen en absolut religiós sinó econòmic. En el Cap d’Any d’aquest any hi havia un excedent de raïm de tal magnitud que els agricultors espanyols, a la desesperada, van inventar els dotze raïms de la sort, segurament sense preveure que crearien una tradició que compta amb 109 anys d’història.

No té res a veure amb el costum dels italians per al 31 de desembre que, en lloc de raïms, prenen cullerades de llenties. És un símbol de diners que s’espera que arribi durant l’any que comença. A Roma i Nàpols, hi ha una altra, més perillosa per al transeünt: llençar per la finestra tota la roba i els trastos vells (passada la mitjanit de l’últim dia de l’any), i alliberar-se de tot el dolent per al que entra.

Per Itàlia tampoc passen els Reis Mags, sinó la Befana, una bruixa lletja que en la nit del 5 de gener visita les cases dels nens muntada en la seva escombra, per deixar-los regals. A Alemanya se celebren molt les festes nadalenques i les tradicions estan molt arrelades en totes les llars. El 5 de desembre, el Pare Noel i el seu ajudant Knecht Ruprecht visiten les cases per assegurar-se que els nens s’han portat bé durant l’any.

En altres llocs s’opta per les arts escèniques. A Polònia, el pessebre tradicional es reconverteix en un petit escenari teatral en què es fan titelles i es representen episodis del naixement de Jesús. El Cap d’Any és el més esperat pels nens i les nenes russes perquè és el moment en què arriba a casa l’Avi del Gel o, el que és el mateix, la versió russa de Pare Noel. Aquest avi arriba a mitjanit carregat de regals, dolços i -per descomptat- matrioshkes. Dins d’aquesta tradició, per rebre els regals els petits de la casa han de cantar, ballar i, si cal, explicar alguna història o poema.

Una altra tradició (molt diferent a les mencionades) en aquests països -a més d’altres llatinoamericans- és utilitzar llenceria vermella aquesta nit per atreure l’amor per al nou any. Si en canvi el que es busca és atreure diners s’ha d’utilitzar roba interior groga, i si es vol terner salut llavors verd és el color.

El tortell nadalenc

El tortell nadalenc

Per: Enric Ribera Gabandé

L’origen del tortell de reis no té res a veure amb l’arribada dels Reis Mags a Betlem per adorar al Nen, sinó que sembla estar relacionat amb les saturnals romanes, que no eren més que unes festes dedicades al déu Saturn, amb l’objecte que el poble romà en general pogués celebrar els dies més llargs que començaven a venir després del solstici d’hivern. Per a aquests festejos s’elaboraven unes coques rodones fetes amb figues, dàtils i mel, que es repartien per igual entre els plebeus i esclaus.

A França prenen el Gâteau donis Rois que és idèntic al nostre tortell i la Galette donis Rois pròpia del nord del país. La popularitat del tortell de Reis, en el conjunt d’Espanya, és relativament recent i en algunes zones, de pocs anys. El pastís que s’elabora en alguns països té forma de rosca, més o menys imitant una corona reial, coberta de fruites gebrades, que s’assemblen a les joies de la corona, i té amagada en el seu interior una petita sorpresa, de vegades de gran luxe i valor.

Curiosament aquesta coca és coneguda en la cuina lusitana com a bitlla rei i, encara que no és igual en ingredients, el costum sí que ho és. A Mèxic la tradició va ser importada al segle XVI des d’Espanya, i és costum en molts llocs del país berenar la rosca de reis amb xocolata calenta o atol, a més d’adornar-la amb mel i fruits del desert, com dàtils i figues.

El tortell de Reis original no acostumava a portar cap acompanyament o ingredient afegit, però des de l’últim terç del segle XX es preparen varietats amb nata, crema, xocolata o cabell d’àngel en el seu interior, i sol contenir un o més regals o sorpreses, segons la grandària del tortell, o una fava. A Espanya el tortell ha de contenir un fava; qui la trobava, en segles passats (aquesta tradició pot remuntar-se a l’època romana) era el rei de la reunió. En l’actualitat, les pastisseries han imposat que una sorpresa en forma de figuereta correspongui al coronat, castigant al que rep la fava a pagar el tortell.

La tradició de les castanyes, els panellets, els moniatos i el vi dolç

La tradició de les castanyes, els panellets, els moniatos i el vi dolç

Per: Enric Ribera Gabandé

Les castanyes van arribar a ser aliment de la humanitat des d’èpoques molt remotes. Els romans, amb la incentivació del cultiu d’aquest arbre de la família de les Fagaceae, la castanya es va convertir en la base de la seva alimentació, presentant-lo en sec, fresc o també mòlt, amb el que obtenien farina. Segles més tard, al XVI, amb l’arribada des d’Amèrica de la patata i el blat de moro, la castanya va perdre protagonisme pel que fa a la manutenció de la gent del camp.

Durant l’Edat Mitjana, a Catalunya, a la nit de Tots Sants, per recordar als veïns el menester de resar pels difunts, es tocaven les campanes de tots els convents i parròquies. El campaner, per tal envit, necessitava una gran aportació d’energia per poder-se recuperar de tal esforç. Es rescabalava de l’esgotament menjant aquest fruit i bevent vi blanc dolç, que l’acostumava a degustar amb el porró. A causa que no hi havia molts campaners en aquells anys en terres catalanes, al mestre li anava seguint en aquesta tasca, familiars i persones pròximes, que contribuïen a la tasca de tocar les campanes.

