L’Acadèmia Catalana de Gastronomia va celebrar un àpat al restaurant Els Casals, del xef Oriol Rovira, amb una estrella Michelin des del 2007. El brigadier (mestre de cerimònies) d’aquest àpat, Álex Jaumandreu, va conèixer el cuiner fa 18 anys, al restaurant Abrevadero, i ha seguit la seva trajectòria, que culmina amb aquest espai a Sagàs (Berguedà), emplaçat en un indret idíl·lic.
La cuina de Rovira es basa en els productes de proximitat i de temporada, portats del seu hort, del bosc i de la granja. El menú gaudit a Els Casals va servir als acadèmics per reflexionar sobre la tòfona, la carxofa i la carn de caça.
Tòfona
També dites trufes, les tòfones són fongs comestibles que es troben ocults a 30 centímetres de profunditat, a prop de les arrels dels anomenats arbres trufares: alzines, roures i avellaners. Aquest producte, de grandària similar a la d’una patata, desprèn una forta olor que atreu els senglars, si bé també es poden ensinistrar gossos perquè les trobin. N’hi ha més de setanta varietats, però a Catalunya les principals són aquestes:
– Tòfona negra d’hivern: negra per fora i per dintre, amb abundants berrugues peties, té un aroma intens i es sol recol·lectar a l’hivern.
– Tòfona d’estiu: dita de Sant Joan, la seva coberta és negra però per dins és blanca. Té un aroma menys penetrant que es perd en cuinar-la.
– Tòfona borda: molt fràgil, per dins és de color gris i per fora negra. Té un aroma poc persistent i es recol·lecta a l’hivern.
En el nostre àpat vam poder tastar unes delicioses torrades de tòfona.
Carxofa
Tot i que es pot trobar als mercats durant tot l’any, les últimes setmanes de l’hivern i les primeres de la primavera són la temporada natural d’aquesta planta, originària del sud d’Europa.
És rica en fòsfor, ferro i calci, i en un 85% és aigua. Per reconèixer si les carxofes són fresques, cal assegurar-se que pesin a la mà, que siguin fermes i que tinguin les fulles atapeïdes.
Les carxofes es poden menjar crues o cuites, com a plat central o com a acompanyament. Per exemple, a l’àpat d’Els Casals es va degustar una amanida de carxofes.
Caça
El terme ‘caça’ designa en restauració els animals comestibles que viuen salvatges: sobretot les daines, els cérvols i els porcs senglars. Per determinar la qualitat del producte influeixen sobretot tres factors: el mètode de caça emprat, el lloc on es produeix l’impacte i el tractament que es dóna a l’animal després d’abatre’l. Hi ha dos tipus de caça:
– Caça de ploma: dóna nom a la de les aus que volin o corrin, no així les domèstiques. Cada cop s’està reduint més el nombre de preses en estat salvatge.
– Caça de pèl: és la que denomina la caça de tot animal mamífer que viu en estat salvatge. Dins d’aquesta categoria es pot distingir enjtre la caça major, per exemple de cérvols, daines, cabirols i senglars; i caça menor, com ara de conills de muntanya i llebres.
Nutricionalment, els animals salvatges posseeixen menys greix que els procedents dels escorxadors i el seu contingut de proteïnes és més alt. A més, la seva carn és rica en fòsfor, calci i ferro.
L’àpat
El menú del dinar va ser aquest:
Arròs amb llamàntol
- Torrada de tòfona
- Tomàquet en conserva, anxofa i coliflor
- Amanida de carxofa i tel de llet
- Col amanida i perdiu salvatge en escabetx
- Sopes escaldades de farigola
- Pèsol amb tripa i tòfona
- Arròs de tòfones i carxofes
- Arròs amb llamàntol
- Cérvol i moniato amb taronja
- Becada i canapè
- Llebre amb xocolata i melindro
- Gelat de vainilla
- Paula (llimona, xocolata blanca i bitxo picant)
- Flam
I ho vam maridar amb aquests vins i xampanys:
Pintia 2008 (D.O. Toro)
Varietat: tinta de toro (Tempranillo)
14º 95º. Celler propietat de Vega Sicília
Tawny Port
Quinta do Noval (20 anys)
Celler fundat el 1715, pertany a des del 2003 a AXA
Escombro 2013
Vi de la terra de Jumilla
Elaborat per Erik Rosdahl
Marie-Noëlle Ledru
Xampany 85% Pinot Noir i 15% Chardonnay
Vinyes catalogades com a Grand Cru
Els acadèmics, després de l’àpat a Els Casals
