Malgré la crise, la capitale a vu éclore bon nombre de tables de qualité. Le Figaroscope a recensé pour vous les 15 meilleurs restaurants de l’année.
Quelle météo gastronomique sur le Paris 2011? Si ce n’est une certaine idée du beau fixe, avouons du moins un ciel clair, joliment dégagé et, aux premiers orages, l’art de ménager quelques régulières éclaircies. Comme si nos très chers restaurants avaient eu ce talent de jouer les paratonnerres à une période grise comme crise. En douze mois à piocher pour vous les fraîches tables, les jeunes pousses, les adresses primeurs, rares furent les emaines mal léchées où l’appétit se cerne aux paresses des redites. Certes, rapportées à une certaine idée de la gastronomie, les casseroles ont encore bégayé quelques plats usés jusqu’à la trame, les clichés ont plombé les ardoises des faux malins du food-biz et les chefs encore trop pompé par-dessus la toque du voisin. Mais, mordicus, Paris n’a pas manqué de percussion dans ses quartiers, ses propositions et ses générations. S’en convaincre en observant, dans les petites félicités du fortuit, les nouveaux appétits des abords de Pigalle. Longtemps à la ramasse de ces menus aux néons, le quartier a lâché, en quatre saisons, pas moins d’une demi-douzaine de tables de tempérament (allez, pour les principales et par ordre d’apparition: Le Pantruche, Le Braisenville, Le Garde-Temps, L’Office). Si le restaurant tend parfois comme un miroir à l’époque, le miroir aura été, cette année, délicieusement déformant. Un appétit de l’énergie. Et une énergie que les pisse-vinaigre et autres coupe-faim se garderont de qualifier du désespoir.
Meilleur «meilleur» : Le Pantruche
Lancée en catimini l’hiver dernier, nichée dans les coulisses du quartier Pigalle, plébiscitée par toutes les strates de la gastrosphère… bref, ultime révélation du réveil bistrotier parisien, cette charmante dégaine de restau de quartier prodigue, derrière sa nonchalance, la belle niaque de très jubilatoires nourritures tout en percussion, à mi-pente de la gouaille et du bon genre. Au détour d’une ardoise en mouvement, le tartare d’huîtres en velouté de laitue où l’iode se fait soudain végétal, le filet de lieu en croûte de châtaigne d’un rustique qui parlerait pointu sont des plats qui accompagnent loin et longtemps. Jusqu’à cet épatant soufflé enivré au Grand Marnier, désuet dessert sortant de l’oubli sur son cumulus de gourmandise. Bref, au prétexte d’une décontraction de rond de serviette, la révélation d’une table haut perchée.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : le soufflé Grand Marnier caramel au beurre salé.
L’alternative : L’Os à Moelle-Schmidt (3, rue Vasco-de-Gama, XVe).
Le Pantruche 3, rue Victor-Massé, IXe. Tél. : 01 48 78 55 60. 01 48 78 55 60. ç Tlj sf sam. et dim. Carte env. 40 €. Menus à 17 € (déj.) et 32 €.Meilleure «annexe» : Frenchie bar à vins
Juste en face du Frenchie, bistrot pêchu qu’on ne présente plus, une promiscuité de bar à vins à qui l’on ne demanderait pas plus, pas mieux, que de sortir les habituelles humeurs de faconde et l’usage d’une belle série de flacons propices à mettre le rose aux joues. Rien à redire sur le registre, les deux fringants préposés aux affaires de cave s’y entendent à assurer la parade en ventilant des étiquettes conciliantes : cuvés nature sans ostracisme, vignes de référence, quelques belles surprises de tonneau et par-dessus les verres, les lèvres bavardes du nouveau Paris qui sort. Un bar à vins parmi les autres, parmi tant d’autres, jusqu’à ce que ne déboulent de derrière le comptoir et d’un fourneau sommaire ces petits plats ringardisant la vieille antienne charcut’-fromage.
Les plats qu’il ne faut pas laisser filer : la tête de cochon braisée, pickles de girolles, haricots et bourgeons de coquelicot, la panacotta à la verveine.
L’alternative : Le Racines 2 (39, rue de l’Arbre-Sec, Ier).
