Publicat a La Vanguardia, 20/05/2021
Barcelona es este año 2021 la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible y del 19 al 21 de octubre será la sede del 7.º Foro Global del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán. El tema central de este foro global girará en torno al nexo entre alimentación y emergencia climática. El pasado día 16 de febrero, el profesor Mariano Marzo publicaba en La Vanguardia un artículo sobre la transición alimentaria que, en resumen, podría enunciarse así: las emisiones del sistema de alimentación global pueden impedir los objetivos de reducir entre 1,5℃ y 2℃ el cambio climático. Actualmente un diez por ciento de la población de la tierra carece de suficiente alimentación, los sistemas alimentarios actuales utilizan el 40% de la tierra, producen el 30% de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y consumen el 70% del suministro de agua dulce.
Un sistema alimentario global sostenible con el horizonte del 2050 significa: alimentación suficiente y saludable para todos sin uso adicional de tierra, protección de la biodiversidad, reducción significativa de emisiones de gases y del desperdicio de comida y de agua.
La EAT Lancet Comission, en su recomendación de una dieta de salud planetaria pide un compromiso nacional e internacional para lograr una dieta global para el 2050 en la que se duplique el consumo mundial de frutas, vegetales, nueces, semillas y legumbres, mientras se reduce a la mitad el consumo de carne roja y azúcar. Es básico establecer progresivamente una dieta rica en alimentos de origen vegetal y menor en fuentes animales adaptándola de forma transitoria de acuerdo con los diferentes contextos y culturas. Nos enfrentamos a un problema al que precisamente la condición de omnívoros nos puede ayudar a resolver.
El dilema de los omnívoros es parte del título de un libro de Michael Pollan, un reputado gurú de la alimentación, en el que hace un extenso relato del proceso de la nutrición humana. El dilema de los omnívoros fue descrito a principios de los años 70 en un trabajo del psicólogo Paul Rozin de la Universidad de Pensilvania titulado La selección de alimentos por ratas, humanos y otros animales. Rozin estudió el comportamiento de las ratas, que son omnívoras, en la selección de alimentos para entender el comportamiento humano en la decisión de adoptar y consumir determinados alimentos y rechazar otros.
Hoy sabemos que la variedad en los nutrientes fortalece el cerebro, pudiendo afirmar de forma general que lo que es bueno para comer es bueno para pensar. De hecho, los animales con alimentación más especializada tienen el cerebro más reducido y menos posibilidades de subsistencia. Tomen por ejemplo los koalas, que solo comen hojas de eucaliptus, tienen un cerebro pequeñísimo y dependen absolutamente de que dichos árboles no pierdan sus hojas en una sequía imprevista.
Por el contrario, el cerebro humano adulto, un órgano sumamente desarrollado, consume casi el 20% de la energía procedente de una alimentación con gran variedad de nutrientes. El hecho de ser omnívoros, lo que está inscrito en nuestro código genético, permite una dieta muy amplia. Pero ¿cómo accedió la humanidad a esta variedad? ¿Qué mecanismos mueven a los humanos a adoptar unos alimentos y rechazar otros? ¿Quién se comió el primer centollo?
Evidentemente la sensación de hambre mueve a buscar alimentos y para satisfacer este instinto puramente animal junto a la condición de omnívoros explica la investigación de la variedad. Pero ¿cómo es el proceso de selección? ¿Qué explica la neofilia o la neofobia, la afición o el rechazo a nuevos productos alimentarios?
La primera explicación es la existencia del sentido del gusto: dulce, salado, ácido, amargo o umami (sabroso). Así, probando pequeñas cantidades se van adaptando y aceptando determinados sabores. Otro es la sensación de asco, de repugnancia, una especie de microbiología intuitiva que hace que, por ejemplo, se rechacen alimentos en mal estado. O, por el contrario, se aprecien positivamente otros por su aspecto, olor o tacto. Por último, la cultura, que a través de miles de años sugiere determinados productos y procesa otros para conservarlos y para hacerlos comestibles.
La cocción es una de las más maravillosas herramientas de las que se ha dotado el ser humano para su nutrición y esto ha dado lugar a gran cantidad de alternativas alimentarias, que unidas a la condición de ser omnívoro le ha conferido una enorme ansiedad por comer. Como afirmaba Brillat-Savarin, el hombre es el único gourmand de toda la naturaleza.
La cultura ha limitado las oportunidades de prueba y error de los omnívoros mediante un vasto conjunto de reglas, tabúes, rituales, costumbres y tradiciones. Pero también podemos modificar u orientar estas reglas. Hoy en día la ciencia gastronómica nos ofrece infinitas posibilidades que podemos dirigir hacia una mejor alimentación. El diseño de los alimentos y de su packaging puede ayudar al cambio aumentando el valor percibido de diferentes ofertas de alimentación sostenible.
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