DINAR A TOULOUSE

PER COMPENSAR LA DIETA ESCASSA DE PROTEINA AL NOMA

RESTAURANT DES ABATTOIRS CHEZ CARMEN

En tornant de Copenhagen i passat uns dies al mar, ens retrovem el Josep i el Miquel a Puigcerdà des d’on decidim una anada a Toulouse per compensar la manca de proteina patida al NOMA de Copenhagen.

Primer vam visitar en Xavier o millor dit en François fill del Xavier, famós “afineur de fromages”, enguany ha sigut declarat “meilleur ouvrier de France”. Les seves caves, al centre de la ciutat devant del mercat de la plaça “Victor Hugo”, són un lloc únic, el seu model de negoci, per raons de regulació legal, és inexistent per inviable a l’estat.

Xavier compra formatges joves, o a mig el-laborar, sap com donar-li un toc expert, que molt provablement millora el producte original. Digem que Xavié es un intermediari amb verdader valor afegit.

Son gent molt amable, que permeten visites concertades amb una detallada explicació del seu procés d’activitat realment interessant. Treballen exclusivament formatges francesos, excepte unes contadíssimes referències forànees, les mes demandades, que no manipulen.

Del Xavier passem a “Chez Carmen” on ens rep l’Olivier, fill del Tonie, igual que Xavier practicament retirat. Olivier ens rep amabilíssim i ple de sugerències interessants dins d’una carta excepcional que recupera els plats olvidats a casa nostra de la “Cuisine des abats”.

HISTÒRIA del “Restaurant des Abattoirs “Chez Carmen”

Va ser obert l’any 1956, segons ens esplica el net de la fundadora l’Olivier. Era davant de l’antic escorxador municipal, edifici reconvertit en la seu del Museu d’Art Modern de Toulouse.

Els seus inicis van ser com a bar molt sencill que, despatxava exclusivament begudes i cafes. Els primers clients foren els treballadors de l’escorxador, que començaren a demanar a l’àvia fundadora que els cuines petites peces de carn que tenien dret a endur-se com a complement salarial. D’aquesta manera es va convertir poc a poc amb restaurant especialitzat amb diferents tipus de carn i tota mena de menuts.

L’ambient i decoració del restaurant és clàssica i genuina, situant al client a qualsevol bell bistro de París, pareds amb posters engrogits i pintura impressionista. La disposicio de les taules fa bancades transversals. Les lamparetes son art decó. Tot molt autènticament francés.

El personal té un tracta senzill, ràpid peró afable i camperol. La carta és extensa i totalment clàsica. Els vins que s’ofereixen son a preus abordables i corresponen a les més conegudes denominaciòns franceses.

L’ÀPAT del’s “canailles”

PRIMER, amanida de cervell, bullit i tallat fi, amanit amb oli i suc de llimona, perimetrat amb enciam verd tallat a encenalls.

SEGÓN, llengua de vedella, bullida freda, tallada fina, amb salsa “ravigote”.

TERCER, “pancette”, estòmac de xai tallat a tires i algun peu d’ovella, cuinat de manera semblant a la tripa a la catalana, lleugerement picant, pero molt equilibrat, textura agradable, força i gust.

CUART, moll de femur, amb oli d’oliva i sal grossa. Va ser un tast màgic i carismàtic.

CINQUE, mig ronyó de bou envoltat pel seu propi greix, cuinat una mica cru. Es desfa a la boca.

Postres correctes.

Un menú històric, com els d’abans, 100% proteina carregada amb el seu colesterol, pero inolvidable i amb un gran valor, originalitat i respecte a la tradició. Gràcies a la relació ancestral de “Chez Carmen” amb els mes qualificats assentadors del mercat majorista li arriba matèria prima excepcional.

Contrasta amb dos chefs triestel-lats visitats aquesta temporada, els dos a uns 100 Km. un a llevant l’altre a ponent situats sobre el propi paral-lel de Toulouse. Tan l’un com l’altre donen una trista sensació de fi d’etapa. Amb un personal tan tibat com gandul i poc eficient.

Josep Casas i Miquel Brossa.  Agost de 2011.