Frenchie bar à vins 6, rue du Nil, IIe. Tél. : 01 40 39 96 19. 01 40 39 96 19. Tlj sf sam. et dim. Carte env. 25-40 €.Meilleur «bon chic, bonne gueule» : L’Auberge du 15
Après plusieurs années passées à jouer les starlettes, les tables de la nouvelle saison ont parfois la gourmandise nostalgique. Comme l’instant de cette épatante auberge à la sauce parisienne, montée par une fraîche équipe, élancée et délicieusement disposée à soigner les appétits du côté des humeurs old school sans pour autant glisser dans les mélancolies et les caricatures. Et voici comment, dans une salle en coquetterie bourgeoise, enlevée par un service tout feu tout flamme, les cocottes, les caquelons, les cuivres, les turbots entiers, les tourteaux en carapace, les canards sur plateau, les gibiers d’envergure et la charlotte aux fruits rouges découpés in situ offrent comme une superbe revanche, pour ne pas avouer une certaine modernité, au style Vieille France.
Les plats à ne pas laisser filer : les cèpes à la manière bordelaise, la grouse en tourte façon Sainte-Alliance, la poire Belle-Hélène.
Les alternatives : Le Bistro des Gastronomes (10, rue du Cardinal-Lemoine, Ve), Les Bistronomes (34, rue Richelieu, Ier).
L’Auberge du 15 15, rue de la Santé, XIIIe. Tél. : 01 47 07 07 45. 01 47 07 07 45. Tlj sf dim. et lun. Carte env. 40-50 €. Menu à 26 € (déj.).Meilleure surprise : Chatomat
Il y a quelque chose de l’éloge de l’ombre, une façon d’ego à l’envers, dans cette table de poche, comme exilée volontaire à Ménilmuche, ce lointain parisien régulièrement absent à l’appel culinaire. D’où peut-être le plaisir doublé et l’enchantement bissé à découvrir, entre quelques couverts à touche-touche et quatre murs sans grande manière, une vista de tous les diables, entre les hanches de l’assiette, lorsque se révèlent les créations singulières d’un jeune couple de discrétion formé à quelques pays et pianos de référence (de l’Asie à Passard, de la Scandinavie à Ledoyen). Une cuisine à quatre mains, superbe de doigté, libre sur la gamme, très mélodique à révéler le tourteau en gelée de concombre et céleri branche en lamelles ou la lotte en épinard, manioc et lait de coco. Avouons là comme un coup de food.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : la volaille rôtie en croûte de pain, infusée d’estragon.
L’alternative : Le Garde-Temps (19 bis, rue Pierre-Fontaine, IXe).
Chatomat 6, rue Victor-Letalle, XXe. Tél. : 01 47 97 25 77. 01 47 97 25 77. Tlj sf lun. et mar. Carte env. 35 €.Meilleur «come-back» : Le Chardenoux-des-Prés
Désormais chef le plus célèbre de France pour cause d’appétit hautement cathodique, Cyril Lignac réussit, avec cette troisième adresse, un joli coup en offrant une petite rédemption, un supplément de mémoire à une maison unique dans son vieux genre rive gauche, jusqu’ici crevée d’avoir tant rêvé des après à Saint-Germain. Sans paresse vintage mais avec ce bon sens qui autorise parfois les renaissances, Lignac réconcilie les climats sépia à la nouvelle saison. Un décor fameux dans l’à-propos rétro avec le marbre au comptoir, les tables en box, le papier peint mélancolique et ces banquettes en cuir sellier sur lesquelles viennent se poser anciens et plus jeunes autour d’une cuisine assumant les conforts de l’«ultradition» (pâté en croûte, ris de veau-purée de carotte cumin, baba au rhum). Service du feu de dieu pour tenir la bonne mesure d’une adresse renouant avec sa petite légende germanopratine.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : la côte de cochon au saté, pommes dauphines.
L’alternative : Le Boudoir pour son pâté en croûte (25, rue du Colisée, VIIIe), la nouvelle équipe rondement alsacienne de L’Os à Moelle (3, rue Vasco-de-Gama, XVe).
Le Chardenoux-des-Prés 27, rue du Dragon, VIe. Tél. : 01 45 48 29 68 01 45 48 29 68 Tlj Carte env. 50 €. Menu à 25 € (déj.).La meilleure «bistrote» : L’Office
Avec cette banalité de devanture dont on se dit qu’elle n’a pas plus d’attrait que le trottoir qui la supporte, cet ancien bistrot pour appétits de passage fraîchement repris par une jeune équipe vaut sûrement comme l’ultime pépite d’une saison qui n’en aura pas manqué. Et même si le refrain de la petite salle sans frais pour assiettes finaudes n’a plus rien d’inédit, on ne se lasse pas de fricoter ici quelques comestibles agiles qui, non contents de remonter les bretelles de l’appétit, font ici le décor autant que le sonore d’une adresse délicieusement inattendue.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : la poitrine de cochon tomate, œuf, roquette.
