Il y a des centaines de bistrots, disséminés dans tous les quartiers de la capitale. Autant prendre parti et vous indiquer tout de suite nos 15 favoris, ces bistrots pour lesquels nous serions prêts à traverser Paris à pied, en Vélib ou en taxi.
Les classiques
Café des Musées
L’ambiance. Bookée, survoltée, (hyper) décibelée lorsque c’est plein, autant dire à peu près tout le temps. Avec un décor où rien n’accroche l’œil, presque ingrat : une salle tout en longueur, une petite marche assassine en sortie de comptoir, un ballet de serveurs que vous encombreriez presque. Mais aussi une sorte d’énergie, de niaque gourmande qui pulse tout sur son passage.
À l’ardoise. Que du bon, dont quelques rituels qu’on récite avec des trémolos : cocotte de légumes du moment, tartare au couteau, salade et frites fraîches, crème caramel et son financier. La saison s’exprime aussi à travers une salade de girolles (excellentissime), un colvert rôti, coing et potimarron, un parmentier de faisan et quelques fantaisies tripières. Vous percevez à travers ces lignes notre addiction ?
Café des Musées 49, rue de Turenne, IIIe. Tél. : 01 42 72 96 17. Tlj. Formule à 14 € (déj.). Carte: env. 30-35 €.
Le Comptoir du Relais
L’ambiance. Sauf si vous avez passé les deux dernières années en exil, vous savez qu’Yves Camdeborde est un MasterChef et qu’il convie chaque jour que dieu fait une ribambelle de croyants à sa grand-messe bistronomique. Ça se passe dans le quartier de l’Odéon, au coude-à-coude dans la salle classique ou, les mois d’hiver, sur la terrasse avec une couverture (fournie) sur les genoux.
À l’ardoise. Menu unique et classieux le soir (foie gras, saint-jacques, pibales…), que vous ne testerez pas à moins d’avoir réservé de longs mois à l’avance. Bistrote de haut vol au déjeuner invitant le meilleur des produits et clamant haut et fort le goût du terroir (poularde au pot, pied de porc braisé…).
Le Comptoir du Relais 9, carrefour de l’Odéon, VIe. Tél. : 01 43 29 12 05. Tlj. Menu : 55 €. Carte : env. 40 €.
Fish la Boissonnerie
L’ambiance. Ici, on se croit ailleurs : entre la Nouvelle-Zélande et Londres en passant par New York, car ce bar à vins affiche complet tous les soirs pour son ambiance survitaminée, ses flacons bien gaulés et une assiette étonnamment plaisante. Le meilleur endroit : autour du bar, mais il faut venir tôt pour décrocher l’un des huit tabourets.
À l’ardoise. Alors que l’on pourrait s’attendre à des plats convenus, celle-ci excelle dans des plats bien troussés, comme un pigeon et petits légumes ou encore un filet mignon de porc et risotto de fenouil. Cuisine métissée et virevoltant continuellement.
Fish la Boissonnerie 69, rue de Seine, VIe. Tél. : 01 43 54 34 69. Tlj. Menu-carte : à 37 €.
Le Café Constant
L’ambiance. Pourquoi ne pas rebaptiser la rue de Saint-Dominique, rue Christian- Constant ? Le chef toulousain y décline son savoir-faire dans pas moins de trois adresses, dont ce petit troquet tout droit sorti d’une place de village et ouvert en continu. Ballon de vin au comptoir et brouhaha de rigueur dans une ambiance conviviale qui se prête parfaitement au coup de fourchette.
À l’ardoise. Même s’il n’est plus derrière les fourneaux, le chef sait choisir ses lieutenants, qui garantissent l’esprit de la maison. En l´occurrence, un répertoire traditionnel de superbe éxecution où l´effiloché de crabe et pommes rattes discute le bout de gras avec la caille farcie au… foie gras. Le tout à prix d´ami.
Le Café Constant 139, rue Saint-Dominique, VIIe. Tél. : 01 47 53 73 34. Tlj. Menu: 23 € (déj.). Carte : 34 €.
Bistrot Paul Bert
L’ambiance. C’est certainement l’élève modèle de la classe : décor parfaitement respectueux des codes du genre (banquettes, carrelage, nappes blanches…), patiné comme il faut et férocement séducteur. Année après année, la salle ne désemplit pas et fédère aussi bien les fidèles indéboulonnables que les touristes avides de s’attabler dans un «must eat» de la capitale.
À l’ardoise. Le classique a du bon quand il a cet allant, ce rapport simple au produit et ce culte de la gourmandise. Même soin apporté à la terrine de campagne maison qu’aux envolées plus fines (pigeon rôti et petits légumes ; lotte au gingembre…) et aux incontournables, dont le mythique paris-brest.
Bistrot Paul Bert 18, rue Paul-Bert, XIe. Tél. : 01 43 72 24 01. Tlj sf dim. et lun. Formule : 18 € (déj.). Menu-carte : 36 €.
L’Ourcine
L’ambiance. Solide atmosphère de vrais appétits venus en découdre dans un cadre bistrotier. Cette adresse traverse le temps avec constance et presque indifférence, comme si elle avait trouvé dès ses débuts sa voie gourmande.
