Cet automne, l’oiseau est au centre d’un confit d’intérêts et  donne des ailes à 10 chefs et 14 restaurants parisiens qui vont lui  consacrer leur carte pendant deux mois. En tout, 32 recettes qui feront  aussi l’objet d’un livre, Canard exquis. En toute bonne foie, cela promet de belles surprises. Avant-goûts.

Le  Sud-Ouest, ses canards à foie gras…, tout cela semble tellement  gastronomiquement évident que l’on pense en avoir fait le tour. Eh bien,  la jeune garde des chefs parisiens, sous la houlette de l’IGP Canard à  foie gras du Sud-Ouest, s’est liguée pour tracer un parcours  initiatique* et très cosmopolite, qui va étonner les blasés du confit,  les repus du magret, les rassasiés du foie gras. Du 24 octobre au 18  décembre, quatorze restaurants de la capitale proposeront, tour à tour,  cette danse des canards up-to-date, en mettant à leurs cartes des  recettes autour du fameux palmipède, reliftées façon world food.

Canard migrateur

Le  bal est ouvert par  Philippe Labbé et Frank Xu, au Shang Palace et à La  Bauhinia, les  restaurants du Shangri-La, où le canard laqué façon  pékinoise s’érige  en monument, puis notre oiseau s’envole chez Jean-Marc  Notelet, chef  ch’ti pur jus – et grand manitou des épices –  du  restaurant Caïus, qui  va lui donner un petit parfum des Flandres. Après  une pause créole au  Chamarré Montmartre et au Moulin de la Galette, où  le chef mauricien  Antoine Heerah n’hésite pas à le marier à la badiane  ou aux agrumes «  pour apporter de la fraîcheur et du contraste », c’est  un peu un retour  au pays avec la cuisine de Julien Duboué (restaurants  Afaria et Dans  les Landes), maestro des tapas du grand Sud-Ouest, comme  le rouleau  landais (une salade landaise  décomplexée, roulée dans une  feuille de  riz, que l’on trempe dans une vinaigrette). Escale ibère au  Fogón, chez  l’Espagnol Alberto Herráiz, qui sert sa terrine de foie gras  au jambon  ibérique avec une confiture de piquillos et un magret de  canard à  l’escabèche avec des dattes au citron confit. On quitte l’Espagne pour aller à la rencontre du Basque bondissant    Inaki Aizpitarte et de la cuisine inclassable qu’il propose au    Chateaubriand et au Dauphin, mixant des saveurs empruntées à l’Afrique    du Nord, au Japon, à l’Inde ou à l’Italie, et n’hésitant pas à imaginer  un bouillon miso au foie gras.2546Un détour thaïlandais chez William  Ledeuil, qui assaisonne notre oiseau gascon au basilic thaï et au   combava ou au jus de betterave-gingembre, et le voyage gourmand s’achève   chez Senderens et au Passage, où Alain Senderens et Jérôme Banctel   oscillent entre Japon et Afrique du Nord, proposant tempura de foie   gras, fruit de la Passion et yuzu kosho, ou pastillas de canard aux   épices douces et navet caramélisé. Au total, trente-deux plats  seront proposés durant ces huit semaines. Trente-deux recettes que l’on  retrouvera dans le livre « Canard exquis » (aux éditions Menu Fretin),  signé par un duo de choc: Philippe Boé à la plume et Pierre-Emmanuel  Rastoin derrière l’objectif. En plus des recettes, l’ouvrage présente  des portraits décalés des chefs photographiés avec le fameux canard  Mulard du Sud-Ouest. Julien Duboué faisant le haka face au canard ou  William Ledeuil sur une table de massage… landais. (www.foiegrasdusudouest.fr)

Fausses idées et vraies délices

DIÉTÉTIQUEMENT CORRECT
Eh non, le canard, ce n’est pas gras! En Gascogne, on cultive le French paradox, qui n’a rien à envier au régime crétois. Le foie gras renferme une proportion très importante d’acides gras mono-insaturés, lesmêmesque ceux de l’huile d’olive, protecteurs du système cardio-vasculaire. Filet, aiguillette ou magret–àcondition d’enlever le gras –, c’est « seulement » 190 kcal pour 100 g (10 g de lipides et 20 g de protéines). Alors on use et on abuse de ces recettes inspirées…
Les aiguillettes d’Antoine Heerah : juste saisies à la poêle et flambées avec une goutte de rhum, et servies avec une quenelle de purée d’oranges.
Le magret de Jean-Marc Notelet : faire sauter au wok des dés de magret sans la peau avec des cébettes, de l’ail rose écrasé, du sel et du poivre. Déglacer avec du vinaigre de cidre et ajouter quelques croûtons.
SPEED COOKING
Difficile et long à cuisiner, le foie gras ? Pas du tout, on s’en fait tout un plat, mais en fait, c’est un ingrédient facile à vivre. Paroles de chefs…
Les copeaux de foie gras cru de William Ledeuil : rouler un foie gras cru dans un mélange de sel et de poivre du Népal avant de l’envelopper dans du film alimentaire. Placer 1 heure 15 au freezer, puis réaliser de très fins copeaux. Servir avec du radis tranché fin et quelques gouttes de tamarin.

2547Les nuggets à la crème de mandarine d’Antoine Heerah : paner et frire des sticks de foie gras. Saucer avec de la pulpe de mandarine mixée entière et montée à l’huile d’olive.
Terrine au micro-ondes d’Yves Camdeborde : prendre  un foie gras cru d’environ 500 g, saler, poivrer. L’envelopper dans du  film alimentaire, faire 4 à 5 tours. Le cuire 2 minutes 30 au  micro-ondes, à 700 W. Puis le plonger dans un saladier rempli de glaçons  pour qu’il refroidisse.
L’IGP, qu’est-ce que c’est ?
Obtenue en juin 2000, l’Indication géographique protégée (IGP) garantit  au consommateur l’authenticité du lien entre le produit (canard à foie  gras), son territoire d’origine (le Sud-Ouest) et un savoir-faire  traditionnel. L’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest représente 60% de la  production nationale.

Deux recettes de Chefs

http://madame.lefigaro.fr/recettes/bouillon-de-canard-foie-gras-combava-basilic-thai-151011-183452
http://madame.lefigaro.fr/recettes/pot-feu-de-cuisses-de-canard-genievre-de-houlle-chicoree-151011-183449
Font: Madame Figaro / Photos: Pierre-Emmanuel Rastoin