París, restaurantes de culto
“Lo siento, ‘monsieur’, para almorzar hoy no tenemos sitio. De hecho, tampoco para el resto de la semana. Llámenos con más tiempo y estaremos encantados de atenderle. Si es para cenar en viernes o sábados, calcule un mes de antelación”. Así de complicado es conseguir una mesa en París en algunos de los restaurantes más deseados de la ciudad. ¿Estamos hablando de templos triestrellados de fama mundial como L’Arpège o Pierre Gagnaire? Negativo. ¿De los flamantes comedores hoteleros L’Abeille o Sur Mesure, enclavados en los novísimos Shangri-La y Mandarin Oriental? Para nada.
¿Entonces, qué? Pues se trata de establecimientos de nuevo cuño, a medio camino entre el local de diseño y el bistrot acanallado que, apoyados por nuevos prescriptores como la revista ‘Omnivore’, la guía ‘Fooding’ o el blog ‘Food Intelligence’, se han labrado una reputación en poco tiempo siguiendo la estela que antes marcaron aquí L’Astrance y Le Châteaubriand o, en plan más ‘terroir’, Yves Camdeborde primero con La Régalade y luego con el Comptoir du Relais Saint-Germain.
El modelo habitual consiste más o menos en lo siguiente:
– cocina creativa minimalista y sin concesiones, elaborada mayormente por alumnos de Passard, Barbot, Gagnaire, Aduriz…, que tienen bien aprendido el secreto de las cocciones precisas y los sabores nítidos (no más de tres en el plato), basada en los productos estacionales bio que llegan al mercado local, con algún guiño esporádico a los sabores exóticos;
– menús cerrados que suelen cambiar cada día o cada semana a precios bastante contenidos… para lo que se estila en la ciudad de la luz;
– espacios de tamaño asombrosamente reducido con decorado coqueto pero nunca recargado, que va desde el interiorismo con pedigrí hasta el modelo reciclaje ‘low fi’, pasando por el socorrido minimalismo danés;
– servicio joven pero sobradamente preparado, con aire ‘décontracté’ de ‘hipster’ neoyorquino (aquí llamado ‘BoBo’), buen conocimiento del terreno y actitud cordial no exenta de cierta displicencia parisina;
– carta de vinos proclive a los productores de culto –o directamente raros– con predominio de la agricultura ecológica o biodinámica y tendencia a evitar el anhídrido sulfuroso.
Suena todo un pelín estereotipado, ¿verdad? Pues no se equivoquen. En estos locales hay bofetadas para conseguir plaza y quien prueba, repite. El público perdona las dificultades para reservar, la suficiencia de algunos sumilleres barbilampiños y las estrecheces entre las mesas (o los incómodos taburetes) porque la comida no sólo sorprende sino que está realmente rica, las botellas resultan divertidas y las tarifas, en fin, permiten pegarse un homenaje… si uno tiene cuidado con lo que bebe.
Por si esta breve introducción no les asusta, sino que les anima a explorar el proceloso mundo de los novísimos restaurantes parisinos de culto, he aquí una lista de los más solicitados de esta temporada y de la pasada.
Agapé Substance
El último proyecto de Laurent Lapaire (dueño del Agapé y el Agapé Bistrot, en el ’17ème arrondissement’) se ha convertido en pocos meses en el restaurante revelación del año y parece destinado a alcanzar pronto el Olimpo. En pleno Barrio Latino, un local estrecho donde, nada más entrar, el cliente se choca literalmente con una larga mesa comunitaria con taburetes para sentar apretados a 26 comensales. Cocina abierta al fondo, carta de vinos presentada en iPad y menú sorpresa basado en los productos del día y la inspiración del chef, David Toutain, que ha trabajo con Passard, Veyrat y Aduriz. Una auténtica revelación.
66, rue Mazarine
París (75006)
Metro: Mabillon, Odéon, Saint-Germain des Prés & Saint-Michel
Tel.: +33 1 43 29 33 83
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Bigarrade
Hace un par de años, en ‘Metrópoli’, escribimos que podía ser el próximo Astrance. Y Christophe Pelé va por ese camino. Sin padrinos famosos ni un currículo despampanante lleno de grandes casas, ya suma dos estrellas Michelin a pesar de hallarse lejos del circuito ‘gourmetista’, en el barrio norteño de Batignoles. Cocina abierta, 20 sillas pegadas, decorado minimalista en tonos verdes, menú de sabores puros y contrastes atrevidos, la lucha entre la sencillez y el ingenio. ¿Kaiseki parisino? Alguien lo escribió y algo de eso hay. Un grande en ciernes.