À l’ardoise. Elle ne risque pas de vous décevoir car il y a dans la cuisine de Sylvain Danière une franchise de terroir et de marché : merlu aux herbes fraîches rôti meunière, agneau de lait frotté à l’ail et au thym, pièce de cochon fermier rôti à l’ail confit… Plats allègres, bien sentis et fonçant droit au but.
L’Ourcine 92, rue de Broca, XIIIe. Tél. : 01 47 07 13 65. Tlj sf dim. et lun. Menus : à 26 € (déj.), 34 € (dîn.) avec de nombreux suppléments.
L’Entredgeu
L’ambiance. On les aime, on les adore même, ces adresses discrètes qui se moquent des tendances et n’en font pas des tonnes pour séduire. Un comptoir, quelques chemins de table basquisant, un carrelage à damier et une ardoise épatante… Voilà qui suffit à rameuter dans cette zone peu fréquentée des colonies de sérieux grignoteurs.
À l’ardoise. De la piperade avec l’œuf mollet, des haricots blancs façon cassoulet avec l’épaule de veau, la tome de brebis qui va bien… L’assiette met bien évidemment le cap au Sud-Ouest sans s’interdire quelques escales bienvenues (acras de morue sauce thaïe ; entrecôte de bœuf de Bavière ; minestrone de fruits exotiques). Le tout avec une sincérité désarmante et un à-propos indiscutable.
L’Entredgeu 83, rue Laugier, XVIIe. Tél. : 01 40 54 97 24. Tlj sf dim. et lun. Formule : 23 € (déj.). Menu-carte : 33 €.
Le Baratin
L’ambiance. Les foodies, les people, les gens du coin et d’ailleurs, les collègues aussi… Tous ont craqué depuis belle lurette pour la cuisine de l’Argentine Raquel Carena, l’âme gourmande de l’Est parisien. Le rond de serviette vaut cher dans ce rade de choix dont la simplicité du cadre n’a d’égale que la limpidité de la cuisine.
À l’ardoise. L’assiette ne ment jamais. Que ce soit sur la formule déjeuner, à un tarif défiant toute concurrence pour cette qualité, ou à la carte, le soir. On ne cherche pas l’épate ici, ni la sophistication, juste la précision et le goût. Si bien qu’un simple saumon cru à la citronnelle, une queue de bœuf à l’orange ou une toute bête poêlée de figues peuvent relever du grand moment.
Le Baratin 3, rue Jouye-Rouve, XXe. Tél. : 01 43 49 39 70. Tlj sf dim. et lun. Menu : 18 € (déj.). Carte : env. 40 €.
Les nouveaux
L’Office
L’ambiance. À deux pas du Théâtre Trévise, un formidable bistrot d’avant-spectacle ouvert en 2007 par Nicolas Scheidt et repris en octobre par un duo malin : Charles Compagnon et le chef new-yorkais Kevin O’Donnell. Mobilier en bois et comptoir dans son jus de rigueur, lumières tamisées le soir pour une ambiance cosy chic.
À l’ardoise. De jolies surprises dans des formules à prix doux : velouté de coco et lardo di Colonnata pour l’onctuosité, mariage détonnant de poulpe, os à moelle et citron, poulet tendre parfaitement rôti, girolles et panais. Une belle maîtrise qui s’affiche jusqu’au dessert ultra gourmand, telle cette génoise aux châtaignes et chocolat blanc ou la déjà classique mini-apple pie maison et glace vanille Bourbon. Une bonne raison de rater un lever de rideau.
L’Office 3, rue Richer, IXe. Tél. : 01 47 70 67 31. Tlj sf sam. midi et dim. Formules : à 19 et 24 € (déj.), 27 € (dîn.).
Racines 2
L’ambiance. Prenez l’équipe rodée deRacines, bistrot à vins ultra couru du passage des Panoramas (IIe) et installez-la dans un bel espace du quartier en plein renouveau trendy des Halles, ajoutez une déco amicalement twistée par Starck, une longue table d’hôte en marbre rétroéclairée et un service à son affaire, et vous voilà prêt à faire quelques infidélités au Racines d’origine.
À l’ardoise. La cuisine toujours ciselée, nourrie aux beaux produits de Nicolas Gauduin : généreuses terrines, salade, comme un tableau, de racines croquantes et arc-en-ciel de l’incontournable Annie Bertin, tendre côte de cochon, fondante tarte au citron et toujours une jolie sélection de vins «vivants», à commencer par quelques bulles de crémant du Jura.
Racines 2 39, rue de l’Arbre-Sec, Ier. Tél. : 01 42 60 77 34. Tlj sf sam. et dim. Carte : env. 35-45 €.
Le Pantruche
L’ambiance. Une enseigne 100 % parigote pour un bistrot qui respecte les codes rétro du genre (piliers, grands miroirs, zinc…) mais s’est largement remis au goût du jour, grâce à trois associés bien dans leur époque, dont un chef au joli pedigree (Constant, Fréchon).
