EN EL INICI DEL SEMINARI AMB EL INSTITUT D’ESTUDIS CATALANS: “LA CUINA CATALANA EN UNA CRUÏLLA: ENTRE LA CUINA D’AUTOR I LA DESAPARICIÓ DE LA CUINA CASOLANA”
La cuina catalana es troba en el seu millor moment. Ferran Adrià ha assolit la primacia mundial, però darrera d’ell, Joan Roca, Carme Ruscalleda i tants d’altres figuren als llistats de qualsevol revista especialitzada en lloc destacat. Aquestos cuiners participen en simposis a Harvard, reben premis i estrelles arreu del mon i se’ls escolta en congressos com oracles de la gastronomia mundial.
La pregunta que ens hem de fer, però, és si tot això és un moviment de baix a dalt o de dalt a baix, és a dir estem contemplant el cim d’un iceberg i, per tant, sota hi ha els tradicionals 8/10 que no veiem? O estem veient un núvol que flota sense cap suport sòlid?
Si fem un petit anàlisi veurem que la cuina tradicional casolana a Catalunya, com la de qualsevol altre país, ha estat sempre suportada en les avies que transmetien la cultura oral a unes filles que a casa reproduïen el que havien après i ho milloraven amb nous productes, noves tècniques de cuina, aprofitaven els nous electrodomèstics, les noves possibilitats que oferia el transport frigorífic i, en definitiva, la feien evolucionar al fil dels temps.
La situació ha anat evolucionant i avui les avies han passat a millor vida, les mares treballen i la cultura culinària que transmeten a unes filles desinteressades de les tradicions és l’ús de congelats, pizzes i demés plats precuinats, que la industria ha massificat i simplificat enormement. Això no és una critica a aquesta industria, ha fet que els seus productes assoleixin un nivell de qualitat important, però és precisament aquesta qualitat i aquesta facilitat d’us la que fa que s’abandonin formes més complicades de menjar. Hem passat d’una època en que els pollastres venien embolicats amb plomes a una en que venen embolicats en plàstic amb totes les seves avantatges, però també inconvenients.
La crisi econòmica que patim des de fa tres anys ha fet que els restaurants es vegin obligats a oferir als seus clients plats cada cop més econòmics, en menús de preu cada cop més baix. Això tampoc pretén criticat als restauradors, és tant o més complicat oferir qualitat en plats de poc preu que en grans taules de preu alt. La moda i la crisi han fet que molts dels cuiners joves que han volgut tenir el seu propi negoci s’hagin de concentrar en fer tapes, de poc preu, molt creatives, però no reproduïbles a la cuina de casa.
En tercer lloc hem viscut una època de formes políticament correctes que imposavala multiculturalitat. La immigració havia de poder desenvolupar els seus costums, entre ells els culinaris que s’havien d’oferir als menjadors escolars per satisfer aquesta correcció política. Amb això s’està perdent la gran oportunitat d’educar els nostres fills, locals i nouvinguts, en el respecte i apreci de les nostres tradicions culinàries, educant els seus paladars en els gustos, sabors i textures de la nostra cuina. Les mares immigrants, donada la situació de crisi en que vivim, no acostumen a treballar fora de casa i es converteixen en les noves guardianes de les tradicions de la cuina, però de la seva cuina no de la catalana.
Aquests dos darrers fenòmens no són independents del que passa dins les cases. La gastronomia ha de ser un tot. Un conjunt del que passa a casa, als restaurants, a les escoles, als mercats, als diaris i a la política i cada element influencia els demés.
Les situacions naturalment, no son mai extremes, ni blanques o negres. Hi ha una multitud de tonalitats intermèdies, grans cuiners que mantenen el nostre fricandó, els nostres canalons i la nostra carn d’olla, sense dubte. Ara bé ni són majoria, ni són els que triomfen en els rankings culinaris. La joventut que surt de les escoles de cuina se sent enlluernada per les escumes, les esferificacions i les presentacions agosarades de plats, que avui semblen més importants que el propi contingut. Que pocs d’aquests nois es preocupen avui del rovelló, del pèsol, del capó rostit i de tants altres plats que han marcat un segle.
En organitzar aquest Seminari pretenem, pot ser que equivocadament, ser un senyal d’alarma. No ens deixem emmirallar per el que diu el New York Times, el Restaurant Magazine i les guies Michelin. No creiem que tot el que llueix és or i pensem que la feina ja està feta i que tenim un fenomen que avança sol, perquè s’autoalimenta.
Preocupem-nos de que si no fem res, d’aquí a vint-i-cinc anys, quan desapareguin de la professió els actuals multi estrellats no hi haurà, per generació espontània, una nova generació que mantingui les quatre barres al nivell mundial que tenen avui. Això no és sols feina de les escoles de cuina i hostaleria. Sense un país que estimi la cuina, que la reprodueixi a les seves cases, que la faci evolucionar en mil llocs cada setmana i que mantingui econòmicament una industria de la restauració no podem esperar altre èxit que el d’un espontani genial, però mai el de un conjunt coordinat que faci avançar el país. Es feina de tots, politics, empresaris, educadors i professionals de la informació, que han d’assumir el deure de reconèixer el perill de desaparició d’un tresor immaterial, de gran fragilitat.
No ens ho podem permetre.
Maig de 2012
Joan Ras
President de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.
