El 17 de setembre vaig tenir l’honor de compartir taula o millor dit “barra” amb set membres de l’Acadèmia Catalana de Gastronomía al restaurant Koy Shunka de Barcelona.
Per definir en dues paraules el sopar que vam gaudir utilitzaré la denominació moderna de cuina japonesa “washoku” que literalment vol dir “menjar armoniós” o “menjar d’armonia”.
Vaig trovar tots els plats, desde el primer fins el darrer, armoniosos en presentació, color i sabor, i aquesta armonía s’explaiava dins el paladar.
A més aquesta armonía també es manifestava ens els moviments i gestos, sobretot de les mans quasi femenines, dels nombrosos cuiners orientals que teniem devant nostre i que completava l’espectacle del “washoku”.
Vam començar amb un aperitiu presentat com un “tallat” que era sopa de miso. Aquesta sopa es un component fonamental de l’alimentació japonesa i sempre s’acompanya (no en el nostre cas) amb un bol d’arroç blanc. A titol d’informació, la sopa de miso reuneix prodigioses qualitats com a neutralitzador de la radiactivitat acumulada en el cos.
A continuació ens van servir una crema de tofu (en el mercat el tofu es presenta com si fos un mató) elaborat amb llet de soja. Segons la llegenda el tofu va ser inventat per un princep xinés, Lin An, i el budisme es va encarregar de difondre’l com a component fonamental de la dieta vegetariana molt ric en proteines.
Va sorprende’m la presentació tan finament cremosa d’aquest plat ja que el tofu té mès aviat una constitució granulosa, i el seu refinat gust dins la boca. Per a mi aquest plat mereix un excel.lent com a culminació del tofu.
Després van gaudir de tres plats, vieires amb mini panolles de blat de moro, tomàquet amb moll i cigala de tres sentits. Aquests tres plats responien a la ferma voluntat d’adaptar la cuina japonesa al paladar occidental. Em va sorprende el plat amb tomàquet ja que no es un ingredient utilitzat en la cuina tradicional japonesa (excepte en petites amanides) que reflexava una perfecta fusió catalano-oriental, un plat molt diplomàtic!
L’antic sintoisme ensenya que la unió armoniosa de dues natures de carácter oposat, creen una força que perfecciona ambdues. En aquest suculent plat vaig sentir la perfecció de la unió de dos estils de cuina.
Amb el sashimi i el temaki es va manifesta plenament la qualitat del producte, una tonyina fresca de intens sabor. En un moment de la degustació del peix cru vaig recordar amb enyor un dinar que vaig poder compartir amb uns pescadors de Shirahama que em van convidar a menjar sashimi de peix i marisc tot just sortit del mar, amb tots els sabors de l’oceà. Cal afegir que la elevada qualitat de la salsa de soja i del natural wasabi acariciaven perfectament la deliciosa tonyina.
Per finalitzar aquest apunt una suau pluja fina de critica.
La vedella que concluía el banquet massa condimentada per un arros poc elaborat i un postre que no estaba a l’alçada de la exquisita pastisseria i deliciosos dolços japonesos (okashi).
A nivel personal, un cava, encara que sigui bo com el Torelló, ni cap derivat del raïm, ajuda a sobreeixir els condiments utilitzats en la cuina japonesa, cosa que si fa el tradicional nihonshu (conegut per nosaltres com sake) que és un derivat de l’arroç que si lliga perfectament i armonitza deliciosament els ingredients del washoku.
Gracies per permetrem compartir aquests moments honorables amb vosaltres.
Jordi Roca Gimferrer Menú KOY SHUNKA – GASTRO per a l´Academia Catalana de Gastronomia Aperitivo Crema de Tofu Vieiras con Mini-Mazorcas Tomate-Salmonete-Tomate Cigala 3 Sentidos Sashimi Gamba de Estrella Ternera Wagyu con Arroz Japonés Sushi Postre