Maridaje con Cervezas DAMM
Frugal como la vida de aquellos monjes que entre recodos medievales probaban con la malta de la cebada, el lúpulo y la levadura, hablar de la cerveza es evocar, quizás, la bebida alcohólica más popular.
Su pasado encarna una forma de artesanía cuya tradición se cuenta por siglos. Seguramente nació el mismo día en que el hombre decidió cultivar cereales. Sería en los márgenes del Tigres y el Eufrates, en la legendaria Mesopotamia, cuando se inventó aquel brebaje, místico, casi religioso.
De goce primitivo y universal parece ser que la cerveza ya formaba parte de las provisiones del Arca de Noé. Su elaboración es, pues, una práctica inherente a la historia de la alimentación. La historia de la cerveza es la propia historia de la humanidad.
La cita fue este verano en la centenaria sede de Estrella Damm en la calle Rosellón de Barcelona, un espacio con más de cien años de historia, fiel reflejo de la evolución cultural e industrial dela Barcelona del siglo pasado, un lugar que ensambla el nacimiento de una cerveza y la progresiva transformación de nuestra ciudad.
La sugerencia de la gente de Damm resultaba atractiva. El menú, una crema de espárragos, una tempura de alcachofas con romesco, una sopa de cerveza, un arroz de verduras, un “vitello tonnato” y un biscuit helado de regaliz y cerveza, platos excelentemente elaborados por Arc’s Catering en el mismo y amplio espacio –la sala de brasaje original- y cuyo objetivo era conciliar comida y cerveza.
La cervezas seleccionadas fueron la lager AK Damm, la Estrella Damm, ligeramente más intensa, la VollDammdoble malta y la Estrella DammInedit, y en la mesa, Frederic Segarra, Jaume Alemany, Enric Costa y Carles Cervantes por parte de Damm, Ferran Centelles -sommelier del Bulli que participó en el diseño y creación de esta nueva cerveza- Teresa Garaizabal de la Academia Catalanade Gastronomia y Miquel Espinet y Josep Vilella de 5 a Taula. Durante el aperitivo apareció Enric Crous, Director General de Damm para conocer en vivo y en directo los avatares de esta experiencia.
Con la crema de espárragos optamos por una Estrella. La de siempre. Dorada y con ligera aroma a especies, resulto muy agradable y excelente.
Siguió la tempura de alcachofas con romesco. La contundencia y sutil rudeza de la alcachofa y el romesco combinó a la perfección con una Voll Damm servida a unos seis grados, una cerveza densa y brillante, intensa y compleja, con una agradable sensación de hogaza recién tostada. El ligero amargor del lúpulo aportó a la combinación de alcachofa y romesco una intensa sensación de frescor. Comprobamos que productos de difícil combinación con el vino -como espárragos o alcachofas- pueden ser consortes muy apropiados para tomar con cerveza y que en mil ocasiones, la presencia de una buena cerveza se hace a menudo tan discreta como imprescindible.
Prosiguió una sopa de cerveza que acordamos elaborar con Inedit. Inicialmente habíamos pensado en la tradicional Estrella pero por su graduación ligeramente algo más baja, nos decantamos por la Inedit. Acompañamos la sopa con la misma cerveza con la que se elaboró. Mantuvimos la botella con hielo para servir la cerveza a unos cinco grados, pericia esencial para su feliz degustación. En su elaboración -el cinctauler Josep Vilella estuvo junto a la gente de Arc’s Catering en la confección de la comida- apreciamos que la sopa con la temperatura reforzaba ligeramente su genuino amargor. Optamos por servirla templada y todos coincidimos en que en pleno verano, fría puede resultar mucho mejor. Servida en copa de vino, transparente, apreciamosla Inedit como una cerveza de milagroso color tostado y ligeramente turbia, consecuencia de una segunda fermentación en botella. La Inedit combinó a la perfección con la sopa. Intensa y compleja, predominaban, en ella, unas lejanas pero apreciables notas frutales y un claro aroma a regaliz, cítricos y cilantro.
Exótica y sensual, una suave cremosidad proporciona ala Inedituna versatilidad que la hace apta para combinar y acompañar toda una comida. Para hacer algo exquisito se precisa una buena dosis de buen gusto. Esta Inedit nos pareció una cerveza elegante y armoniosa, sin contrastes excesivos, lo contrario de vulgar. Crear esta cerveza habrá sido una labor de constancia y empeño por la que transmitimos nuestro brindis y aplauso a Ferran Centellas que seguía con indudable interés la prueba de amalgamar alta cocina y cerveza.
Apareció el arroz de verduras. En realidad, más que un arroz tradicional, en paella o cazuela, era un grácil risotto elaborado a partir de poca cebolla, media copa de vino rancio, calabacín, un ligero caldo de verdura, parmesano y una nuez de mantequilla ya finalizada la cocción. Dejamos que reposara cinco minutos. Ya en la mesa, persistía en el arroz un ligero y agradable aroma a rancio y parmesano que combinó a la perfección con una AK Damm, color caoba, delicada y sabrosa, que evidenció que vino y cerveza no son incompatibles.
Con el “vitello tonnato” -finas láminas de ternera asada cubiertas generosamente de una salsa en la que se mezclaba la sutil ligereza de la mayonesa y la fragancia de la anchoa, el atún y las alcaparras- retornamos ala Inedit. Tímidamente pero con brío y decisiónla Inedit nos siguió sorprendiendo por su estilo, finura y exquisitez.
Un último sorbo de Inedit, tomado a una temperatura ligeramente superior -seria de unos 6-7 grados- acompañó el fantástico biscuit helado de regaliz y cerveza y convirtió un cálido mediodía de verano en una grata y fragante aventura, un disfrute personal casi irrenunciable.
Comentamos -y coincidimos al finalizar- que la cerveza se va imponiendo con firmeza en la gastronomía. Y una razón lo justifica: cada día se hace mejor.
Ya fuera, la calle Rossellón era la cara de esta Barcelona viva y popular, culta e industrial, que contrasta y funde tradición y modernidad.
Josep Vilella
Membre de l´Acadèmia Catalana de Gastronomia
