Figures mundials del món de la gastronomia, com Josep Roca, sumiller de “El Celler de Ca Roca”, han participat el passat diumenge 28 de setembre a Barcelona en la segona edició del Wine & Culinary International Forum, una reunió internacional bianual sobre les interaccions entre el vi i la cuina.
Emmarcat l’any Internacional de la Dieta Mediterrània que se celebra durant el 2014, l’esdeveniment, organitzat per la Fundació Dieta Mediterrània i Bodegas Torres, ha comptat amb la presència d’alguns dels noms més destacats de la gastronomia actual.
Més de 250 professionals del sector vitivinícola i culinari han debatut sobre la complementarietat del vi i el menjar i han analitzat models d’èxit d’alguns dels mercats internacionals, mitjançant tallers, xerrades i exhibicions.
“Un dels principals objectius de l’esdeveniment és que es parli més de la cuina que pensa en el vi, sobretot dels cuiners que quan estan cuinant tenen la copa de vi al seu costat, i que pensen en les harmonies entre el vi i el plat que estan cuinant”, ha explicat Miguel Torres, president de Bodegas Torres.
Enguany, el lema ha estat “Creativitat i Mercat” i grans personalitats del món gastronòmic i del vi han exposat i debatut sobre la complementarietat del vi i la cuina, mostrant casos d’èxit en maridatges, cartes de restaurants, estratègies de màrqueting, receptes gastronòmiques, etc. El Comitè Assessor del fòrum està dirigit per Víctor de la Serna acompanyat de François Chartier, Nick Lander i Josep Roca, amb la coordinació de Montse Alonso i Juan Manuel Bellver.
La jornada, presentada per Juan Manuel Bellver i Joan Gómez Pallarès, ha començat amb la ponència de Gérard Basset, actualment l’única persona al món que combina els títols de Master of Wine, Master Sommelier, Wine MBA i el Millor Sommelier del Món, qui ha exposat la importància de la psicologia i la formació a la seva professió i ha assenyalat que el sommelier ha de saber vendre bé un vi, a més de requerir totes les aptituds i passions pel món del vi i el sector de l’hospitalitat.
Seguit per Josep Roca, del Celler de Can Roca, que ha dirigit la ponència “Quan el vi inspira el plat” oferint als oients un homenatge als cuiners que s’inspiren amb el vi per crear les seves receptes. Ha explicat a través dels plats elaborats amb els seus germans com aplicar les noves tècniques al servei de la cuina amb vi i licors, i presentar aquestes begudes descontextualitzades.
Jamie Goode, reconegut periodista i crític de vins britànic, ha parlat sobre la mineralitat dels vins, i com aquesta ha de fer-lo interessant i especial per al consumidor, assegurant que hi podria haver una connexió entre la mineralitat i l’envelliment del vi.
Lucas Payá, Director de vins de José Andrés ThinkFoodGroup 2008-2014, ha explicat la seva experiència comercial per vendre vi de manera innovadora als millors restaurants dels EUA. Ha donat algunes claus per a les noves cartes de vi suggerint que aquestes siguin divertides, que no pressionin el client o que incloguin tecnologia. Ha ressaltat el fet d’introduir el porró o servir el vi en ampolles de tamanys més grans, o fins i tot directament de la bóta, maneres de servir el vi que en mercats anglosaxons, on desconeixen d’aquests utensilis, han estat molt exitosos i com aquests elements ‘antics’ rellançats a les noves generacions de consumidors funcionen força bé.
Al seu torn, el Dr. Ramón Estruch ha introduït la importància del vi dins la dieta mediterrània i ha assegurat que el vi redueix un 30% el risc de malalties cardiovasculars i evita complicacions si es duu un consum moderat.
El xef Nando Jubany, propietari de Can Jubany, ha finalitzat el matí mostrant la cuina del terrer a través d’un show cooking i servint el dinar còctel del Majestic Hotel & Spa Barcelona.
A la tarda, s’ha continuat amb l’entrevista de Víctor de la Serna a Jeannie Cho Lee , prestigiosa crítica de vi i la primera dona asiàtica en ostentar el títol de Master of Wine, qui ha explicat l’estratègia per introduir amb èxit el vi francès al mercat xinès. Tot seguit, Fiona Beckett, experta britànica en maridatges i el sommelier Christophe Brunet han dirigit un tast històric dels grans vins de Les Primum Familiae Vini , una associació que integra 11 de les famílies elaboradores de vi més importants del món: Mouton Rothschild, Miguel Torres, Vega Sicilia, Egon Müller Scharzhof, Symington, Pol Roger, Perrin, Joseph Drouhin, Tenuta San Guido, Hugel & Fils i Antinori.
Manuel Martínez, xef propietari del restaurant parisenc Le Relais Louis XIII, un dels grans exponents de la cuina francesa clàssica, ha ofert un showcooking sobre el concepte de cuinar amb vi. Ferran Centelles , sommelier d’elBulli 2000-2011 i col·laborador de Jancis Robinson, ha impartit la conferència “Enemics o nous amics del vi”, basant-se amb les opinions del públic sobre maridatges i fent una demostració pràctica de com maridar ingredients quasi impossibles, per forts contrastos de sabors, amb vins i poder gaudir d’una experiència gastronòmica agradable.
Per acabar, François Chartier (Canadà), pioner en la investigació sobre l’harmonia entre el vi i la cuina, ha demostrat juntament amb els xefs Stéphane Modat (Canadà), Vineet Bhatia (Regne Unit/Índia) i Daniel Ovadía (Mèxic), l’existència de determinats components a les diverses cuines exòtiques que permeten harmonies similars per maridar vins i ofertes gastronòmiques.
FONTS: VADEVI (Esther Bachs); LA VANGUARDIA
FOTO: Jorge Andreu
