1.- DADES OBJECTIVES.
NOMA va obrir el Novembre del 2003, situat a l’antic port de Copenhage, actualment rehabilitat, ocupa una zona cèntrica i majoritàriament destinada a l’ús lúdic, residencial i
corporatiu.
L’edifici és d’un estil eclèctic habitual dels magatzems dels ports comercials, en aquest cas era un antic magatzem de sal construït al segle XVIII amb bigues de fusta. Està renovat i fa molt goig dins de l’estil rústic i minimalista, útil-lizant moltes espelmes com il·luminació.
La brigada esta conformada per 47 persones, 35 a la cuina i 12 cambrers. Actualment son de 20 nacionalitats diferents, només dos danesos a part del Chef.
La capacitat és de 60 clients, 45 en un menjador general i 15 en un menjador privat al primer pis, (STAFF ROOM). Donen servei tan per dinar com per sopar, obert de dimarts a
dissabte.
Tenen joves professionals en pràctiques, que col·laboren en las tasques auxiliars de la cuina i fan també de cambrers.
2.- L’IMPERI DELS VEGETALS.
El dia següent d’haver sopat al Noma vam sortir al camp amb el botànic Soren Espersen que assessora a René Redzepi i ens va explicar que a Dinamarca hi ha 275 plantes salvatges comestibles, que es van deixar de consumir al S. XIX quan la agricultura va començar a ser intensiva, les famílies al camp surten d’una economía de subsistència, perquè tan l’home com la dona comencen a treballar a les fàbriques amb motiu dels inicis de la revolució industrial.
Soren Espersen és un personatge molt interessant, estudia els sols, els microclimes, assessora als pagesos i les seves produccions, per millorar els conreus, vetllar pel medi ambient i també ofereix als restauradors nous productes per cuinar.
Actualment de les 275 plantes salvatges comestibles, només se’n mengen unes 25, principalment es poden menjar al temps càlid, de mars a octubre. Totes elles son molt sanes i gustoses, per exemple les ortigues, que són una d’elles, és molt més rica amb proteïnes i vitamines que els espinacs.
Durant l’hivern a Dinamarca als aiguamolls costaners, amb aigües semisalades que no es gelen, també es poden trobar algunes bones herbes.
El que sí ens va deixar molt clar en Soren Espersen és que aquestes plantes sempre s’hauran de collir salvatges. En cas de cultivar-les la seva qualitat sería diferent i molt inferior.
3.- L’APAT.
Tenim nomes un menú únic, que ocupa al comensal tres hores llargues, però sense cap problema, ja que tota la “Performance” és molt distreta.
Primer vam prendre 10 aperitius, que els serveixen amb quatre unitats per plat, de manera que els comensals es van servin d’aquest plats, per agafar el que li toca, d’aquesta manera el servei és més ràpit i pràctic donat que són petites porcions.
APERITIUS
1.- Branques seques amb crema de mantega, posats entre un ram de flors de camp.
2.- Líquens secs blancs.
3.- Galeta amb greix d’ànec i panses.
4.-Musclos amb la clova inferior comestible (crustillant).
5.- Ceballot jove i tendre amb mantega d’algues fosques.
6.- Galeta de pell cruixent de pollastre, crema de formatge fumada i pa de sègol.
7.- Galeta amb gerds.
8.- Ou de guatlla fumat, servit amb un niu de palla socarrimada.
9.- Test de raves amb salsa de mostassa i una semblança de terra.
10.- Fulla de greix d’ànec cruixent, crudités i torrada amb crema de formatge de cabra.
A continuació arriben el sis plats principals. Tenim que dir que en aquesta cuina no s’utilitzen productes de fora dels països nòrdics, com seria per exemple l’oli d’oliva o els tomàquets. Ells arriben a utilitzar uns 60 vegetals diferents.
PLATS PRINCIPALS
1.- Amanida de maduixes verdes, cors d’ensiam, ginebró i badoles (acedera).
2.- Cranc amb oli i gelatina d’algues.
3.- Navalla gegant de Noruega de color verd intens, julivert i comí. (signature dish)
(Compareu amb la navalla del TICKETS, casi libidinosa)
Aquesta sí que es ferma!
4.- Tartare de bou, trèvols, cebes tendres, estragó i ginebró (te’l fan remenar i menjar amb els dits).
5.- Cebes del nord de Copenhage, unes crues, altres més o menys cuinades, amb caviar de tapioca.
6.- Lletons amb pèsols, tiges de cebes tendres a la brasa, flors de camp (caputxines).
S’ha de dir que al servir cada plat es notaven diferents aromes intensos i canviants. El gran
protagonista és sempre l’element vegetal, en quant al tall, no passa de quantitats insignificants, fet que xoca notablement amb el nostre costum i cultura, agreujant-se al final desprès de tants plats.
