El centre cívic El Sortidor, al barri del Poble Sec, va acollir a finals de novembre una interessant trobada gastronòmica on les mongetes i la col van ocupar un lloc destacat
Programa de l’A taula! 2017
El Sortidor, del barri del Poble Sec, és un dels centres cívics més actius gastronòmicament a la ciutat de Barcelona. No en va, el gener celebra 10 anys del cicle de cultura i gastronomia A taula!, un projecte singular de divulgació de la cultura gastronòmica i els bons hàbits alimentaris. El passat 23 de novembre El Sortidor va acollir una xerrada sobre les varietats locals i la cuina tradicional al pla de Barcelona.
En Jordi Puig, doctor en Ciències Ambientals i també pagès, i en Pep Salsetes, cuiner, col·laborador amb Slow Food Vallès, cofundador de Llavors Orientals —a més de treballar l’hort—, van ser els ponents de la xerrada. Van fer un repàs del protagonisme del pla de Barcelona en l’agricultura i el món gastronòmic.
Després de la xerrada, seguida per un públic interessat i entès, en Pep i en Jordi ens van oferir una degustació de dos tipus de mongetes, acompanyades d’una col borratxona (Brassica oleracea bullata, MILAN AUBERVILLIERS) espectacular.
Nuria Aguadè, directora del CC El Sortidor; Marta Ruiz, coordinadora del projecte A Taula!; Rosa Mayordomo; Jordi Puig i Pep Salsetes, i, al mig, una col borratxona
Les mongetes eren de dues varietats de gran qualitat. En el cas de la mongeta carai (Phaseolus vulgaris L.) havia deixat de produir-se al nostre país farà uns 50 anys. Enguany torna a trobar-se a botigues i mercats, principalment al Vallès gràcies a la dedicació de pagesos i investigadors catalans. De procedència mesoamericana, blanca i aplanada, una vegada cuita, la mongeta carai (o carall) triplica el seu pes en sec. És fina al paladar, carnosa i de sabor persistent.
Mongetes amb un trinxat a base de col borratxona i amanida de borratxona
L’altra mongeta era la del Genoll de Crist. D’origen andí, les seves llavors son ovalades i grans. La meitat de la llavor és de color blanc i l’altra meitat és de tonalitats marrons i granats que fan un dibuix que li dóna el nom, genoll de Crist.
En Pep i en Jordi ens van preparar les dues classes de mongetes cuites i acompanyades amb un trinxat molt delicat, fet amb col borratxona. Per arrodonir, borratxona amanida amb oli d’oliva verge extra català, amb un punt de vinagre i romesco.
Col borratxona (Brassica oleracea bullata – MILAN AUBERVILLIERS)
La particularitat de l’amanida de borratxona que ens van preparar en Pep i en Jordi és que estava tractada en cru. La textura era fina, cruixent, delicada… deliciosa.
Pardo Bazán, al seu llibre La Cocina española antigua y moderna (1913), ens dóna dues receptes de la col borracha, una en adobo i l’altra presentada en trinxat amb pomes agres, però en tots dos casos la col es bull com a pas previ.
Les hores van passar ràpid. Fora diluviava i tot el Paral·lel, que recollia els torrents que s’escapaven de Montjuïc, semblava una bassa. No hi ha res com bona companyia amb gent sàvia i una conversa enriquidora al voltant d’un menjar senzill i saludable.