106 rue Nollet
París (75017)
Metro: Brochant
Tel: + 33 01 42 26 01 02
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Le Dauphin
Al chef vascofrancés Iñaki Aizpitarte y su socio Fred Peneau se les ama o se les odia. A su local primigenio, Le Chateaubriand, Michelin no le da ni una mención mientras que el Top 50 de San Pellegrino lo sitúa el número 9 del mundo. A diez metros, en la misma avenida del muy ‘bo-bo’ oeste parisino, Iñaki y Fred han abierto esta sucursal con interiorismo firmado por Rem Koolhaas (Premio Pritzker 2000) y vocación de atelier en plan canalleo fino. Barra en el centro, veladores con taburetes altos y algunas mesas en los laterales. Menú diario imbatible al mediodía; fórmula de tapas por la noche. Se paga en función del número de platillos que se come. Bullicioso y adictivo.
131, avenue Parmentier
París (75011)
Metro: Goncourt, Parmentier & République
Tel: + 33 1 55 28 78 88
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Frenchie
Grégory Marchand se fue a Londres a trabajar con el mediático Jamie Oliver y allí se ganó el cariñoso apodo de ‘Frenchie’. De vuelta a casa, le puso ese nombre a su restaurantito ‘décontracté’ cercano a Les Halles. Sin pretenderlo, con una carta de platos divertidos y mezclas desprejuiciadas a precios de amiguete, se ha convertido en un ‘spot’ de visita obligada para los ‘gourmets’ parisinos más viajados y los anglosajones mitómanos. El éxito le ha llevado a abrir un bar de vinos justo al lado, que no admite reservas y está siempre lleno. Muy buen rollo. Sólo cenas.
5, rue du Nil
París (75002)
Metro: Réaumur – Sébastopol, Sentier & Bonne Nouvelle
Tel: +33 1 40 39 96 19
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Jadis
Una esquina de una calle fea, en el vasto y poco turístico ’15ème arrondissement’. Ahí se ha ido a instalar Guillaume Delage tras oficiar siete años a las órdenes de Pierre Gagnaire: tres como segundo en su restaurante triestrellado de la rue Balzac y cuatro al frente de su bistrot de la ‘Rive Gauche’, Gaya. Aquí se almuerza al mediodía por 29 € (de noche, algo más) una cocina estacional, colorida, sabrosa y compleja. Jamás en este rincón perdido del suroeste se habían visto tantos ‘gourmets’ foráneos venir a imbuirse de ‘bistronomie’. ¿ Es Jadis a esta década lo que fue La Regalade a la anterior? Probablemente.
208, rue de la Croix-Nivert
París (75015)
Metro: Lourmel, Porte de Versailles, Boucicaut & Convention
Tel: +33 1 45 57 73 20
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Jean-François Piège
Tras toda una vida trabajando en hoteles de lujo (Plaza Athenée, Crillon), el mejor alumno de Ducasse decidió en 2009 redecorar su vida. Se asoció con Thierry Costes, compró la vieja ‘brasserie’ Thoumieux y, en el piso de arriba, creó un espacio casi secreto que lleva su nombre y sólo funciona con reserva. No hay cartel luminoso en la calle, sino un timbre al que llamar y una estrecha escalera que conduce a un comedor en plan ‘boudoir’ posmoderno. Cocina ultraligera consagrada al producto con numerosos guiños a la tradición francesa. Carta de vinos apabullante. Al poco de abrir, le cayeron dos estrellas Michelin y, en septiembre, sus propios compañeros de profesión le eligieron chef del año. Ya no hace falta instalarse en un ‘palace’ para triunfar.
79, rue Saint-Dominique
París (75007)
Metro: La Tour-Maubourg, Pont de l’Alma & Ecole Militaire
Tel: +33 1 47 05 79 79
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Passage 53
Situado entre la Bolsa y el museo de cera Grévin, el Passage des Panoramas es la galería comercial más antigua de París. Aquí se forjó la leyenda del seminal bistrot enópata Racines y, desde hace dos años, en el local 53, funciona este discreto comedor en dos plantas donde el reputado carnicero Hugo Desnoyer se ha aliado con el maître Guillaume Gedj y el chef nipón Shinichi Sato. Sato se formó en el Grand Hotel de Tokio (3 estrellas Michelin), en Mugaritz y en L’Astrance. Así que es fácil imaginar lo que hace con las extraordinarias carnes de Hugo y el resto de productos de primera que trabaja. La guía roja les ha concedido ya dos florones; lo cual significa llenos diarios y precios en aumento.
53, Passage des Panoramas
París (75002)
Metro: Grands Boulevards & Richelieu-Drout
Tel: +33 1 42 33 04 35
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Saturne
“Saturne, mesa y bodega”, anuncia el discreto cartel de la fachada. Dentro , un vasto loft en piedra, hierro, madera clara y cristal acoge a la misma tribu que viene siguiendo a Ewen Lemoigne y Sven Chartier desde que trabajaban en Racines. En sólo un año, su nueva y rutilante propuesta se ha convertido en uno de los ‘must’ de la temporada por las recetas naturalistas de Sven (ex L’Arpège) y los vinos bio que selecciona Ewen. Desde el decorado escandinavo hasta ese equipo joven y concienciado uniformado con delantal, todo recuerda a nuestro querido Sudestada madrileño, salvo que aquí no se come exótico sino un menú creativo depurado e irreprochable.