À l’ardoise. Non seulement les assiettes sont jolies à la sortie du passe-plat mais sacrément bonnes : crème de concombre au lait de coco, tartare de daurade au curry, poitrine de veau à la verveine, petits pois à la menthe, soufflé Grand Marnier caramel au beurre salé… Et vous avez vu les prix ?
Le Pantruche 3, rue Victor-Massé, IXe. Tél. : 01 48 78 55 60. Tlj sf sam. et dim. Formule: 17 € (déj.), menu à 32 €. Carte : env. 40 €.
Le Garde Temps
L’ambiance. Une salle bien briquée, au sens propre du terme, des tables en bois verni, un comptoir carrelé au fond, le tout dans un style mi-loft, mi-arty. Après une longue fermeture, ce qui fut jadis le Carpe Diem est devenu l’un des nouveaux spots du bas Pigalle.
À l’ardoise. Voici le type de menu que l’on ne saurait trop vous recommander : tarte à la compotée d’oignon rouge et magret de canard fumé, pavé de cabillaud à la plancha, assortiment de carottes oubliées, pomme golden rôtie au four, chantilly caramel (gourmande). Un quasi-sans-faute, mené de main de maître par un serveur-patron en one-man-show.
Le Garde Temps 19 bis, rue Pierre-Fontaine, IXe. Tél. : 09 81 48 50 55. Tlj sf sam. midi et dim. Menu-carte : à 29 €.
Vivant
L’ambiance. Au cœur du nouveau quartier bobo de la capitale, Pierre Jancou (ex-Crémerie, ex-Racines) fait revivre une oisellerie de 1903. Tables marbre et chaises vintage en Formica laissent la vedette aux superbes faïences d’époque qui recouvrent sol et plafond. L’atmosphère gouailleuse et le service à son affaire donnent l’impression que les murs ont toujours abrité ce bistrot à vins, nature exclusivement.
À l’ardoise. Des assiettes dégustation et des petits plats (à 24 € tout de même) inspirés par les produits triés sur le volet que Pierre Jancou «recrute» principalement en Italie. Cecina de Leon tranchée à la Berkel, crémeuse burrata des Pouilles, poulette et légumes racines glacés au beurre ou gnocchis aux herbes d’Annie Bertin. Incontournable : le gâteau de Zoé, sorte de mousse au chocolat cuite minute servie tiède avec une quenelle de crème montée aux noisettes du Piémont.
Vivant 43, rue des Petites-Écuries, Xe. Tél. : 01 42 46 43 55. Tlj sf sam. et dim. Carte : env. 30-40 €.
Philou
L’ambiance. Assez rare pour le souligner, on est aussi bien ici en terrasse chauffée (pas de passage sur cette micro-avenue) qu’à l’intérieur, dans la salle aux banquettes rouges, habillée d’ardoises murales et électrisée par les lustres poèmes d’Ingo Maurer.
À l’ardoise. La cuisine finaude de Philippe Damas que l’on connut auSquare Trousseau. Des plats de marché bien accompagnés, comme ce faisan rôti endives caramélisées, ce rumsteck grenaille et champignons, cette mousse citron et compote de figue. Pas de régime mineur, c’est enlevé de l’entrée au dessert, avec un service efficace qui maîtrise ses tablées.
Philou 12, avenue Richerand, Xe. Tél. : 01 42 38 00 13. Tlj sf dim. et lun. Formules : à 25 € (2 plats), 30 € (3 plats). Menu-carte : à 30 €.
Chatomat
L’ambiance. Petite salle à manger de quartier, où l’on se serre autour des quelques tables pour découvrir l’éclosion de jeunes talents passés par les grandes maisons. Beaucoup de clients du quartier puis des visiteurs venus faire tamponner leur passeport gourmand.
À l’ardoise. Voici tout l’aplomb d’une nouvelle génération qui n’a pas froid aux yeux. Le propos est vif et dru et les produits tombent pile au centre de cette danse tonique : céleri-rave en croûte de sel, champignons de Paris et parmesan ; cocos de Paimpol, calamars et sorbet poivron rouge, carré de porc maggiore choux et mélisse, gâteau et glace au maïs, coulis d’açaï et fruits rouges.
Chatomat 6, rue Victor-Letalle, XXe. Tél. : 01 47 97 25 77. Ouvert uniquement le soir du mer. au dim. Carte env. 40 €.
Livre: “Le Bistrot par B.Auboyneau et F.Simon”
Il y a une grammaire du bistrot, une sorte de colonne vertébrale quasi universelle qui le tient : un patron, une ardoise, un décor, des serveurs… soit dix éléments fondateurs que François Simon décrypte avec humour dans cet ouvrage écrit à quatre mains avec Bertrand Auboyneau. Lequel est l’heureux patron du Paul Bert (XIe ), un modèle du genre. Ajoutez donc ses meilleures recettes, d’autres bonnes adresses de lieux copains, et vous aurez l’un des meilleurs ouvrages du moment à vous mettre sous la dent.
Bistrot. Autour et avec les recettes du Paul BertPar Bertrand Auboyneau et François Simon, aux éditions Flammarion, 29,90 €.
Font: Le Figaro