Continuem parlant dels peixos oblidats. Espècies amb baixa demanda i difícils de vendre, ja sigui per desconeixement, per la dificultat que comporta cuinar-los a causa de les seves espines o per la senzilla raó que no estan de moda.
Els pescadors, coneixedors de totes aquestes espècies, des de sempre les han aprofitat per cuinar una sèrie de plats populars mariners com la sopa de peix o un bon fumet. Si traslladem aquest “saber fer” al món de la restauració, només els més entesos en peix i que tenen bons contactes al mar, cuinen peixos oblidats i diferents que la resta. Perquè encara que no sigui membre de l’aristocràcia marítima, els peixos oblidats poden ser igual de bons en sabor. Aquests són alguns llocs on poder degustar peixos de descart cuinats pels millors entesos:
- El Peix Grillat (Calella): La seva carta està farcida de peixos desconeguts com l’oblada, un peix blau que filetejat a la brasa és deliciós. No us perdeu la seva cassola d’oblada!
- Norai (Barcelona): Fruit d’una col·laboració entre el Museu Marítim de Barcelona, el restaurant Norai i l’empresa de la Barceloneta Cap a Mar (dedicada a la pesca de qualitat i de proximitat) se celebra el cicle de sopars “Els Oblidats” que intenta divulgar el valor gastronòmic d’aquests peixos desconeguts. Podem trobar plats on es cuina la bròtola (similar al lluç), la rajada, la moixina o la gamba blanca.
- El Rossegall (Vilanova i la Geltrú): Podeu provar varietats oblidades com el pop roquer, la bruixa de quatre taques, el gall, el serrandell o la llisera.
- La Salseta (Sitges): El cuiner Valentí Mongany, adscrit a Slow Food, s’inventa receptes segons els peixos sense preu (peixos no venuts a la llotja) que troba al mercat. Els habituals són els sorells, els pagells, els seitons i els verats, entre d’altres. A la cuina tots són gustosos.
I ara entrem en matèria. Parlem d’algunes espècies de peixos que són considerades els “aneguets lletjos” de la peixateria però que tenen un sabor increïble dins d’una olla o un forn:
La canana: És de la família dels cefalòpodes i ha quedat rellevat davant la presència del calamar o la sèpia. El gran entrebanc que frena el seu consum és la dificultat que implica cuinar la seva carn, més ferma que la dels seus parents, cosa que cal utilitzar coccions suaus i prolongades. És a dir, implica cuinar amb una paciència que no tots els cuiners aficionats tenen. Cal preparar-la sense pell, netejant el seu esquelet i el paquet intestinal. Amb ceba caramel·litzada queda boníssima!
L’oblada: Molt similar al pagre, no és gaire consumit donat que té unes dimensions reduïdes, és força espinós i, a causa de la seva dieta vegetariana, té una carn poc gustosa. Tot i així, es pot fer servir en sopes i caldos. Feta a la cassola queda agradable i enriqueix els sabors mariners.
L’aranya: Té molt mala fama a causa de la seva difícil manipulació, ja que si es fa mal fet, pot provocar urticària. El que no tothom sap, és que si es treuen bé les punxes que extreuen aquesta toxina urticant, trobem una carn molt gustosa. És ideal per fer suquet de peix i altres elaboracions, com salses marineres.
Peixos de roca: Curiosament, són varietats de proximitat que han arribat amb força a les cuines dels restaurants més selectes però que es troben amb un topall a les cuines catalanes. Al ser de platja, és un peix menys contaminat com pot ser la tonyina. El seu preu és una meravella i el fa més accessible a les llars catalanes però amb tantes punxes i amb unes pintes salvatges i ferestes, molts consumidors opten per no comprar-lo. Un exemple és la rajada, que si es neteja bé, trobem un sabor deliciós i agradable a qualsevol paladar exigent.
