Benvolguts Acadèmics i amics,
M’agradaria compartir amb vosaltres les meves impressions sobre la darrera visita al restaurant NOMA a Copenhaguen.
Noma, el restaurant de René Redzepi, ha obtingut de nou el títol de millor restaurant del món en la llista de The World’s 50 Best Restaurants, premis atorgats per la revista britànica Restaurant Magazine.
Capdavanter en la cuina nòrdica, està estenent la seva influència als països més propers, com Estònia, Letònia i Lituània, on aquest estiu he pogut gaudir de la seva excel·lent gastronomia.
Recentment traslladat del seu local primigeni situat al port de Copenhaguen, se situa en un nou establiment que ha estat condicionat amb diverses cuines. Compta amb una cuina d’experimentació, rodejada d’hivernacles, on tot el que produeixen és utilitzat.
L’accés a un dels menjadors es realitza travessant una de les cuines on s’hi troben tots els xefs donant la benvinguda, un moment impactant. La decoració és minimalista, senzilla, molt acollidora i amb un toc danès present arreu.
Menjador i cuina
Pel que far a l’artífex del NOMA (que significa Nordick “nòrdic” i MAd “menjar”), René Redzepi, ha destacat per la seva trajectòria com a cuiner al restaurant Pierre André de Copenhaguen i també al Kong Hans Kælder (a la mateixa ciutat), El Bulli i French Laundry als Estats Units. Ha estat guardonat cinc vegades com a millor cuiner del món.
El menú que correspon a aquesta temporada de l’any fins a desembre, es denomina “Game and forest season” (temps de bosc i caça), en el que la carn, els bolets i les baies en són els protagonistes.
Abans d’explicar el menú, m’agradaria especificar que en l’apartat begudes i hi ha tres possibilitats: maridatge, sucs i carta de vins. El maridatge està compost de set copes de vi, sis blancs i un de negre.
Les referències que composen la carta són de petits productors d’arreu del món, però em va sobtar, l’absència de Bordeus i que la majoria fossin de baixa graduació. Els sucs són diferents varietats d’infusions, sucs de fruites i baies.
El director del restaurant em va explicar la filosofia que presideix aquesta selecció, en el que el vi deixa de tenir un paper massa visible per tal de que no pugui emmascarar o modificar els sabors dels productes que composen el menú, aspecte primordial de la seva cuina. Aquesta proposta obliga a reflexionar a aquells que provenim del segon país productor de vins, i que tenim assimilat que aquests formen part important dels nostres àpats.
A continuació trobareu les fotografies del menú, amb la descripció oficial dels plats:
El sopar va expressar de forma exquisida els principis de la cuina nòrdica. Va reflectir la frescor i la simplicitat dels productes naturals de la regió, amb cert grau d’elaboració, respectant les estacions de l’any, desenvolupant noves aplicacions per aquest productes i aprofitant els millors procediments de cuina.”
Descriu perfectament els plats, la nota que vaig escriure en el plat de col farcida de carabassa amb aigua de koji i espuma d’ordi, que vaig posar brutal. Amb uns components no sofisticats, la cocció, maridatge de sabors i la subtilitat, produeix un plat excepcional. Aquest és el leitmotiv al llarg de tot el sopar.
És molt adient reproduir la frase dita per un periodista nord-americà després d’un sopar el restaurant: -” he menjat el futur”-, com en el seu moment va succeir al Bulli d’en Ferran Adrià.