L’alternative : Le Pottoka (4, rue de l’Exposition, VIIe).
L’Office 3, rue Richer, IXe. Tél. : 01 47 70 67 31. 0147 70 67 31. Tlj sf sam. (déj.) et dim. Menus à 19 et 24 € (déj.), 27 et 33 € (dîn.).Meilleur «grand style» : L’Abeille
L’époque a-t-elle encore le goût, le temps de ce genre de table majuscule, œuvrant à cette gastronomie que l’on dit haute ? Encore l’esprit, encore le portefeuille à ces salles en robes du soir, ces cartes en pleins et déliés, ces homards et pommards aristocrates, ces services vernis jusqu’au talon et ces miettes s’excusant presque de tomber au coton de la nappe ? Entre nous, pas certain ! Du coup, il y a presque comme une audace, une rébellion civilisée, une chic manière de relever le menton dans cette séquence, où un modèle de grand chef sous toque manœuvre au flambant hôtel Shangri La, du côté des stratosphères culinaires en déliant produits majuscules, compositions méticuleuses, beaux gestes et, soudain, la délicieuse inconscience de l’addition.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : le homard bleu en trois temps.
L’alternative : L’Épicure, nouvelle version de la table du Bristol par Éric Fréchon. 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré (VIIIe).
L’Abeille à l’hôtel Shangri La. 10, avenue d’Iéna, XVIe. Tél. : 01 53 67 19 90. 01 53 67 19 90. Le soir seulement, du mar. au sam. Carte env. 150-250 €.Meilleure «nouvelle nouvelle cuisine» : Septime
Ancien étoilé Michelin d’une table de convenance, un trentenaire sous tablier renverse vapeur et manière du côté d’une fraîche bobine de bistrot Bastoche. Laquelle déploie un ton vif, un climat tonique et cette cuisine d’élan, fameuse de lisibilité, préférant aux techniques démonstratives l’humilité de la recette, la spontanéité de l’alliance et la composition ramassée sur le naturel du produit comme pour mieux en dire les évidences : œuf poché dans un bouillon de champignon, cochon noir carottes-radis, dessert en chic fermier autour d’un laitage-pomme-rhubarbe…
Les plats à ne pas laisser filer : le risotto oseille cresson, le cabillaud épinard et civet d’arêtes.
L’alternative : Le Galopin, bistroquet de quartier repris par Romain Tischenko, ex-Top Chef (34, rue Sainte-Marthe, Xe).
Septime 80, rue de Charonne, XIe. Tél. : 01 43 67 38 29 01 43 67 38 29. Tlj sf sam. et dim. Carte env. 50 €. Menus à 26 € (déj.) et 55 €.Meilleur «foodistar» : L’Agapé Substance
À trop forcer les préciosités, il se pourrait qu’un certain conformisme culinaire, sous prétexte d’avant-garde, s’extasie bientôt devant un cul de poule lâchant un œuf frais du jour. Sans en être encore à pareil niveau, il faut bien convenir que cette table d’hôte n’échappe pas complètement à ces nouveaux maniérismes où un public ravi d’en être se goberge devant les saltos et triples axels d’un chef très «art et essai» qui, sous couleur d’improvisation, phosphore le petit diktat de repas séquences en trois, quatre, cinq, six plats, aussi prodigues à la fulgurance que parfois proches du ridicule. Histoire de nourrir les curiosités et d’alimenter les dîners de tête, à expérimenter une fois au moins.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : une composition du style courgette, pétales de coquelicot, chipirons et couteaux.
L’alternative : L’Akramé (19, rue Lauriston, XVIe).
L’Agapé Substance 66, rue Mazarine, VIe. Tél. : 01 43 29 33 83 01 43 29 33 83 . Tlj sf dim. et lun. Menus à 39 et 51 € (déj.), 65 et 99 € (dîn.).Meilleur «néobourgeois» : Cobéa
Exit le cocasse Monsieur Lapin, place à cette petite musique de table où, entre public de belle convenance et décor sage comme parfois les dimanches de province, un chef de discrétion s’applique, sans se départir d’une vraie personnalité, à des compositions élégantes, très construites, sûres de leur technique et carrément bluffantes sur la séquence dessert (dixit la meringue aux fraises, version gourmande de la mécanique des fluides). S’il existe une cuisine du charme discret, elle a sûrement à voir avec cette maison-là.
