Per Nadal no pot faltar a cap taula una bona pota de pernil ibèric. Un producte gurmet que ens meravella pel seu sabor i aroma però que en desconeixem la seva elaboració i alguns dels secrets que amaga, i que us volem desvetllar.
El pernil ibèric no és res més que una cuixa de l’espatlla o del darrere d’un porc curada, seguint un procés de curació tradicional basat en salar-la, assecar-la i madurar-la per conservar la seva carn. Un producte que sembla senzill l’elaborar però que necessita 5 anys de dedicació, i que consisteix en jugar amb 3 ingredients: control de temperatura ambient, sal i temps. Un procediment lent però que en podem treure molts bons resultats.
Antigament era molt artesanal. Els productors utilitzaven bodegues amb grans finestrals per controlar la temperatura ambiental. Amb el temps, han passat a dependre de sistemes que, gràcies a la tecnologia, controlen els nivells d’humitat. Per tant, tot i els avenços que han fet evolucionar el procés de curació, se segueix utilitzant la tradicional tècnica de control de temperatura. De fet, no cal mirar gaire endarrere quan a les cuines de les cases, encara no hi havia nevera i el menjar es conservava en un rebost fred.
Una altra tècnica clau, i també tradicional en la curació, és l’etapa de salar els pernils. Aquest punt és clau, ja que determina el grau de salat que està un pernil. S’ha de saber escollir el temps just, ni poc ni massa.
Per últim, no ens podem oblidar de l’ingredient més complicat, el temps. Si hem criat un porc de raça ibèrica amb les condicions ideals, donant-li llibertat en una extensa devesa i alimentant-lo amb herbes i glans, cal tenir paciència i curar la peça entre 24 i 38 mesos. Només així és quan s’aconsegueix un pernil insuperable.
Un cop aclarits alguns dubtes sobre la curació, passem a centrar-nos en l’animal. Per fer un bon pernil és clau escollir aquella raça més propensa. Ens referim a la raça ibèrica, amb exemplars grassos i grans que tenen una particularitat diferent de la resta i que els fa únics: tenen l’habilitat d’infiltrar el greix en la carn. Donat que una imatge val més que mil paraules, només cal observar un tall, on les fines vetes blanques de greix formen ramificacions entre la carn del pernil. Aquest procés d’infiltració només és possible si els porcs poden fer exercici i per això, les grans extensions de deveses són tan importants, ja que els porcs no només mengen el seu preuat gla sinó que aconsegueixen fibrar els seus músculs.
Ara ja sabeu tot el que cal saber per escollir un bon pernil. En el proper article, afilarem el ganivet i us desvetllarem alguns secrets tabú.
