Ahir vam dinar al Restaurant Comiols M. Brossa, B. Masoliver i J. Ras dins d’un exercici
proposat per Miquel Brossa, d’anàlisi de les Llebres a la Royale que es fan a Catalunya ens varem citar al Comiols.
El restaurant, obert fa cinc anys per Quim Hernàndez i la seva esposa Aglae (nom de la més jove de les tres gràcies, musa del poder creatiu) és un local petit amb decoració eclèctica.
En Quim és un entusiasta de la cuina real, te trenta anys d’experiència a la cuina i vol que els plats conservin els sabors dels productes. Una carta com ha de ser, curta, mitja dotzena de primers, quatre peixos i sis carns. Els que permet garantir-ne la qualitat una cuina personal, ja n’hi ha prou de cartes de tres pàgines que semblen una enciclopèdia.
La llebre a la Royale d’en Quim comença a la cacera, és caçador amb un grup d’amics que són el seus proveïdors de llebres. La llebre la conserva una setmana i un cop neta i buida, passa per dues coccions, al buit a 80º i al forn de vapor, farcida de la seva carn, del seu fetge, mi-cuit de foie d’ànec i tòfona. Acabat aquest procés, la talla en racions individuals i amb la seva salsa l’envasa de nou al buit per una segona cocció de dues hores.
La preocupació d’en Quim és que la llebre conservi el seu sabor que, malgrat el foie, la tòfona i la salsa, la llebre afirmi la seva presència en plat. Per a aquells que troben la llebre
massa forta en fa una versió amb conill del Matarranya, més suau.
El resultat és una generosa porció de llebre sobre un fons de puré de moniato, lleugerament coberta de salsa (poca pel nostre gust) que fa palès d’una carn forta, lleugerament eixuta amb un farciment saborós que aporta el greix que li manca a la carn . En Quim cuida cada detall del procés, el farciment no porta foie, sinó mi-cuit, fet per
ell, per controlar la quantitat de greix que deixarà anar, no hi afegeix tampoc el cor de la llebre. El conjunt és molt ortodox, de recepta clàssica, que vol que el client s’adapti al plat abans que variar el plat per adaptar-lo al gust del client, fugint de rebaixar la fortor del plat i d’emmascarar-lo sota salses més populars.
En resum una llebre honesta, molt autèntica i que podríem anomenar de molt catalana.
COMIOLS Quim Hernández C/ Madrazo 68-70 + 34 93 209 0791 www.comiols.es