Le plat à ne pas laisser filer : le pigeonneau miel, hoummos et citron.
L’alternative : Keï (5, rue du Coq-Héron, Ier).
Cobéa 11, rue Raymond-Losserand, XIVe. Tél. : 01 43 20 21 39 01 43 20 21 39. Tlj sf dim. et lun. Menus à 38 € (déj.), 55 €, 75 € et 95 €.Meilleur «exo-chic» : Shang Palace
Loin des cantines «Chinatown» pour appétits de bourlingue, ce Shang Palace, troisième table lancée en moins d’un an par le très prolixe Hôtel Shangri La, sort le grand jeu très assumé d’une cuisine cantonaise orchestrée à quatre mains et en 70 plats par un imparable duo de chefs franco-chinois. En écho aux grandes références de genre mises en scène dans les aigus (canard laqué, canard pékinois), la carte ménage un exotisme précieux, parfois ornemental, mélange d’inattendus (poulet du mendiant en feuille de lotus), d’intrigues («Bouddha qui saute par-dessus le mur»), de bouillons denses et d’épices poudrées. Une Chine de superbe savamment tiédie d’une sommellerie des thés, chorégraphiée par un service flegmatique, habile à assouplir les grandiloquences d’une salle en fantasme impérial.
Les plats à ne pas laisser filer : les dim sum, le Bouddha qui saute par-dessus le mur, le riz sauté aux saint-jacques et au blanc d’œuf, les boules de riz gluant au sésame noir.
L’alternative : moitié ailleurs, moitié mondain, l’Italie du Caffé Burlot (9, rue du Colisée, VIIIe).
Shang Palace à L’Hôtel Shangri La. 10, avenue d’Iéna, XVIe. Tél. : 01 53 67 19 98 . Tlj sf mar. et mer. Carte env. 100-130 €. Menus à 70 € (déj.) et 98 € (dîn.).Meilleur « bobophile » Au Passage
Planqué dans un passage à la Tardi, un passage d’entre fortif’ et street art, un passage comme oublié des plans d’urbanisme et des GPS de taxi, un antique troquaillon en nostalgie de flipper et blouson noir que l’on croiserait par hasard, que l’on croirait pas rasé et qui, passé la porte, révèle un de ces tempéraments de fleur de bitume. Activée par une jeune équipée bistroteuse, l’affaire soigne la délure beau zinc, le chic popu, les nonchalances de carrelage et de grands miroirs avant de balancer, l’air de rien, une énergie de comptoir à coups de petits plats frondeurs (filets de hareng, crème betterave, groseille et pourpier, mulet noir oignons et pommes de terre…). Comme un rade qui s’élèverait au rang des beaux-arts.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : si elle repasse par là, la salade de petits pois, radis et truite.
L’alternative : Vivant (43, rue des Petites-Écuries, Xe).
Au Passage 1 bis, passage Saint-Sébastien, XIe. Tél. : 01 43 55 07 52 01 43 55 07 52. Tlj sf dim. Carte env. 20-25 €. Menus à 9,50 € et 16,50 € (déj.).Meilleure «version originale» : Candelaria
Au filon d’une des dernières gastromanies parisiennes, prière d’aviser la première et, sans conteste, la meilleure taqueria de la capitale. Taque qui ? Taque quoi ? Taqueria ! Comprenez l’échoppe archétypique de l’appétit mexicain. Autant avouer aux estomacs années 1980 qu’on ne fricote pas ici dans le carton-pâte tex-mex mais bien plutôt aux rives du sud Rio Grande. Du pur jus avec quatre murs collés serrés, une table d’hôte, une paire de tabourets, un comptoir râblé avec vue sur les fourneaux où s’activent un cuistot sous bandana, un commis jouant du couteau et une serveuse à la natte Frida Kahlo. Cinquante mots de français à eux trois mais sachant se faire comprendre lorsqu’il s’agit d’envoyer guacamole, tacos minute gavés de poulet, de queso, d’oignons, de tomates et autres petits plaisirs solaires à becqueter du bout des doigts.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : tacos longaniza sauce cacahuète.
Les alternatives : Le Carnet de Route, intriguant chinois du Yunnan (57, rue du Faubourg-Montmartre, IXe), la Taverne de Zhao, non moins déroutant chinois du Shaanxi (49, rue des Vinaigriers, Xe).
