Gràcies a l’eficaç intervenció de Josep Vilella, Deborah Chalcroft, assistent personal de Heston Blumenthal, em va aconseguir una taula per a cinc al nou restaurant obert fa pocs mesos al Hotel Mandarin de Knightsbridge a Londres. Sona molt senzill, però és com un miracle, les cues per reserves són quasi com les del Bulli. Ha estat l’obertura de restaurant més important a Londres dels darrers temps i l’èxit de públic i periodístic ha estat fulminant.
El local està decorat amb panels de fusta fosca que arriben fins un sostre molt alt, taules de fusta del mateix color, sense tovalles i llum tènue. La sala admet fins a 110 comensals i es troba separada de la cuina per unes vidrieres que deixen veure la gran quantitat de gent que hi treballa sota la direcció de Ashley Palmer-Watts segon de Heston Blumenthal. El personal de sala, molt abundant, va uniformat de color beige, amb camisa i davantal. És extraordinàriament amable, però per donar sensació de eficàcia, al meu parer corren massa, es veu molt de moviment i això no contribueix a la tranquil·litat que la degustació dels plats d’aquest lloc extraordinari requereix.
En aquest restaurant Heston vol reproduir, modernitzant-los, plats històrics de la cuina anglesa. Al costat de cada plat de la carta hi ha una data en la que se suposa que va aparèixer el plat i al final hi ha una llista bibliogràfica de llibres antics en els que apareix la recepta.
Vagi per endavant que les crítiques en els diaris i revistes han estat unànimes, “el millor restaurant del món”, “el millor àpat que he menjat en els darrers dos anys”, etc. etc.
Una cosa a destacar és una carta de vins ( prou cars ) però amb unes recomanacions del sommelier ( 8 o 10 ) a preus molt més raonables. Exemple a seguir per molts restaurants del nostra país.
El plat estrella és una mandarina.
Una mandarina amb una pell perfecta i unes fulles com just collida de l’arbre. Al tallar-la es descobreix un parfait de foie de pollastre, d’una textura perfecta, rodejat d’una gelee de pell de mandarina. És un plat espectacular per la seva elaboració, però d’una qualitat gastronòmica important.
Altres primers: verat fumat i escabetxat,
i arròs amb safrà i cua de vedella.
Entre els segons destaca l’ànec marinat en aigua salada i cuit 8 hores, l’api amb castanyes gratinat amb beixamel,
i el Hereford Ribeye amb ketchup de bolets, salsa de vi i les millors patates fregides que he menjat mai.
Tots els plats tenen una gran preparació tècnica molt elaborada. No oblidem que en el seus llibres, En busca de la Perfecció, Blumenthal dona receptes de rissotto que comporten 10 hores de preparació o pollastres Tika Massala de 2 dies. Aquest fet té un gran impacte en cada plat, les textures són perfectes, les salses impecables i les digestions lleugeres. Blumenthal fuig de l’ús, tan de moda avui, d’herbes i flors. Els seus plats són sòlids, importants i deliciosos.
Les postres deparen una nova sorpresa: el Tipsy Cake, pinya rostida a l’ast durant moltes hores, acompanyada d’un brioix submergit en almívar (per al meu gust excessivament dolç).
i carro de gelats fets al instant amb nitrogen, l’única concessió a la modernitat i a la química.
Un sopar extraordinari, en un marc de gran luxe, però també de sobrietat i per un preu menor del que costa un sopar en un restaurant d’una estrella a Barcelona.
Joan Ras
Setembre 2011