És una cuina original i sorprenent, següent un desafiament a les altres cuines, però que no enamora, ni extasia. El client queda satisfet però sense ganes de repetir-la.
En René Redzepi fa una cuina avantguardista però al mateix temps seguint l’esperit danès, que batalla molt pel medi ambient, segueix la cultura dels vegetals, de les crudités i de les herbes aromàtiques, fregant el concepte vegetarià, és sobretot un defensor de la cuina nòrdica i ecològica.
LES POSTRES
1.- Gelat de naps, amb trèvols i laminés de merengue.
2.- Llet de nous amb pols d’avellanes (signature dish).
3.- Gourmandisses:
A.- Patates de xurreria banyades de xocolata.
B.- Motllo de xocolata farcit de gelat de vainilla.
4.- L’ “ECOCHEF” RENE REDZEPI.
Actualment te 33 anys, nascut a Copenhage el 16-12-77, és fill de pare emigrant, procedent de Macedonia i mare local, amb el seu aprenentatge preliminar var passar pel Bulli de Roses, Pierre Andre a France, Le Jardin de Sens (Montpellier) i The French Laundry als Estats Units.
El NOMA té dues estrelles a la Guia Michelin actualment, en René és un defensor de no alterar la matèria prima perquè guardi sempre connexió amb els seus orígens.
5.- ELS VINS.
Van a ser el següents, escollits pel propi restaurant i amb bon encert, encara que de vegades difícils de maridar de una manera harmònica pel gran contingut vegetal d’alguns plats.
Va ser una pena que no ens posessin cap vi espanyol, doncs sens dubte, son de gran nivell, amb gran varietat de estils i característiques, però tot sigui dit tots ells van estar a la alçada d’un gran àpat i d’un gran restaurant.
1.- NV “Marie Curtin”, Dominique Moreau, Polisot (Champagne de la Cote de Blancs con Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Menier).
2.- 2009 Muscadet Sevre et Maine “Granite” Guy Boussard. Loire.
3.- 2010 Riesling “Buschenberg” Peter Veyder-Malberg. Spitz-Wachay. De Austria de la ribera del Danubio).
4.- 2007 Chassagne-Montrachet 1er Cru “Les Embrazés”. Thomas Morey. Burgundy, Cote de Beaune.
5.- 2006 Nuit-St-Goerges 1er Cru “Clos de la Marechale”. J-F Mugnier. Burgundy, Cote de
Nuits.
6.- 1989 Riesling Beerenauslese “Urziger Wurtsgarten”. Karl Erbes. Mosel-Rhin. Germany.
6.- CONCLUSIONS
Tot el menú no te ni 50 gr. de proteina.
Pensem que a Escandinavia tenen alguna cosa més que herbes. Tenen cacera, unes magnífiques potes de cranc i fins i tot a Reykjavik hem menjat filet de balena, a més de bacallá, lluç, turbot, etc. (No vam veure res de tot això).
Ferràn es respectuos amb René, NO qüestiona la seva cuina, possiblement perquè cas de qüestionar-la posaria indirectament amb dubte el sistema que el va portar a pecedir-lo com a nº. 1, sempre mesurat amb la personal escala de “Restaurant Magazine”.
René no copia literalment las receptes d’Adriá o Roca, impossible jugant amb ingredients absolutament diferents. El que sí imita és la idea de base i el plantejament dels plats. (LA
ESSÈNCIA). Algun dels entrants són un bodegó que fa difícil distingir el que és decoració del que está destinat a ser menjat.
La cultura francófona havent dominat fins fa 10 anys el “cotarro” de la gastronomia, posa en dubte per igual Ferrán i René.
SEMBLA EVIDENT QUE ASSISTIM A UN FINAL D’ERA.
René porta fins les ultimes conseqüències el seu posicionament favorable a la cuina de proximitat. Hauríem d’investigar si, com Acurio al Perú, René es producte d’un montatge inflat amb recursos públics.
Sembla que René últimament no és mai al Noma. Vist que tot funciona com un rellotge. Hem de pensar amb una gestió sofisticada, que li permet estar absent per dedicar-se a la creativitat. Volem dir que ha d’haver-hi un manager controlant el dia a dia: Márketing, finances, RRPP, etc.
RESUMINT pot ser el moll de l’os d’aquesta situació sería posar sota sospita “Restaurant Magazine”, que com casi tots els instruments de calificació gastronòmica te les seves limitacions. Si passa amb “Mody’s” & cia. Què no ha de passar amb una cosa tan potencialment subjectiva vinculada al món sensorial?
No volem treure mèrit al NOMA, la seva originalitat i creativitat, va aparellada amb la defensa de la tradició culinària escandinava. El que sí sembla evident és que no amerita ser el nº.1 si el comparem amb altres establiments que són darrera d’ell a la famosa llista.
Copenhage, a 14 de Juliol del 2011
Josep Casas i Miquel Brossa
