Comida en Caldeni de la Academia Catalana de Gastronomía
Hace unos días tuve la oportunidad de acudir al restaurante Caldeni (València, 252. Barcelona. Tfno. 932 325 811), situado cerca de la Sagrada Familia, para participar en una comida organizada por la Academia Catalana de Gastronomía que, desde el pasado mes de noviembre, preside Joan Ras, quien sustituyó a Miguel Espinet . La Academia Catalana había designado hace unos meses al jefe de cocina y propietario de este restaurante, Dani Lechuga, como “Cocinero Joven del año 2010”.
Cocinero Joven y Cocinero del Año
Para la ocasión, Lechuga (quien también ha sido distinguido recientemente en el Fórum Gastronómic de Girona como Cocinero del Año, un galardón que concede El Periódico de Barcelona) preparó un menú a base de aperitiv os (una excepcional croqueta del Mestre Ferrero y un snack de Caldeni), regados con el gran Cuvée D.S. Gran Reserva 2006 de Freixenet, un Cav a Cuv ée de Prestige, estupendo) y seguidos con una Tatin-coca de foie “mi-cuit” al Pedro Ximénez con manzana, el trintxat de col de la huerta del chef con sepionetas y “ternera”; y un buen rav iolo de rabo de buey con queso Comté y setas (estos tres últimos regados con Minuet Chardonnay 2009 de Sumarroca, francamente bueno).
Continuamos con un Steak Tartare con mantequilla de Normandía, regado con un Petjades Merlot 2009 de Torelló, el gran vino rosado de España; y un solomillo Angus Beef Nebraska con patatas ratte, acompañado por Finca Malav eïna 2007 de Castell de Peralada.
Y, para acabar, dos recetas dulces: la manzana verde con albaricoques y cítricos; y el chocolate con mango y coco, acompañados por un Torelló dulce. Como complemento de todo, pan del horno de la Trinitat.
Una comida excelente en su conjunto que demostró el gran momento que vive el cocinero, uno de los más prometedores no sólo de Cataluña sino de todo el panorama nacional, reconocido también con una estrella Michelín y recomendado en la Guía Repsol.
Libro, La cocina de la carne
Para completar las noticias que rodean a este restaurador barcelonés de 33 años, que procede de una familia dedicada a la importación de carnes, hay que hablar de la edición del ambicioso libro “La cocina de la carne” (RBA. 27 €) donde Dani Lechuga, además de presentar las mejores recetas con carne –ya sea de vacuno, ovino, de aves, conejo o caza, entre otras menos habituales– incluy e los mejores consejos para su compra, identificación, conservación y preparación.
Es una excelente disección del despiece de las diferentes carnes con fotografías de Becky Laughton. El libro, un maravilloso y cuidado homenaje a las mejores recetas cárnicas, está presentado por Pep Palau, director del Fórum Gastronómic de Girona.
Representante de la nueva generación
Antes de estar frente a los fogones de Caldeni, desde 2005, Lechuga ha pasado por restaurantes de tan importante trayectoria como Talaia en Barcelona; Mugaritz, en Guipúzcoa; o La Broche, en Madrid. Caldeni sobresale, especialmente, por la selección especial de carnes, derivada tanto de su vinculación familiar con el universo cárnico como de las vivencias y el conocimiento adquirido desde muy joven en el sector. Así, el Angus Beef y el Wagyu/Kobe nunca faltan en la carta, junto a un par de pescados del día, además del bacalao confitado con espinacas a la catalana, las vieiras con calçots y romesco o el arroz de ñoras y langostinos. Un cocinero al que habrá que seguir la pista, pues apunta hacia agradables sorpresas en el futuro.
Rafael Ansón
Fecha publicación: (07 -03-201 1 )
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