Aquesta empresa artesana d’ elaboració de pa, està fent una aposta molt important per la qualitat. Iniciada els anys 90, compte a Barcelona i a la seva àrea metropolitana amb 155 establiments, oberts a diari, de sis del matí fins a les deu de la nit. Te un important Departament de I+D dirigit pel Mestre Forner i Professor Angel Ortiz, que està contínuament investigant per incrementar la qualitat dels seus productes, dins un fer molt artesanal:
— Forns de llenya d’alzina.
— Sol del forn de pedra.
— Farines de la mes alta qualitat segons cada producte: blat, sègol, ordi, civada, blat de moro, espelta, malta, etc.
— Llavors de comí, gira-sol, chia, etc.
— També algues marines, llavors de xocolata, fruits secs, confitures, oli, mantega, etc.
Doncs bé, dins d’aquest fer d’alta qualitat el copropietari Carlos Llarás, ens va reunir a deu persones de diferents orígens, però amb un alt nivell d’experiències gastronòmiques, junt amb el seu Mestre Angel Ortiz, perquè veiéssim el procés d’elaboració del pa i a mes féssim nosaltres mateixos cadascun una barra de pa.
Varem comprovar que el més important és un llarg i oportú temps de fermentació del pa, una vegada està preparada la massa prèviament amb al seu punt de sal, aigua i llevat. Finalment s’acaba la feina al forn a on sense presses, amb llarg i oportú temps de cocció, s’obté el producte de la més alta qualitat.
Per valorar de manera fiable les notes sensorials del pa es oportú agafar un trosset de pa, s’estrenyen amb els dits, i s’apropa al nas, per sentir els seus aromes i conseqüentment les seves qualitats sensorials. També és molt important el cruixent de la escorça, la textura i espessor de la molla, el temps que dura la tendresa del pa i sobre tot el gust.
A Macxipa, tot i que l’empresa compta amb nombrosos punts de venda, la producció està mecanitzada al mínim, de manera que sigui el mestre-forner qui en controli totes les variables. Macxipa ofereix als seus establiments la més ampla gama de productes de bolleria i especialment tot tipus de pa.
També ens van fer una sèrie de recomanacions de maridatges, millors pans per torrar, per fer amb tomàquet, per sucar amb els diferents olis, sucs o salses, per començar a menjar o mes tard. Finalment, el resultat va ser molt satisfactori, tots els assistents que abans de començar varem pensar que ja coneixíem el pa, varem tenir la sensació de que sens avui obert un mon nou de coneixements i sensacions en torn al pa i la seva cultura.
MOLTES GRACIES, MACXIPA, PER HAVER-NOS DEIXAT GAUDIR AQUESTA GRATA E INOBIDABLE EXPERIÈNCIA, no hi ha dubte que amb aquesta tasca pedagògica s’ajuda a incrementar la cultura, per aprendre a conèixer lo bo i poder exigir un nivell adequat a cada producte.
Barcelona, Juny del 2015.
Josep Casas Febrer, Vicepresident de l’Acadèmia de Gastronomia i Nutrició.
