Es inevitable pensar en Virgilio (paulo maiora canamus) porque en la segunda estación de mi semana particular (la del 28 de enero al 3 de febrero) subí varios peldaños de golpe. Por la cantidad de nuevos amigos que se congregaron en la mesa a la que fui invitado (la misma que, ahora, me permite publicar esta breve nota), porque tuve que ir hasta Olot y porque se trataba, ni más ni menos, que de un menú de becada preparado por Fina Puigdevall y todo su equipo de Les Cols, con la guía culta y discreta (en la selección de platos y en su secuencia en la mesa) de dos de esos nuevos amigos. Si el miércoles de esta semana de pasión recaí en Hisop, el jueves lo hice en Les Cols. Mi anterior experiencia no había sido lo extraordinaria que mis expectativas preveían. Mala cosa, ésta de sentarte a una mesa con apriorismos o con ideas preconcebidas. Mente en blanco y que la cocina y la sala demuestren de qué son capaces, estés donde estés, eso es lo que hay que hacer. En esta ocasión, se superaron, sin duda. El menú de becada (Scolopax rusticola) es uno de los hitos de la cocina moderna, la caza de mayor prestigio en los fogones, y revisarla es uno de los mayores retos de la contemporánea. Fina lo hizo con armonía, con soltura, con sabiduría máxima de sus productos, con ligereza allí donde era necesario, con rotundidad y concentración de sabores donde la receta lo pedía.
No todo estuvo a la misma altura, cierto (quizás el tipo de arroz y su cocción…), pero la concepción y ejecución del menú (para mí, incluso en las raciones), me pareció colosal y algunos platos estuvieron a un nivel altísimo: la royale de becada con trufa negra es uno de aquellos platos que todos debiéramos comer antes de abandonar esta reencarnación. Lo tiene todo: contraste de texturas (la crema, el foie, la sal), armonía de sabores (la parte más sutil de la congregación de aromas enciclopédica que es la becada), temperatura para preparar tu estómago para los platos de mayor respeto. Todo sucede en apenas tres minutos y siete cucharadas. Sutil el paso de la royale a una sopa, caldo expresivo de lo más profundo y concentrado del bosque, de lo más oscuro y recóndito que contrasta, de manera extrañamente amable, con la gallina de corral y su huevo recién puesto. Dos aves antagónicas, la gallina y la becada, se unieron para darnos otro momento de meditación cuántica. La culminación la puso el salmis de becada, del que destacaría (más allá de la trufa y el foie que todos buscan con anhelo) el poder telúrico absoluto, la intensidad, tensión y concentración de ese oscuro corte de carne que vuela en el silencio del atardecer. No quiero olvidar la partida de pastelería de Les Cols, siempre sublime: su mató helado con virutas de trufa y ratafía Russet rozó la perfección de la síntesis molecular. Epicuro y Lucrecio hubieran echado una lagrimita. El Blanc dels Aspres 2011 de Celler Vinya dels Aspres (garnacha blanca fermentada en barrica y con siete meses de lías finas y removido quincenal) acompañó bien a la trufa pero necesita años para sacar lo que lleva dentro. El La Garriga 2007 de Castillo Perelada (carinyena de Mollet de Perelada) planteó un contraste con la becada del que salió poco airoso.
Un candidato
El dibujo de la becada procede de Luontoportti.
