Unos son famosos y otros viven ocultos, mientras su secreto se transmite recelosamente. Todos tenemos el lugar donde elaboran nuestra receta preferida de forma única: paella, cochinillo, salmorejo, ensaladilla y muchos otros platos populares son susceptibles de acalorado debate en cualquier sobremesa que se precie.
Hoy les propongo un recorrido por restaurantes donde encontrar las máximas materializaciones de esas preparaciones. Algo así como mis one dish wonders de cabecera, aunque muchos de ellos ofrecen en sus cartas otras elaboraciones casi al mismo nivel del plato estrella por el que son conocidos.
Alicante, Cádiz, Gerona y Barcelona
Arroz en Paco Gandía (965.478.023 – Pinoso, Alicante). Paco y especialmente su mujer, Josefa Navarro, son los artífices del sueño hecho realidad para miles de peregrinos. Su arroz de caracoles es ya una institución y la visita a este restaurante con aromas a sarmiento es obligatorio al menos una vez en la vida.
Atún en El Campero (956.432.300 – Barbate, Cádiz). José Melero ofrece a sus clientes la mejor degustación posible de atún rojo. Clasifica cada parte del pescado, siempre de almadraba, y elabora con cada área una receta diferente según el volumen de grasa infiltrada o la textura de las piezas.
Becada en Ca L´Enric (972.290.015 – Vall de Bianya, Gerona). Los hermanos Juncà reciben con enorme hospitalidad, grandes vinos y una cocina marcada por las estaciones y los productos autóctonos. En invierno, la becada se convierte en protagonista de su menú. La dama del bosque alcanza aquí cotas inimaginables.
Caracoles en Can Barris (972.461.005 – Campllong, Gerona). Un restaurante de grandes dimensiones que, no obstante, sorprende por la calidad de sus elaboraciones. Sus bandejas de caracoles a la llauna son adictivas. Temperatura y punto perfectos, sabor intachable y milimétricamente condimentados. Probablemente los mejores ejemplares que podrán probar.
Caza en la Fonda Sala (938.880.106 – Olost de Lluçanès, Barcelona). Una de las mejores noticias que llega con el invierno son las jornadas cinegéticas que propone Toni Sala en su casa. Faisán, perdiz roja, ciervo, becada o jabalí son elaborados de diferentes y exquisitas formas. No dejen de probar su liebre a la royal.
Granada, León, Pontevedra, Ávila y La Rioja
Chopitos a la plancha en FM (958.157.004 – Granada). Los chopitos no son el único producto que Rosa Macías convierte en arte gastronómico. El trabajo que desarrolla con la plancha se extiende a cualquier producto de mar (siempre de primerísima calidad) que llega a sus manos. Una casa donde gozar. Imprescindible.
Chuletón en El Capricho (987.664.227 – Jiménez de Jamuz, León). José Gordon propone al visitante la degustación de carnes únicas: reses longevas de hasta veinte años y con procesos de maduración de hasta cien días. Un producto en peligro de extinción que Gordon busca, analiza y cuida como merece. Obligada parada de románticos y carnívoros hedonistas.
Cigalas en D´Berto (986.733.447 – O Grove, Pontevedra). Cigalas… y cualquier marisco de máxima calidad. El restaurante de Berto es el epicentro de ictiófagos y marisco-adictos de la piel de toro. Un santuario donde se encuentran posiblemente las mejores piezas de nuestro país. Su hermana Marisol ejecuta de forma extraordinaria y cuenta con una excelente bodega.
Cochinillo asado en Las Cubas (920.300.125 – Arévalo, Ávila). David Arias trabaja el tostón de forma ejemplar. Cocción precisa, sabor neto, piel delicada y crujiente, y un aroma puro y limpio, sin fondo a establo. La excursión merece la pena.
Croquetas en Hostal Echaurren (941.354.047 – Ezcaray, La Rioja). Los amantes de las croquetas tienen aquí su imbatible templo. La mítica receta de Marisa Sánchez la continúa su hijo Francis Paniego en una de las casas de postas más famosas de España.
Valencia, Asturias, Valladolid, Alto Ampurdán y Cuenca
Ensaladilla Óleo (963.675.865 – Valencia). Vicente Patiño materializa esta simple receta de forma impecable. Una prepración exquisita ejecutada sin aportar nada nuevo en su concepción. ¿El secreto? la mejor patata y breves cantidades de pepinillo encurtido.
Fabada en Casa Marcial (985.840.991 – Arriondas, Principado de Asturias). Posiblemente uno de los platos más discutidos, aunque el que esto suscribe no ha encontrado rival. Para probarla tendrán que recorrer el largo y precioso camino que lleva hasta la guarida de Nacho Manzano. Allí degustarán una fabada extraordinariamente sabrosa, donde no sobra ni falta nada.
Gamba roja en el Faralló (966.430.652 – Las Rotas, Denia). Javier Alguacil escudriña las mejores piezas que después su mujer elaborará siguiendo un sencillo ritual. El debate con la mejor gamba roja está servido, pero mis favoritas siguen siendo las de este antguo merendero de Denia.
Lechazo en Mannix (983.698.018 – Campaspero, Valladolid). La familia Andrés regenta esta peculiar casa situada a pocos kilómetros de Peñafiel. Marco Antonio ejecuta la receta de la familia con absoluta maestría. El resultado es un lechazo untuoso y fundiente, cuyo crujiente completa el bocado perfecto. Irreprochable.
Mar y montaña en Els Pescadors (972.380.125 – Llancà, Gerona). En una esquina de este encantador pueblo de pescadores, Lluís Fernández desarrolla algunos de los mejores mar y montaña. Entre otros, el de espardeñas, tripa de bacalao y butifarra, es ya un plato totémico.
Perdiz en escabeche en La Ponderosa (969.240.527 – Cuenca). Aunque el emporio de esta casa ha crecido hasta límites insospechados, sus perdices en escabeche siguen siendo de primera. Un escabeche balanceado: con la fuerza necesaria y la acidez justa.
Guipúzcoa, Córdoba y A Coruña
Rodaballo en Elkano (943.140.024 – Getaria, Guipuzcoa). Sentarse en una de sus mesas mientras escuchamos a Aitor Arregui es todo un placer. Separa cada parte del pescado añadiendo su punto de vista sobre las cualidades de cada una de ellas: textura, sabor, aroma… Maravillosa experiencia que nadie debería perderse.
Salmorejo en Taberna de Juan Peña (957.200.702 – Córdoba). Mi taberna preferida en la ciudad sultana y mora. Aquí descubrirán el mejor salmorejo tradicional, además de otras variantes inimaginables. Para completar la experiencia, tomen el trozo de barra donde se encuentra el bueno de Juan, toda una institución.
Salpicón en El Refugio (981.610.803 – Oleiros, A Coruña). Cuando visiten este restaurante descubrirán un antes y un después de la popular receta. Una elaboración que estimula los sentidos y que les dejará un recuerdo imposible de vencer hasta la siguiente visita. Uno de los grandes templos del marisco en España.
Tortilla de Patata en El Manjar (981.918.591 – A Coruña). Acudir a casa de Crispín es siempre reconfortante. Hallarán excelentes materias primas y buena mano en la cocina. Con la tortilla descubrirán que un mundo mejor es posible. Pruébenla y ya me contarán. La vida puede ser maravillosa. Espero que hayan disfrutado con estos destinos que les propongo. Algunos de los mejores platos españoles ejecutados de forma impecable. Estoy seguro que, al menos, estimulará el debate. Si conocen alguno mejor, díganmelo.
Font: www.vanitatis.com