Al final, tots acabaven menjant castanyes i bevent vi dolç. La tradició es va anar complementant en molts pobles catalans amb la recollida, per part dels homes, de castanyes, moniatos i llenya. Les dones feien el mateix preparant panellets elaborats amb ametlla mòlta i s’ensucra. La vigília a la nit (31 d’octubre) es reunien tots al voltant del foc, menjant castanyes i moniatos torrats a la vora del foc de la llenya, i deliciosos panellets.

D’altra banda, existia també la tradició en aquella època que els nens havien de deixar castanyes en algun punt de la casa perquè durant la nit, les ànimes dels difunts de la família vinguessin a recollir-les i les canviessin pels panellets. En alguns llocs ho feien pel codony. En els nostres dies i a la tardor, és molt característic que aparegui pels carrers del nostre país una figura molt popular, al costat d’una petita paradeta amb un braser, torrant castanyes i venent-les als vianants embolicades en paper, en forma de cucurutxo.

A molts indrets de Catalunya, la Nit de Tots Sants, continua sent tradició de reunir-se en família per celebrar-la tots plegats entorn d’una taula on no manquen les castanyes, els panellets i els moniatos. Per beure un moscatell, un vi de missa o un vi dolç.

 

Grans cuineres, important dinar, sensacional Xicu i entranyable Rosa

Grans cuineres, important dinar, sensacional Xicu i entranyable Rosa

Cuina a Sil

El passat dimecres  21 de març vàrem celebrar un entranyable dinar preparat per unes extraordinàries cuineres. L’Acadèmia Catalana de Gastronomia I Nutrició es va desplaçar a Sils i realment, el viatge va valdre la pena. Estava previst anar-hi en tren, però una de les habituals vagues de RENFE ens va aconsellar viatjar-hi amb cotxes particulars.

La Cuina a Sils és un col·lectiu que va néixer a començament dels anys noranta amb el propòsit de recuperar i preservar el ric patrimoni gastronòmic de Sils, un municipi caracteritzat per una reculada tradició culinària que resta en la memòria dels avis i les àvies. El projecte arrancava amb un objectiu inequívoc: girar els ulls a la història i recordar què menjaven els nostres avantpassats; com cuinaven; quines possibilitats oferien l’hort, el camp i la vinya, les carns i els peixos, els cargols, les fruites, els bolets… ; maneres d’amanir, de fer conserva o licor, de cuinar cada dia i de sortir-se de mil situacions…, és a dir, costums rurals antics que es perden i que calia deixar fixats. En definitiva, La Cuina a Sils volia deixar un punt de referència: el record vivent que encara és pràctica habitual de certes cases i famílies, però que indefugiblement es va esvaint.

Cuina a Sils 3

Precisament, la setmana passada La Cuina a Sils va recollir el III Premi G!, especial “Juli Soler i Lobo“, premi atorgat en reconeixement a la seva trajectòria els darrers 25 anys per haver tingut com a objectiu projectar i difondre la cuina tradicional catalana arreu del món. Els Premis G!, són un esdeveniment festiu que reuneix representants del sector turístic i mitjans de comunicació, i en el qual l’equip del Patronat de Turisme Costa Brava Girona s’implica i s’aboca per convertir la trobada en una celebració per al sector turístic gironí.

El dinar va tenir lloc a Cal Sastre, una antiga sastreria del poble que ara han habilitat com a seu social de La Cuina a Sils. En comptades ocasions hi serveixen àpats en un senzill però acollidor menjador en el qual només hi caben 14 persones.

ASSISTENTS:

Acadèmics: Ricard Aixelà, Sara Castellví, Francesc Dabàn, Rosa Gelpí, Pasqual Roca, Josep Mª Sanclimens i Genescà i Ramon Serra.
Amics de l’Acadèmia: Jaume Farré, Dolors Guajardo, Jordi Masramon, Lluís Planas i Miquel Ribas.

MENÚ

  • Vermut d’elaboració pròpiacuina a sils 2
  • Truita d’alls tendres
  • Croquetes de bacallà i de pollastre
  • Llonganissa amb pa amb tomàquet
  • Faves i pèsols estofats
  • Bacallà amb carxofes, patata i ou dur
  • Vedella amb salsafins
  • Rostit variat
  • Olla de crema
  • Bunyols de poma
  • Pa i aigua

Vins

  • Blanc: Cigonyes de Peralada
  • Negre: Oratori de Martí Fabra
  • Cava Berta Bouzy de Mont Ferrant
  • Cafè
  • Ratafia casolana
  • Vi de nous verdes casolà

Cuina a Sils 4En Xicu és el coordinador de tot aquest “tinglado”, i ahir va ser l’organitzador i “alma mater” d’aquest dinar. Vàrem tenir el privilegi de què s’assegués a taula amb tots nosaltres. I la Rosa Gelpí, a més de ser la “Brigadier” de l’acte, és la persona que sempre ha fet totes les il·lustracions dels llibres i publicacions d’aquest col·lectiu. Ahir li varen retre un sentit homenatge fent-li present un llibre amb un recull exhaustiu de tots els dibuixos i il·lustracions que els ha fet la Rosa. Va ser molt emotiu.

Com a resum gastronòmic diríem que tots els plats tenien un bon nivell, però en especial les faves i pèsols estofats i la vedella amb salsafins. Enhorabona a La Cuina de Sils i a les seves protagonistes. La cuina catalana us ha d’estar molt agraïda per la vostra tasca. Per molts anys!

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR
Aviso de cookies