17, rue Notre-Dame-des-Victoiress
París (75002)
Metro: Grands Boulevards, Sentier & Bourse
Tel: +33 1 42 60 31 90
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Septime
Bertrand Grébaut dejó las clases de diseño gráfico para hacerse cocinero al lado de Robuchon y Passard y, en 2008, ganar su primera estrella como chef del L’Agapé. Dos años después, colgó el mandil para ver mundo y pensar el tipo de restaurante que quería tener. Volvió en 2011, con socios experimentados y una propuesta de loft con aire de taller en el lado más bohemio de la ciudad. Sobre la mesa, un almuerzo a 26 euros (por la noche, 55 euros), con platos nítidos, sabrosos y equilibrados, que ya quisiera firmar cualquier chef mediático estrellado. Carta corta, vinos curiosos, pura bistronomía en versión siglo XXI. Por cierto, Septime es un homenaje al personaje que interpretaba Louis de Funès en El gran restaurante.
80, rue de Charonne
París (75011)
Metro: Faidherbe – Chaligny, Ledru Rollin, Voltaire & Charonne
Tel: +33 1 43 67 38 29
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Sola
En 2007, Youlin Ly abrió a dos pasos del Panteón un curioso local especializado en sakes llamado Youlin, que pronto desató fidelidades. Cuatro años después, en compañía del chef Hiroki Yoshitake (ex L’Astrance y Ze Kitchen Galerie), ha inaugurado este Sola donde, lejos de servir sushis, proponen un recetario francés de vanguardia, con innegable sensibilidad nipona. “La cocina de Hiroki es celeste, aérea, gustosa y se degusta como un haiku”, rezaba una de las primeras críticas publicadas. Y no exagera. A consecuencia del éxito de Sola, el fundacional Youlin ha cambiado su carta y ha sido rebautizado Sakebar.
12, rue de l’Hotel Colbert
París (75005)
Metro: Maubert Mutualité
Tel: + 33 1 43 29 59 04
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Spring
Daniel Rose no es francés sino estadounidense criado en Chicago. De la metrópoli de Illinois se ha traído a orillas del Sena esa visión minimalista y un tanto juguetona del hecho culinario que suele cultivar la escuela Trotter-Achatz -Cantu. Debutó en una cocina abierta con cuatro mesas en la rue de la Tour-d’Auvergne y, ante la imposibilidad de atender la demanda, este año se ha mudado a un dúplex en una calleja cerca de Les Halles, donde sigue llenando cada noche en doble turno y con semanas de espera, merced a una cocina altamente ocurrente pero no necesariamente vanguardista. “Fuegos artificiales, chef funambulista”, ha dicho la chovinista prensa local. Sólo cenas.
6, rue Bailleul
París (75001)
Metro: Les Halles, Louvre – Rivoli & Pont Neuf
Tel: + 33 1 45 96 05 72
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Yam’Tcha
4, rue Sauval
París (75001)
Metro: Les Halles, Louvre – Rivoli & Pont Neuf
Tel: +33 1 40 26 08 07
Yam’Tcha, en chino, significa “la hora del té”. Con ese leit motiv funcionan Adeline Grattard (ex L’Astrance) y su marido Chi Wha, como si en vez de hallarse a dos pasos de Les Halles estuvieran en el mismísimo Hong Kong. Desde 2009, la pareja ofrece comida primorosa, de sabores prístinos y vocación fusionista, con acompañamiento de tés extraordinarios y vinos no menos buenos, en un reducto pequeño y apretado con muros de piedra y vigas de madera vistas. Menú degustación de noche, 80 euros; con armonía de vinos y tés, suplemento de 40 euros. Una estrella Michelin y un mes de preaviso. Para fans irredentos de Diverxo, Sudestada y Dos Palillos.
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Postdata:
Por último, un aviso a navegantes (veteranos o neófitos), con tres condicionales:
En todos estos establecimientos resulta imprescindible la cita previa… si logra que le cojan el teléfono.
También es altamente aconsejable ser puntual… si no quiere que instalen en sus asientos al primer amigo de la casa que pase sin reserva.
Ármense de paciencia a la hora de obtener la preciada mesa y, una vez allí, destierre al cliente con vocación de examinador y actitud de ‘a-mí-no-me-cuelan-ni-una’ que tantos ‘gourmets’ celtíberos llevan dentro. Evite igualmente las comparaciones del tipo “hay un alumno de Berasategui en mi pueblo que lo hace mucho mejor”. Para eso, haberse quedado allí. Aquí la suma de las partes no lo es todo y el disfrute se esconde en la sutil combinación de la buena mesa y la (ejem) inmersión cultural. O sea, el ‘charme parisien’, en versión 2012…. si es que existe.
ARTÍCULO DE JUAN MANUEL BELLVER
ENERO 2012