Candelaria 52, rue de Saintonge (IIIe). Tél. : 01 42 74 41 28. 01 42 74 41 28. Tlj sf lun. Env. 15 €.Meilleur «bien sous tous rapports» : Neva Cuisine
Neva comme un certain fleuve russe mais rien de slavophile dans ces parages de gastronomie bon teint. Une salle légère comme aquarelle et l’assiette prolongeant une certaine idée du goût du jour autour de jolis plats de ménage traités en façon de manège contemporain (crème de petits pois épaissie en douceur par un gros œuf de poule cuit basse température et du lard en écume, joli tronçon de cabillaud demi-sel en cuisson nacrée). Dessert vindicatif dont cette sphère de chocolat manjari qu’un coulis de chocolat noir bouillant vient anéantir pour révéler un délicieux fouillis de chantilly, de brisure de macaron, d’amande et de sorbet cacao. Un dessert pochette-surprise qui raconte à lui seul l’inattendu de l’adresse.
Le plat à ne pas laisser filer : le tronçon de lotte rôtie, gnocchetti de vitelotte et girolles.
Les alternatives : Masa (22, avenue de Villiers, XVIIe), Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos (16, avenue Bugeaud, XVIe).
Neva Cuisine 2, rue de Berne, VIII e . Tél. : 01 45 22 18 91. 01 45 22 18 91. Tlj sf sam. (déj.) et dim. Carte env. 50 €. Menus à 29 et 36 €.Meilleur «Paname les flots» : Atao
Petit régal iodé que cette cambuse taille bulot où une moitié styliste, moitié ostréicultrice boutique des repas du coin de la table, tonique et limpide, lâchant ce qu’il faut de coquillages pleins (huîtres, bulots), de crustacés dans leur plus simple appareil (langoustines, crevettes) et de petites recettes simples comme la popote après une journée de mer (carpaccio de saint-jacques, sauté de palourdes au saké). Crêpes au sucre pour finir la bonne mesure de cette jolie éclaircie océane en plein Paris Haussmann.
Le plat qu’il ne faut pas laisser filer : le bouillon radis noir et huîtres.
L’alternative : histoire de rester côté rives, La Compagnie de Bretagne, crêperie sur mesure 9, rue de l’École-de-Médecine (VIe).
Atao 86, rue Lemercier (XVIIe). Tél. : 01 46 2781 12. 01 46 2781 12. Tlj sf dim. (dîn.) et lun. Carte env. 35-50 €.Ce qui vous attend en 2012…
Tout chaud. Cela commence plutôt pas mal puisque viennent de sortir L’Affable, un bistrot annoncé comme pétillant (10, rue de Saint-Simon, VIIe), Il Circolo (9, rue Saint-Lazare, IXe ), une trattoria goupillée par le bande de la Pizzetta et un nouveau bar (enfin) ainsi qu’un nouveau chef (encore) au Lapérouse (quai des Grands-Augustins, VIe).
Bientôt. Aux premiers mois de la nouvelle saison, on murmure un nouveau restaurant américain du côté du Marché Saint-Martin (Xe) monté par l’actuel boss de l’impeccable Joe Allen, une table de plus toujours dans le Marais et encore dans le giron d’Alex Chapon (Café Baci, Pamela Popo, Chez Julien…), le mythique Kinugawa (Ier) repris par l’équipe de l’Orient Extrême et relooké par un grand du design et un chef annoncé comme doré sur tranche pour la table du W Hôtel, inauguré le 14 février prochain, près de l’Opéra.
Au printemps. Déjà propriétaire de La Marlotte, rue du Cherche-Midi (VIe), Gilles Ajuelos lance à quelques mètres une seconde adresse en lieu et place du Bistrot et Terroir tandis que, selon les rumeurs, l’ultra sémillant Massimo Mori (Armani Caffé, Mori Venice Bar) pourrait lancer, dans les belles pierres d’une bâtisse inattendue, une ciceteria, comprenez une table à tapas vénitienne.
Plus tard, plus loin. Entre autres bruits de casseroles et dessous de tables, Ducasse dévoilerait sa nouvelle adresse en lieu et place du Spoon (avenue Marignan, VIIIe) mais, chose promise, chose due, Guy Savoy quitte bien son triple étoilé de la rue Troyon pour le grand jeu du restaurant de l’Hôtel de la Monnaie.
