Estem a finals d’octubre, els gínjols ja han madurat. Ara tenen colors que van del marró clar al púrpura fosc. Si no fos perquè son més rodons, els podríem confondre amb dàtils madurs. Explicarem en aquesta ocasió com confitar gínjols amb cardamom i pela de llimona.
Ingredients:
- 600 g de gínjols sencers (pes amb pinyol) o 280 g de gínjols ja nets (sense pinyols)
- 20 g de cardamom
- 100 g de sucre
- Suc d’una llimona
- 1 pela de llimona a trossets
- 800 ml d’aigua
El fruit del ginjoler té un sol pinyol. Quan és madur, el verd de la drupa passa a tenir un color vermellós, i l’interior és molt dolç. A la Xina se’l coneix com dàtil vermell o fruita de la immortalitat.
La pell es va arrugant i es poden consumir secs, com els dàtils.
L’interior pot tenir uns petits paràsits, els Meridarches Scyrodes. Es tracta d’una petita eruga que és la responsable que de de 600 g hagi obtingut 280 g nets (pinyol a part). Elimineu les parts picades i utilitzeu les que tenen bon aspecte. No cal pelar el gínjol.
El cardamom pot ser sec o verd. Enguany és difícil trobar-lo verd, però el sec és perfecte per confitar, perquè en bullir s’hidrata i s’obté una textura molt agradable quan es mastega.
Podreu trobar cardamom als herbolaris. Jo compro totes les meves espècies a l’herbolari Ferran, a la Plaça Reial de Barcelona.
Feu trossets petits amb la pela de la llimona. Abans heu d’obtenir tot el seu suc, que afegirem a l’aigua de bullir els ingredients. També, si voleu, podeu afegir-hi pela de llima. El color verd dóna varietat a la confitura final. Jo avui no en tenia i per això no hi he posat.
Afegiu-hi tots els ingredients —aigua, sucre, suc de llimona, la pela de llimona, el cardamom i els gínjols tallats— dins d’una cassola d’acer inoxidable prou ampla i fonda perquè hi càpiga tot plegat, i perquè necessitem espai per evitar que el bull vessi.
Es fa bullir el temps necessari fins que veiem que l’aigua ha quedat reduïda a un almívar que envolta tots els ingredients amb cura. Utilitzeu una cullera de fusta per remenar a poc a poc i verificar que no s’enganxi a la cassola. Els gínjols han de quedar sencers; no es tracta de fer una melmelada. Excepte el sucre, heu de poder identificar cada ingredient.
Alhora que els gínjols s’estan confitant, esterilitzeu els pots de vidre que utilitzareu per conservar la confitura. Poseu pot i tapadora dins d’una cassola, ben coberts, i feu-los bullir durant 30 minuts.
Retireu-los amb pinces de cuinar sobre un drap de cotó que no deixi fils, boca amunt, preparats per rebre la confitura.
Jo procuro que el temps coincideixi, i així puc omplir els pots immediatament. Ara, ben tapats, els torno a ficar a la mateixa cassola d’esterilitzar. Els faig bullir 30 minuts més.
Quan els retireu, ja esterilitzats per segona vegada, poseu els pots boca terrosa. Deixeu-los refredar i ja els podeu etiquetar amb nom i data.
Consideracions:
- La teoria diu que s’ha d’utilitzar el mateix pes de sucre que de gínjol. Jo no ho faig mai, prefereixo la meitat de sucre.
- Aquesta confitura es pot servir a l’esmorzar, o com acompanyant per a carns. M’agrada per acompanyar rostits de pollastre, o carn magra de porc, o filets de vedella. Com sempre, utilitzeu la imaginació.
Una mica d’història:
- Els ginjolers que creixen al nostre país son de la varietat Ziziphus Jujuba Mill. Gaius Plinius Secundus, denominat El Vell, fa referència a la seva Historia Natural a “las açufaifas”, com fruits classificats dins del capítol dedicat a les pomes. Les anomena “estrangeres”, i diu que van arribar no massa temps enrere a Roma des de Síria amb el cònsol Sexto Papirio a finals de l’imperi del diví August (mort el 14 d.C.). Els plantaren als pobles per marcar els límits.
- Maguelonne Toussaint-Samat ens diu a la seva obra A History of Food, que entre els sinalesos d’Sri Lanka i a la Xina els gínjols es menjaven des de temps molt antics. I que els Lotòfags que Odisseu va trobar quan va arribar a l’illa de Djerba menjaven en realitat gínjols (Ziziphus Lotus).
- Trobareu ginjolers per tot el nostre país, amb troncs rectes i elegants. A Barcelona, al passatge de la Concepció n’hi ha un de ben bonic.
- Les gralles que es toquen quan els castellers volen acaronar el cel, i les tenores que sonen a la banda dreta de la primera fila de les cobles estan fetes amb fusta de ginjoler.
- En aquest moment, després de voltar per llibres nous i antics, buscant referències dels ginjolers, estic més contenta que un gínjol!
Nutrició:
Gran contingut en sucres i mucílags. És un dels fruits amb més contingut de vitamina C.
Per 100 g:
Calories: 79 kcal
Greixos totals: 0,2 g
Sodi: 3 mg
Potassi: 250 mg
Hidrats de carboni: 20 g
Proteïnes: 1,2 g
Vitamina A: 40 IU
Vitamina B6: 0,081 mg
Vitamina C: 69 mg
Calci: 21 mg
Ferro: 0,48 mg
Vitamina B6: 0,1 mg
Vitamina B120 µg
Magnesi: 10 mg
Fòsfor: 23 mg
Zinc: 0,05 mg
Nomenclatura:
Ziziphus jujuba (o Zizyphus zizyphus)
Ziziphus Lotus
Albània: Xinxifja
Aràbia: Unnab o sfizef
Catalunya: Ginjoler. Gínjol
Carib: Jojo
Croàcia: Žižola, ćićindula, čičimak, cicindra
Espanya: Azofaifo, jinjolero. Azufaifa, jínjol
Israel: שיזף סיני (sheezaf seenee)
Itàlia: Giuggiole (a Venècia: sisoe)
EE.UU.: Jujube
França: Pomme surette
Turquia: Hünnap
Xina: 红枣/紅棗 (hóng zǎo) o només 枣/棗 (zǎo), dàtil vermell
* * * * *
Recepta i fotos pròpies, excepte la imatge de l’arbre, d’Interprofit.
